Due chef, una cena: l'arte culinaria di Postorino e Potenza a Milano

Gli chef Giuseppe Postorino e Francesco Potenza celebrano il gusto italiano con una cena a quattro mani al Grand Hotel et de Milan, unendo tradizione e innovazione in un'atmosfera storica

Si fa un pezzo di strada insieme per conoscersi, per sfidarsi, per mettersi in gioco, per migliorarsi: tante possono essere le motivazioni, ma agli chef Giuseppe Postorino e Francesco Potenza ne sarà bastata una, magari due. Come che sia, i due amici hanno unito forze e brigate per ricevere gli ospiti al Grand Hotel et de Milan, storico monumento all'accoglienza a cento metri dalla Scala. 

Postorino e Potenza, chi sono

Una cena a quattro mani è quasi un classico, avranno pensato i ben disposti avventori: occhio all'inaspettato, si potrebbe obiettare, perché l'aria di Milano è capace di elettrizzare le meningi. Di chiunque, ma specialmente di uno chef ormai affermato come Giuseppe Postorino, calabrese di origine: dopo il diploma all'alberghiero del collegio Ballerini di Seregno, grazie al suo mentore Alberico Penati inizia il percorso professionale con un'esperienza internazionale al Rocco Forte Hotel di Bruxelles. In seguito, rientra in Italia per lavorare nelle cucine di Gualtiero Marchesi all'Albereta Relais&Château, per poi fermarsi sette anni al Magna Pars Suites Milano, prima come sous chef e poi come executive chef. La celebrità arriva nel 2020 grazie alla stella Michelin, è quasi ovvio, conseguita presso il ristorante “l'Alchimia” di Milano.

Non simile, ma comunque bene indirizzato il tragitto di Francesco Potenza, Executive Chef di Caruso Nuovo Bistrot presso il Grand Hotel: origini orgogliosamente campane,  è parte dello staff sin dalla sua progettazione embrionale, quando lo chef-star Gennaro Esposito lo volle con lui. Alle spalle il Villa Franca di Positano, l'hotel Quisisana a Capri, e diverse collaborazioni a fianco degli chef Salvatore Bianco e Antonio Mellino. Milano gli ha fatto capire che è giunto il momento di fermarsi, per l'internazionalità e l'ampio respiro gastronomico di cui gode: e di sicuro perché il bistellato Esposito lo ha proposto come Executive in un luogo così prestigioso.

Grand Hotel et de Milan, una storia secolare

Siamo nel Grand Hotel et de Milan, 160 anni di storia italiana che fanno di questo ambiente un vero e proprio salotto milanese: più che un albergo, un locale ricco d'atmosfera e di avvenimenti, animati dai personaggi illustri che lo hanno vissuto. Inaugurato nel 1863, a due passi dal Teatro alla Scala, dal Duomo e dal quadrilatero della moda, è diventato fin da subito parte della vita politica e culturale della città, tanto da essere ancora oggi il luogo di ritrovo di celebrità della cultura, dello spettacolo, della moda, della musica e del business. Da sempre nelle mani della famiglia Bertazzoni, giunta alla terza generazione.  Se questo è lo scenario, l'intervista a due voci che ne consegue potrebbe essere lirica o teatrale, scegliete voi: in posti simili la fantasia detta legge.

Postorino e Potenza: tra fine dining e cene a 4 mani

Con Postorino parliamo anzitutto di questa cena:  siamo al sesto appuntamento, giusto?
Postorino: «Abbiamo organizzato sei cene per festeggiare i sei anni de “L' Alchimia” ed oggi siamo all' ultima tappa: il Grand Hotel a Milano è una piazza davvero di prim'ordine, era giusto concludere così.  Il menu, che di volta in volta è cambiato, è giostrato sul filo conduttore dell'Italia, da Milano al Meridione, visto che io sono calabrese e Francesco è campano. Il risotto alla milanese con agrumi e finocchietto (copyright Potenza)  esprime bene questo mix, che non dimentica il posto ove ci troviamo».

