La rivoluzione del cioccolato nelle pasticcerie e nei ristoranti di Roma

La sua versatilità lo fa declinare anche in preparazioni salate che riscuotono sempre più grande apprezzamento. Una ricognizione con chef e pasticceri romani scatta una fotografia aggiornata sui trend in atto

Una passione in costante aumento. Il cioccolato, di cui si celebra la Giornata Mondiale il 7 luglio, rappresenta per antonomasia la pausa golosa e il dolce con cui concedersi una gratificazione. Il “Cibo degli Dei” si festeggia in questa data perché si ricorda il giorno in cui nel 1847, il cioccolatiere inglese Joseph Fry creò le prime le tavolette da spezzare e mordere. Da allora ne è passata di acqua sotto i ponti e il cioccolato è diventato un protagonista assoluto nei ristoranti di tutto il mondo. La sua versatilità lo fa declinare anche in preparazioni salate che riscuotono sempore più grande apprezzamento. Una ricognizione con chef e pasticceri romani scatta una fotografia aggiornata sui trend in atto.

Il cioccolato per Marcello Romano (Hotel Hassler Salone Eva)

Per Marcello Romano - Executive Chef Hotel Hassler Salone Eva: «Il cioccolato è importante, lo ritengo un elemento che va a completare quello che è un percorso gastronomico. Lo propongo in un piatto che già da tempo trovava l’utilizzo all’interno di esso: la coda alla vaccinara. Io presento la coda all’interno di un raviolo di pasta all’uovo allo zafferano e lo accompagno con una terra di cacao, un crumble salato con cioccolato, burro, farina e un pizzico di zucchero. Il contrasto con il sale dona al piatto una bella struttura. Non amo utilizzarlo nei periodi più caldi anche se, personalmente, lo mangerei sempre. Ormai di varietà ce ne sono tantissime. Da quelli più pregiati a quelli più comuni. Gli ospiti che ne capiscono ce ne sono e sono sempre di più. È ovvio che dove non arriva la loro conoscenza, ci pensiamo noi in cucina e in sala. Il nostro compito è anche informare ed educare i clienti che si siedono alla nostra tavola. A ognuno di noi il sapore della cioccolata ci riporta alla mente vividi ricordi d’infanzia. Ci fa tornare un po’ bambini. Poteva essere una torta o un premio della mamma. Queste cose restano dentro e ti accompagnano nel corso di tutta la vita».

Il cioccolato per Nicola Salvi (Grezzo Raw Chocolate)

Chi ne ha fatto una bandiera è Nicola Salvi di Grezzo Raw Chocolate: «Il Cioccolato è l'elemento portante di Grezzo Raw Chocolate, lavorato bean-to-bar, selezionato con cura da agricoltura biologica, trasformato rigorosamente a freddo e senza alterazioni per ottenere un prodotto di qualità superiore. Prende forma in ogni possibile combinazione: dalla tavoletta fondente e croccante, alle creme spalmabili, al gelato, e in ogni possibile variante di cioccolateria e dessert al cucchiaio. Naturalmente i desideri dei consumatori cambiano a seconda della stagione, ma il cioccolato resta sempre al centro delle loro voglie anche grazie alla sua incredibile qualità di cambiare forma ma non sapore. La cultura di questo alimento, anche se centenaria, non è radicata nella popolazione italiana. Chi lo propone di alto livello deve integrare una forma di educazione nel suo processo di vendita e comunicazione per far apprezzare il prodotto finale. Di per sé, la parola "cioccolato" non può contenere tutte le variazioni con cui è presente sul mercato.

D’altra parte va ricordato che deriva dalla pianta del cacao, non autoctona del nostro territorio, e la cui diffusione nel mercato è fortemente influenzata dalla presenza di brand internazionali che, soprattutto nelle fasce di consumatori più giovani, diffondono un'idea superficiale di uno degli alimenti più speciali in natura. Il segreto del successo è sicuramente lo zucchero. Usato abbondantemente nelle preparazioni per bambini, ne esalta il consumo e la voglia di averne di più. Si cresce così con una idealizzazione particolare che unità alla presenza di precursori della serotonina, l'ormone della felicità, fanno del cioccolato un mito assoluto nel panorama gastronomico. Solo recentemente, per un pubblico più adulto, si sta diffondendo l'idea di un prodotto sano e prezioso per la sua ricchezza di nutrienti, ma solo se rigorosamente senza zucchero. La fava di cacao naturale contiene oltre 800 micronutrienti e in quantità nutrizionali tali da avere un incredibile primato tra gli alimenti dell'intero pianeta terra. La concentrazione di antiossidanti, le preziose molecole anti aging, sono 30 volte superiori a quelle del vino rosso». 

