Zebra, coccodrillo o Wagyu: i segreti della carne da de Matteo alla Brace

De Matteo alla Brace è un ristorante specializzato in carni pregiate, come zebra, coccodrillo e canguro. Gestito dai fratelli De Matteo, esperti in frollatura e cottura, il locale offre piatti innovativi

Strada che ha vissuto tempi migliori. E mica di recente! Parliamo di circa duemilatrecento anni fa, quando qui si transitava per andare a Brindisi (oppure per andare a Roma). Stiamo parlando dell’Appia Antica, la Regina Viarum! In opportuno slargo, atto a lenire rumorosità e olezzi, sorprendente la presenza di quello che riteniamo essere, e ne abbiamo ben donde per affermare ciò, tra i migliori ristoranti campani specializzati in carne. Stiamo parlando di “de Matteo alla Brace” di Maddaloni (Ce).

De Matteo alla Brace, carne passione di famiglia

Definirla “braceria” è corretto ma anche sminuente: è, ribadiamolo, un ottimo ristorante la cui specialità è costituita da un’articolata proposta di carni. Al governo del locale provvedono i fratelli Daniele e Umberto de Matteo quarta generazione di una famiglia di allevatori e macellai. Umberto, primogenito (appena trentenne) è sommelier e direttore di sala; Daniele, secondogenito, di quattro anni più giovane di Umberto, presiede la brace (a vista), occupandosi, già ben robusta la sua competenza, di taglio e frollatura.

Cosa si mangia da de Matteo alla Brace?

Stante la bontà della materia prima, prerequisito non sempre scontato, ad elevare il gusto, a propiziare la deliziosa esperienza in questo bel locale, concorrono necessariamente i tagli pregiati e le frollature sapienti. In carta, a dare l’idea di quanto eclettiche possano essere le scelte di una clientela folta ed appassionata, proposte quali il filetto di zebra. Ah, non è di gradimento il filetto di zebra, pur essendo di razza Burchell? E che problema c’è: si può sempre optare per il filetto di coccodrillo. E non va bene neanche il coccodrillo? E allora, ecco qui, giunge a baldanzosi balzi, il canguro australiano.

Le carni provengono da allevamenti nazionali ed esteri, certificati e controllati. Per i fratelli de Matteo, salubrità e benessere animale sono fattori dirimenti i loro approvvigionamenti. Di grande utilità i loro studi e le loro esperienze in Valdichiana.

La Selezione de Matteo

Grazie a queste acquisite e sempre crescenti competenze, in sintonia con la loro passione tramandata e con il loro indubbio talento, i fratelli de Matteo, pur palesando piena padronanza delle più tradizionali tecniche di affinamento dry aged e wet aged, attuano l’originale frollatura al burro, specialmente per tagli senza osso, onde ottenere una carne tenera e dal sapore delicato. Dalla loro dedizione e dalla loro saggia propensione alla ricerca costante, nasce la Selezione de Matteo, carni che si distinguono per marezzatura, intensità di gusto e succulenza.

Il menu di de Matteo alla Brace

Alla memoria ricorrendo, ancor prima che agli appunti, il racconto di un memorabile pranzo domenicale di un dolce e soave novembre. Doviziosa la cantina, agevole la consultazione delle etichette mediante funzionale applicazione su tablet. Un rosso sontuoso, o magari una successione di rossi in calice, appare scelta corretta e vincente. Tuttavia… si opta per il Rosato Vetere, vendemmia 2023, fatto dall’azienda Agricola San Salvatore, a Giungano (Sa). La scelta, forse non canonica, si rivela felice e briosa. Si comincia deliziosamente con l’originale Cheesecake di Chianina con tarallo napoletano sugna e pepe, Ricotta di Bufala Campana Dop, tartare di filetto, crema di pomodorini gialli e basilico fritto. Servizio garbato e professionale.

Si prosegue con un poker di polpettine servite in recipiente che agevola in binomio vista / ascolto, la suadente narrazione del prode Umberto. Due polpettine con cuore caldo di Emmental e fonduta di Parmigiano Reggiano Dop e, in ghiotta successione, due polpettine di Wagyu giapponese con crema di limone e liquirizia. Wagyu è il termine utilizzato dai giapponesi per riferirsi ad una speciale razza bovina selezionata geneticamente capace di produrre carne di qualità incredibile. Letteralmente il termine "Wa" sta per Giappone e "Gyu" indica il bue.

La principale caratteristica di questa carne è l'elevata presenza di grassi insaturi all'interno dei tessuti muscolari. Questi grassi tendono a distribuirsi e formare venature simili al marmo, ed è proprio la fitta trama di grasso marmorizzato a rendere la carne particolarmente tenera e succosa. Secondo i giapponesi, una bistecca è perfetta se la si può tagliare con le bacchette.

È il momento del butter aged, da Ribeye senza osso. La carne, durante il processo di frollatura è ricoperta interamente da uno strato di burro. Scenica e davvero funzionale la pietra ollare portata in tavola: consente di degustare i pezzetti di carne sempre alla migliore temperatura. Con un buon dolce, il sontuoso pranzo giunge a compimento.

Il futuro della carne secondo i fratelli de Matteo

Molteplice ed encomiabile il merito dei fratelli de Matteo: avere sdoganato la carne dal melanconico limbo della commodity e averla portata a livelli di eccellenza secondo pochi anelli, nessuno dei quali debole, della catena virtuosa: altissima qualità della materia prima, competenza nel processo di frollatura e nei passi di cottura, adeguata narrazione a beneficio di clientela avveduta ed esigente, servizio di sala di apprezzabile efficienza; calibrata la proposta enoica.

de Matteo alla Brace
Via Mastrantuono 48 - 81024 Maddaloni (Ce)
Tel 0823 436819