Che, nello specifico, è il Caruso Nuovo Bistrot. Pensato per gli ospiti dell'albergo, per i turisti,  per tutti i milanesi, per chi?
Potenza: «La clientela è per lo più esterna,  internazionale per il 50% circa. Teniamo conto che  gli hotel, in Italia, fanno fatica a rivolgersi all'esterno proprio per una questione di mentalità: difficile che chi organizza una cena pensi a prenotare in albergo.  Io credo che Milano sia il posto giusto per cominciare a invertire la rotta».
Postorino: «Anche perché il Grand Hotel et de Milan ha davvero un respiro internazionale, e un locale sotto i riflettori come questo può davvero inaugurare un trend: io qui ho trovato una cucina trasversale, che prende bene la parte italiana e poi è capace di allargarsi senza sbavature».

Parlando di clientela, c'è differenza tra un'ambientazione centralissima come questa e viale Premuda, dove si trova “l'Alchimia”, che sembra un po' fuori dal cosiddetto “cuore” della metropoli?
Postorino: «La verità è che a Milano non esiste più un centro unico, è diventata policentrica,  esistono più poli di attrazione e aggregazione. Dopo Expo 2015 la città ha vissuto un cambiamento incredibile, per cui la clientela di tutti tipi di certo visita i luoghi storici ma per mangiare bene si muove da un posto all'altro, grazie a una specie di passaparola  che viaggia al di fuori delle recensioni online».
Potenza: «Sono d'accordo, quando sono andato a trovare Giuseppe non ho trovato differenze a livello di frequentazione, sembrava di essere qui a Montenapoleone. Ma c'è da dire che la stella Michelin di Giuseppe fa la sua parte più che bene,  attirando gli indecisi; e poi si sa che a Milano tante gente esce alla sera con l'obiettivo dell'esperienza gastronomica. In questo caso non conta essere in centro o in periferia, ma la fama del ristorante».

A proposito di ristoranti famosi, la crisi del fine dining di cui tanto si parla la sentite anche voi?
Potenza: «Prima di tutto precisiamo i termini. Qui al Caruso offriamo un'esperienza di tipo fine dining ad un prezzo ragionevole, con cento euro a persona te la cavi; se parliamo di posti in cui si superano i duecento è un altro discorso. Ma in generale non credo che il problema riguardi proprio Milano, dove le persone affrontano quasi normalmente certe cifre. La crisi si fa sentire, certo, ma io e Giuseppe lavoriamo in una delle città più celebri al mondo, che ha saputo farsi un nome: chi arriva qui sa bene a cosa va incontro, i servizi ristorativi e turistici sono e devono essere eccellenti, e questo si paga».

Postorino-Potenza, parola d'ordine: eccellenza

E l'eccellenza l'abbiamo incontrata anche noi,  dato che a cena la coppia Postorino-Potenza ha fatto il suo dovere fino in fondo: originalissimi e gustosi i Gamberi rossi a mo' di pizza margherita di Postorino, ci aspettavamo qualcosa in più dal suo coniglio alla Wellington che, in definitiva, è venuto un po' stopposo nonostante tutta la cura e la scienza gastronomica applicata, anche nella presentazione del piatto.  Il Principe d'autunno dello chef Potenza, ossia il fungo cardoncello croccante ripieno di funghi, patata montata e ristretto di funghi, come antipasto è stato letteralmente eccezionale: non capita spesso di trovare accostate consistenze diverse e stuzzicanti assieme a  sapori di bosco e di terra così ben dosati. Col dessert ha svolto il suo compito Gennaro Esposito, ma non era un compitino: il panettone classico con salsa al mascarpone era proprio fascinoso, la semplicità portata a livello trionfale, non la perfezione ma qualcosa di assimilabile.  Potranno ripetersi nel tempo queste esperienze a quattro mani? O sei, magari, a voler contare anche la presenza simpatica e ingombrante del bistellato di Vico Equense? Milano è la città che avanza, la città degli incontri e delle possibilità,  hanno ribadito Giuseppe Postorino e Francesco Potenza, e quindi aspettiamoci altri festival scoppiettanti come questo, prima o poi.