Il cioccolato per Gabriel Gianforchetti (Fortini Lab)

Anche per il Pastry Chef di Fortini Lab, Gabriel Gianforchetti: «Il cioccolato riveste un'importanza chiave in quanto ingrediente insostituibile, trova spazio nelle mie preparazioni durante tutto l’arco dell’anno. Tradizionalmente, lo conosciamo come ingrediente per dessert, da abbinare al caffè a fine pasto, o come protagonista nelle torte, nelle monoporzioni e nei gelati. Per quanto siamo soliti declinarlo in chiave dolce, in tempi meno recenti veniva utilizzato anche nelle preparazioni salate, persino in Italia. Conosciamo tutti la Coda alla Vaccinara, ma non tutti sanno che si aggiunge il cioccolato alla salsa per arricchirne il sapore. Personalmente, trovo le sue mille sfumature sensoriali, riescano a diventare complemento di tantissimi altri sapori. Nella mia proposta dolce-salata, lo abbino alla barbabietola, al sommacco e al melograno, usandolo in una vinaigrette, dal sapore deciso e acidulo, che unisce tutto in maniera armoniosa, come un filo conduttore sottile ma grintoso. 

Amo percepirne il profumo e lasciare che mi guidi alla ricerca degli aromi della foresta, permettendo al mio palato di cogliere quella nota di fermentazione nascosta dietro all'amarezza della tostatura. Sebbene oggi sia facile reperire il cioccolato, spesso ci si limita a consumarlo senza riflettere sul fatto che proviene da terre lontane, ignorando le molte varietà, e tutte le caratteristiche organolettiche, che lo rendono materia preziosa».

Il cioccolato per Valerio Esposito (Divino e Tonka)

Tra i cultori della materia, Valerio Esposito, selezionatore di fave di cacao oltre che maitre chocolatiere, gelatiere e titolare con la moglie Jennifer Boero di due importanti realtà artigianali ad Aprilia, la cioccolateria Divino e la gelateria artigianale Tonka. «Per me è talmente importante da avermi indotto ad aprire una cioccolateria bean to bar. Selezionare personalmente le fave di cacao per poi realizzare tutti i processi di trasformazione, quali per esempio la tostatura e la depellicolazione, ci permette di ottenere un prodotto dalla forte caratterizzazione personale. Nel banco di Tonka propongo sempre almeno tre varietà di cioccolato. Accanto alle versioni che più facilmente incontrano il gusto della maggior parte dei consumatori, quali al latte e quello fondente, per il quale uso un monorigine Uganda, ci sono poi le proposte dei fondenti fatti con massa di cacao di monorigini diverse.

Sono gelati lavorati a base acqua, proprio per non alterare le differenti aromaticità, che mi permettono di dialogare in modo nuovo con i miei avventori facendo scoprire un modo sconosciuto ai più. Lo stesso cioccolato bianco, in vetrina a inizio e fine stagione, parte dalla massa di cacao e lavora su un burro di cacao estratto e non deodorato, e pertanto è un cioccolato bianco che sa di cioccolato e non di latte. Il consumatore italiano è molto distante dalla cultura del cacao perché noi stessi ne sappiamo davvero poco. Eppure fa senza dubbio parte anche della nostra tradizione e della nostra cultura culinaria, basti pensare alla coda alla vaccinara. Personalmente amo mettermi in gioco anche con gli chef. Con mia moglie Jennifer abbiamo realizzato anche una linea di tavolette e di cioccolatini gourmet per essere utilizzati in chiave salata. Quest’inverno è stato divertente e interessante partecipare a un quattro mani con uno chef del litorale (Ristorante Genesi di Nettuno - Chef Matteo Gerardi).  Grazie agli spettri aromatici delle diverse genetiche di cacao abbiamo costruito un percorso sugli abbinamenti come il Foie gras, quinoa, porcini e fave di cacao monorigine Tanzania o il Filetto di cervo con demi glace e monorigine Nicaragua, la cui spiccata acidità contrastava la potenza della carne di cervo. Il segreto del successo è che a tutti piace grazie alle sue infinite declinazioni. Note amaricanti, fruttate, dolci, acidule, mille sfaccettature adatte a ogni occasione e ora della giornata».

Il cioccolato per Andrea Serena (Aventina Carne&Bottega)

Altro indirizzo per gli appassionati romani è Aventina Carne&Bottega dove è sempre presente e si può trovare oltre che nei piatti creati dalla cucina, anche tra i prodotti selezionati per la vendita. Come spiega lo Chef Andrea Serena: «Il cioccolato nella mia proposta gastronomica c’è soprattutto nella carta dei dolci. Lo uso per il cannolo siciliano in gocce fondenti da unire alla ricotta di pecora e nel gelato in cui ricreo, partendo proprio dalla base del gusto cioccolato (fondente) i sapori di una sacher grazie all’abbinamento con la confettura di albicocche. Il gelato in questo caso è fatto da noi con il pacojet. L'uso del cioccolato non ha stagioni nè limiti, penso che si possa abbinare, con studio e ricerca, anche a preparazioni salate. Poi è risaputo che mangiare cioccolato genera nel nostro cervello una sensazione simile al piacere grazie ad una delle 500 sostanze chimiche che contiene. Il cioccolato può creare dipendenza ma se mangiato in giuste quantità è un ottimo alimento da inserire nella nostra dieta quotidiana. Inoltre contiene molti principi attivi che riducono il senso di stanchezza ed affaticamento, perciò per quale motivo privarsene?!».

