Dal Consorzio salumi Dop piacentini arrivano segnali positivi: la produzione e il consumo di coppa e pancetta nel 2011 sono cresciuti del 3-4%, mentre si rileva stabile il dato del salame. Questi i dati comunicati nell'Assemblea del Consorzio tenutasi a La Faggiola di Gariga (Pc), lo scorso 6 luglio, dove i rappresentati del Consorzio salumi tipici piacentini e del Consorzio salumi Dop piacentini si sono confrontati sullo stato del comparto.
«L'aumento del 3-4% della coppa piacentina Dop e del salame piacentino Dop è molto confortante soprattutto in un momento di crisi economica e rileva il consistente il consistente livello di qualità raggiunto. I nostri prodotti sono posizionati molto bene anche nella distribuzione con molti punti vendita di qualità», ha affermato Antonio Grossetti, presidente del Consorzio salumi Dop piacentini.
Fondamentale l'attività di vigilanza per la protezione delle Dop. «Il piano di tutela del marchio Dop è una fondamentale azione a garanzia del nostro prodotto e del nostro lavoro, la cui azione si esplica presso tutte le sedi interessate (salumifici, punti vendita, Gdo, dettaglianti e ristorazione), tramite un ispettore appositamente nominato dal Consorzio. Questa attività ha già prodotto risultati significativi: 592 punti di vendita visitati. L'autenticità dei prodotti Dop è stata verificata attraverso il riscontro di un idoneo sistema di etichettatura applicato al salume stesso, ed in alcuni casi, tramite la visura della fattura in conformità alle norme vigenti» ha concluso Grossetti.
«Il nostro compito, al di là del costante successo di mercato che caratterizza i nostri Dop, è quello di far conoscere adeguatamente la qualità della nostra salumeria tradizionale, 7 prodotti di elevata tradizione territoriale (salame gentile, bricioloni, cicciolata, cappello del prete, lardo, salame da cotta, culatello), che confermano la valenza produttiva dei nostri soci, un 'parterre” di qualità che esalta la cultura agro-alimentare del piacentino in vista di Expo 2015. Bisogna insomma attrezzarsi a raccontare la nostra storia» ha affermato Roberto Belli, presidente del Consorzio Salumi Tipici Piacentini.
I CONSORZI
Il Consorzio salumi tipici piacentini tutela e difende i prodotti tradizionali della salumeria piacentina riconosciuti nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Emilia Romagna: lardo, culatello, salame gentile, cappello del prete, salame da cuocere, cicciolata o ciccioli piacentini, ciccioli sbricioloni e raggruppa 15 aziende.
Il Consorzio Salumi Dop Piacentini, tutela, difende, promuove e valorizza le tre Dop: coppa piacentina, pancetta piacentina e salame piacentino a cui sono associate 15 aziende certificate.
I TRE SALUMI DOP PIACENTINI
La coppa piacentina è un prodotto di salumeria ricavato dai muscoli cervicali, perfettamente dissanguati, della regione superiore dei suini, con un peso minimo non inferiore ai 2,5 chilogrammi e tagliata alla quarta costola. Il tempo di stagionatura si protrae per un periodo minimo di 6 mesi dalla data della salatura. Di forma cilindrica, leggermente più sottile alle estremità grazie al procedimento di rifilatura del grasso e di qualche sottile pezzo di carne cui viene sottoposta, si mostra, al taglio, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato delle parti marezzate. La consistenza è compatta, non elastica. Il profumo è dolce e caratteristico dei salumi stagionati, il gusto dolce e delicato si affina con il procedere della maturazione.
Per produrre la pancetta piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena del suino, che va dalla regione retrosternale a quella inguinale e comprende la sola parte laterale delle mammelle. Rappresenta uno dei tagli adiposi del suino e viene isolato lungo la linea di sezionatura sotto forma di pancettone, che comprende la pancetta vera e propria, la porzione di sottospalla e il piano del prosciutto. Richiede una salagione rigorosamente a secco; dopo un periodo di asciugatura e una stagionatura minima di due mesi, è pronta per il consumo. Si presenta di forma cilindrica, di peso variabile tra i 5 e gli 8 chilogrammi. Le fette, di colore rosso intenso alternato al bianco delle parti grasse, dal profumo dolce, gradevole, lievemente speziato, hanno un gusto invitante, al contempo dolce e sapido.
Da carni magre suine con una bassa aggiunta di grasso si ricava il Salame piacentino. Per la parte magra i tagli di carne sono tutti al di fuori della pancetta, mentre per la parte grassa vengono utilizzati lardo, gola, parti di pancetta prive di grasso molle. Il Salame piacentino richiede una stagionatura minima di 45 giorni. Di formato cilindrico, di peso non superiore al chilo e non inferiore ai 400 grammi, si presenta al taglio di colore rosso vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato. Sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.