La formula del panino al bar funziona sempre e attraversa i decenni

A poco più di un mese dalla chiusura-shock di Panini Durini, la catena di lunch bar che per 12 anni a Milano (17 locali) è stata un polo di attrazione per i cultori della formula caffetteria-sandwich, in città ci si chiede se questo tipo di offerta sia al capolinea.

Panini, una concorrenza agguerrita

Il Covid e la deriva da smart working hanno senza dubbio fatto cambiar rotta allo stile pausa pranzo in parte grazie al proliferare di nuove modalità di consumo, dal ritorno, soprattutto per motivi economici, della “schiscetta” (il cibo portato da casa) all’ampio e variegato ventaglio di gastronomie pret a porter anche in formato delivery. Basti solo pensare ai sapori etnici in ogni declinazione. Il tradizionale panino subisce una concorrenza impensabile solo fino a qualche anno fa, a cui si aggiungono inflazione, costo delle materie prime, latitanza di personale, affitti alle stelle. E poi la clientela, strangolata da una società che corre, che sogna nuove esperienze.

Come quelle a suo tempo offerte da un veterano dei panini come De Santis (1964), dal Panino Giusto (1979), che per primo ha bandito le sigarette, o da Burghy (1981), che ha allevato la generazione dei “paninari” su larga scala. La primogenitura da quartieri alti, almeno per l’abbigliamento a base di piumini Moncler e scarpe Timberland, va allo scomparso Il Panino di piazza Liberty, alle spalle del Duomo. Innovazioni datate, certo, ma che possono essere riproposte con una chiave di lettura contemporanea.

Un po’ come ha fatto Pescaria, il fast food di mare che mette il pesce nella michetta. «Milano richiede da tempo soluzioni agili, con un menu focalizzato e un servizio asciutto: sono requisiti che la ristorazione deve tenere sempre più in considerazione, e non solo in tema di pausa pranzo», ha dichiarato a la Repubblica Domingo Iudice, tra i fondatori del marchio.

Panini, comunicare che la qualità ha un costo

La formula Polpetta rappresenta un’ulteriore case history. Qui è tutto polpettabile e la clientela non manca. La seduzione della creatività e il buon rapporto qualità, sostenibilità percepita e prezzo stanno facendo la differenza. «Sono andato a mangiare l'altro ieri in una panineria del centro - ha sottolineato Matteo Scibilia, cuoco, dirigente Fipe Confcommercio e responsabile scientifico di Italia a Tavola -: toast, birra e caffè mi sono costati venti euro. Non accuso nessuno e capisco le difficoltà dei miei colleghi: certo è che si deve capire, dobbiamo capire, che con questi prezzi, se non vogliamo chiudere tutti, abbiamo il dovere di comunicare efficacemente con la nostra clientela. E mettere in chiaro che la qualità ha un costo: l'alternativa è rovinarsi lo stomaco».

Il panino, allora, che fine sta facendo? Non solo in pausa pranzo, ma lungo le diverse fasce di consumo della giornata. Lo abbiamo chiesto ad alcune insegne che hanno fatto la storia di Milano in questo settore. Autentiche pietre miliari.

Bar Quadronno, ampia scelta e farciture gourmet

«Il panino è sempre più in voga - racconta Nicola Di Corato del Bar Quadronno, insegna sempreverde dal 1964 -. È una soluzione veloce, ma con un elevato tasso di qualità. Ne abbiamo in lista una settantina, tra semplici, speciali, con ingredienti all’insegna della specialità, e poi quelli premiati, che hanno vinto concorsi, tutti firmati dal maestro Luca Viganò. Per chiudere il cerchio, non mancano tartine e toast. Una gamma che soddisfa tutte le tasche. Vengono preparati al momento con ingredienti freschi, un valore aggiunto che ci permette di azzerare lo spreco alimentare.

Il panino non è in crisi oggi e non lo è stato durante il Covid. L’asporto ha funzionato e la clientela si è assicurata la stessa qualità anche a casa. La nostra offerta va oltre la pausa pranzo e si declina lungo tutte le fasce orarie: apriamo alle 7:15 e chiudiamo alle 2:00. I panini del Quadronno rappresentano un momento dedicato all’insegna di farciture gourmet ricche, gustose ed equilibrate. Un felice connubio tra ampia scelta e qualità».

Bar Quadronno
via Quadronno 34 - 20122 Milano
Tel 02 50302609

Crocetta, tutto come prima della pandemia

Ci spostiamo di neanche duecento metri ed ecco un altro punto fermo (due esercizi in città), un po’ più giovane (1982), ma sempre una garanzia. Il Crocetta confina con il Teatro Carcano e accoglie spettatori e artisti.

«La clientela è soddisfatta della nostra offerta - raccontano da dietro il bancone -. Offriamo un’ampia scelta di panini, che proponiamo in diverse versioni per ingrediente, dal cotto di Praga alla bresaola della Valtellina, dal crudo di Langhirano al roast beef di nostra produzione, fino alle opzioni con pesce. Tutto preparato al momento. Qualità, ricerca e un saporito panorama di ricette. Per la pausa pranzo siamo ai livelli del pre-Covid. La nostra formula di accoglienza premia».

Crocetta
corso di Porta Romana 67 - 20122 Milano
Tel 02 5450228

De Santis, turisti e habitué di quartiere

Un pezzo di storia milanese (oggi con quattro punti vendita) è rappresentato da De Santis, corso Magenta, che ha aperto nel 1964. Un locale che è un corridoio tutto legno. Ambiente caldo, quasi un privée in pieno centro.

«La pausa pranzo non è mai stata nelle nostre corde - si puntualizza -: la nostra clientela è composta o da persone del quartiere o da turisti. Abbiamo 35 panini in lista, tutti espressi. Quelli più richiesti sono il Soffice con cotto, fontina Dop e pomodoro, il Rinascente che prevede roast beef, brie, pomodoro, tabasco e salsa rosa e il Ronny, a base crudo di Parma, brie, mozzarella, crema al tartufo. Il panino non è in crisi, ma stiamo vivendo un momento altalenante rispetto ai nostri standard. Forse per il turismo che da noi sta facendo registrare una minima flessione. Uno stallo fisiologico, nulla di preoccupante». Sarà, ma il locale è pieno e sono le 17:00.

De Santis
corso Magenta 9 - 20123 MIlano
Tel 02 72095124