Il cioccolato per Roberto Semerano (Casa Vidaschi)

Presenza importante nelle creazioni del pastry chef di Casa Vidaschi, Roberto Semerano: «Il cioccolato è molto ricorrente nel nostro menù, non solo nei periodi più freddi, ma anche d’estate. Essendo molto versatile, lo troviamo in diverse preparazioni, ad esempio proponiamo una sfera di fondente al 70% con all'interno una crema al mascarpone e biscotti gentilini bagnati al caffè, che vanno a creare il nostro Casamisù. Lo usiamo molto anche nelle glassature dei nostri stecchi impiegando le versioni bianco e biondo, oppure sciolto a bagnomaria per delle ganache con cui glassare una sacher o un profiterole o nella torta caprese. Quindi si, il cioccolato è molto importante nella mia proposta gastronomica e il cliente è sempre contento di trovarlo nel menù. Solo negli ultimi anni i consumatori stanno conoscendo di più il prodotto sotto tutti i suoi aspetti e soprattutto i suoi valori nutrizionali e benèfici che ha sulle persone. Io in primis negli ultimi anni ho approfondito la conoscenza sulle sue varietà e innumerevoli metodi di lavorazione. Io penso che avere un quadrato di cioccolato nella dieta sia salutare, sia sotto il profilo nutrizionale che per il morale della persona. Ovviamente nelle diete troveremo un fondente, per la sua scarsa presenza di zuccheri. Si possono fare delle ricette a basso contenuto calorico utilizzando questo alimento che comunque danno molto sollievo a chi segue una dieta e da allo stesso tempo soddisfazione per aver mangiato un dolce».

Il cioccolato per Francesca Minnella (Madeleine)

Sintonizzata sulla stessa linea d’onda, Francesca Minnella - pastry chef di Madeleine: «Ovviamente più di ogni altro ingrediente il cioccolato è il prodotto insostituibile in qualsiasi menu. Quindi quando progetto una nuova carta parto sempre dall’esigenza di dover necessariamente inserire una/due proposte che lo contengano perché il pubblico che lo predilige è sicuramente più ampio rispetto a chi invece lo evita. È l'ingrediente che vince in ogni caso perché è uno dei pochi prodotti ben identificabili e riconoscibili da tutti, senza limiti di età, nazionalità e genere. Amo proporlo sia in chiave classica come ad esempio in un tortino al cioccolato dal cuore morbido, sia in chiave più provocatoria e sperimentale, cosa possibile grazie al fatto che questo ingrediente è proprio un prodotto conosciuto e questa familiarità con il cioccolato spinge il cliente a osare di più nelle preparazioni che lo contengono. Un altro motivo per cui ritengo che sia un ingrediente vincente in qualsiasi menu è il fatto che quasi sempre nell’immaginario delle persone il dolce si associa in primis al cioccolato sia a livello visivo che sensoriale. Penso che questo sia sempre legato al rapporto che ognuno di noi ha di questo prodotto, un rapporto che, a differenza di altri ingredienti, nasce già dall’infanzia. Gli studi hanno dimostrato inoltre che inserire il cioccolato nella nostra dieta in quantità controllate fa bene. Io che sono una sportiva sono d’accordo: nonostante stia molto attenta alla dieta e al controllo degli alimenti che inserisco nella mia routine, sostengo che come per tutte le cose la scelta della qualità e di piccole quantità di cioccolato possa far sì che il nostro organismo ne tragga benefici».

Il cioccolato per Barbara Agosti (Eggs)

Infine Barbara Agosti, chef di Eggs ricorda che: «Il cioccolato è uno di quei cibi che mette d’accordo tutti a qualsiasi età. Abbiamo una torta extrafondente,  un semifreddo al lampone con cuore di cioccolato che proponiamo tutto l’anno. Per i piatti salati le riposte sono più invernali e ne vediamo l’uso per esempio in piatti di tradizione come la coda alla vaccinara, negli spezzatini di cacciagione che viene utilizzato come spezia e rigorosamente amaro. Secondo me c'è un largo consumo ma non sempre il cliente è consapevole del prodotto della provenienza del tipo di lavorazioni per ottenere il prodotto finale. Il successo è dovuto al fatto che piace a grandi e piccini, è un comfort food a tutti gli effetti nelle tantissime varietà al latte in crema alle nocciole fondente nelle varie percentuali. Queste ultime, dal 75% in su, sono un toccasana per la nostra salute e consentite in piccole dosi anche se siamo a dieta».