Stendhal Roma: un angolo di Milano nel cuore della Città Eterna

Il ristorante porta la cucina milanese nella Galleria Alberto Sordi a Roma. Chef Edoardo Ferrera propone piatti iconici lombardi come risotto giallo e cotoletta in un'atmosfera contemporanea

Con il ristorante "Stendhal Roma", appena aperto nella Galleria "Alberto Sordi" di Piazza Colonna, l'imprenditore milanese della ristorazione e dell'accoglienza Marcello Forti vuole dimostrare ai romani, che "Milan l'è un gran Milan" anche in cucina. Nessuna competizione con matriciane e carbonare, peraltro da lui amatissime, perché a lanciare la sfida è stato l'amore per la Città Eterna, e poi il "caput mundi" per definizione abbraccia ogni cultura.  Anche il luogo scelto per questo brand del gusto meneghino in trasferta vuole essere un simbolo: la Galleria, dal 1922 il salotto buono della città e punto di riferimento per eventi artistici e culturali e per lo shopping, è stata appena rinnovata con tutte le sue bellezze, i suoi marmi e il lucernario policromo. Anche Iginio Massari ha voluto aprire qui la sua pasticceria romana.

A garantire la milanesità dell'offerta è lo chef di lunghissimo corso Edoardo (Edo) Ferrera, insieme al suo sous Michael Layton aperto a tutte le declinazioni del gusto al punto di non disdegnare piccole contaminazioni con la "cucina de' noantri". Lo fa con i Supplì - simbolo della romanità - con riso giallo, ossobuco e gremolada, buoni a tal punto da vantare l'imprimatur del re indiscusso di questa specialità di strada: Arcangelo Dandini di "Supplizio".

Perché è stato scelto il nome "Stendhal"?

Cominciamo dal nome: perché Stendhal? Il romanziere francese visse per un lungo periodo a Milano, descrivendola nei suoi riti culturali e nella sua "beauté parfaite" (bellezza perfetta) e volle che sulla sua lapide fosse definito "milanese". In realtà la cucina di Milano è quella lombarda, un mix tra le tradizioni della tavola brianzole, comasche, varesine, valtellinesi, bergamasche, mantovane e pavesi, senza contare le influenze austriache e francesi, ma è indubbio che a definirla siano alcuni piatti iconici come il risotto giallo, la cotoletta, l'ossobuco e i monteghili, le tipiche polpette di carne di vitello e mortadella.

I romani hanno subito dimostrato curiosità per la nuova insegna, gemella di quella innalzata a Brera nel 1988 da un'idea di Italo Manca, uno degli ultimi dandy milanesi, poi sviluppata negli anni 2000 dalla familgia Forti, leader del settore del food-hospitality. L'arredo era elegante, con tavoli liberty, sedie thonet, boiserie verde e pubblicità retrò. Oggi, in entrambe le sedi, il mood è contemporaneo, la mise en place più moderna e la cucina alleggetita rispetto agli anni '80 e '90.

Il menu di Stendhal Roma

«I piatti sacri della tradizione  - dice Marcello Forti - convivono con proposte più innovative, che con gli anni sono diventati i "nuovi classici della tradizione milanese" come la bresaola di Wagyu Italiano (prodotta a Lodi) e i fiori di zucca saltati in padella ripieni di ricotta e pesto alla genovese». Se il risotto giallo, con o senza ossobuco e la cotoletta alta fritta nel burro sono di rigore, l'executive chef Ferrera propone un menu che può anche abolire il "trattino" tra Nord e Sud perché siamo un Paese unito nell'unica bandiera del gusto e orgoglioso delle identità locali.

Nel Risotto Stendhal c'è tutta la compattezza del chicco di riso Carnaroli Riserva San Massimo in contrasto col velluto della mantecatura, punteggiata da qualche  pistillo dello zafferano iraniano che continua a cedere colore e profumo, boccone dopo boccone. Si vorrebbe non finisse più e infatti la porzione è decisamente abbondante. Imperdibile anche la autentica cotoletta, orgoglio meneghino al pari del panettone, un peccato da fare e reiterare anche da chi conta le calorie. Ma se la ordinate, chiamatela “cutelèta”: farete buona impressione. Alta due dita, di vitello e con l'osso va impanata e fritta lentamente nel burro. Non sono ammesse varianti, per non entrare nella diatriba con Vienna o con gli amanti del sottile-croccante tipo "orecchia di elefante". Ed è disponibile anche in versione finger food, servita già tagliata a cubotti.

Ma c'è altro da gustare in un menu con un'offerta all day long dal pranzo al dopocena: vitello tonnato "Stendhal mood", il riso al salto con la fonduta di silter, l'ossobuco in gremolada. Concessione ai grandi classici della cucina di carne e di pesce, come lo spaghetto affumicato Verrigni con la vongola pavarazza mentre l'elogio alla romanità è presente con i tonnarelli cacio e pepe, carbonara e gnocco di patate di Leonessa all'Amatriciana con pecorino affumicato.

Edo Ferrera è chef e imprenditore genovese. Classe '67, con la passione per l'arte contemporanea, è stato chef di mare sull'Amerigo Vespucci, demi-chef presso "Le Cirque" newyorchese e poi in giro per il mondo, con Gualtiero Marchesi, Claudio Pasquarelli, Heinz Dattler a Friburgo e Alain Chapel Mionnay. Tante altre le esperienze: all'Hotel "Argentina" di Paraggi, al "Grand Hotel et de Milan" (Executive Chef fino al 2004), all'"Edo dé" a Capri, al "Vissani" di Porto Cervo, all'"Agrodolce" di Imperia, a "Al Ceppo" di Roma, al  "Vinarium"' di Enrico Pierri. Ha anche partecipato alla riapertura del George's per Auselda Group.

Il cocktail pairing al ristorante Stendhal Roma

"Stendhal Roma" offre eleganza e relax e per soste non impegnative anche una buona offerta mixology curata da Valeria Bassetti. Un menu degustazione prevede il cocktail pairing: fiori di zucca, ricotta e pesto alla genovese con "Gin Rosa versione Galleria"; risotto giallo Milano con Vermouth con zafferano in infusione; milanese alta di vitello con un Negroni Sbagliato; tarte tatin Stendhal con un Gewuztraminer Passito Terminum. La carta dei vini con comprende 150 referenze nazionali e francesi. Garbato e e disponibile ad ogni richiesta il personale di sala.

Stendhal Roma
Galleria Alberto Sordi - 00187 Roma
Tel 06 5582395