I “Percorsi d’Eccellenza” Elle & Vire Professionnel® secondo Alessio Gallelli

Quarto appuntamento con i “Percorsi d'Eccellenza” Elle & Vire Professionnel® visti da giovani chef e pastry chef già attenti al concetto di “meglio”: al centro del racconto, gli impegni rinnovati da Elle & Vire Professionnel® nel 2023, ossia scegliere il miglior territorio, gestire meglio le risorse, condividere il meglio, nutrire meglio le persone. Immancabile fil rouge è poi lei, la “panna delle panne”, prodotto di punta della celebre azienda normanna: Panna Excellence, unica per gusto e performance.

Alessio Gallelli: dagli esordi ai riflettori della pasticceria italiana

Ed ecco che i “Percorsi d’eccellenza” ci portano questa volta a conoscere Alessio Gallelli: classe 1995, si è di recente riconfermato uno dei volti più interessanti del panorama classificandosi secondo al concorso “EmergentePastry”, dedicato alle giovani promesse della pasticceria da ristorazione italiana. Ma la sua storia inizia molto prima: dopo il diploma all’istituto alberghiero Falcone di Gallarate (Va), entra nei ranghi del ristorante fine dining Il Porto ad Angera (Va). Si innamora del mondo della pasticceria, perfezionando la propria tecnica sotto la guida, tra gli altri, di Emmanuele Forcone presso Cast Alimenti.

A Milano, lavora poi al fianco dello chef Andrea Berton; successivamente, a Ischia, affianca chef Nino di Costanzo. A dicembre del 2021 entra come pastry chef al Park Hyatt Milano e al Pellico 3, ristorante gastronomico all’interno dello stesso hotel, dove lavora accanto a chef Guido Paternollo. La pasticceria firmata Alessio Gallelli si basa qui su una buona cucina capace di raccogliere tutto il bacino mediterraneo, esaltata e reinterpretata attraverso tecniche anche avanguardiste e una visione innovativa; al primo posto c’è però sempre il rispetto dell’ingrediente. Non a caso Alessio definisce la sua pasticceria «una dolcezza stagionale, piena di gusto e colori».

Alessio, quale degli impegni di Elle & Vire Professionnel® ti rappresenta di più?
Mi rispecchia in particolare l’idea di “condividere il meglio”, per incoraggiare i giovani a ricercare e coltivare la passione del buon cibo. Ora tocca alla mia generazione creare terreno fertile per un futuro in cui qualità e genuinità siano al centro: in questo senso siamo un po’ nel mezzo di un cambiamento epocale e ritengo, in un contesto del genere, che aziende come Elle & Vire Professionnel® siano un grande aiuto. Non solo attraverso l’eccellenza dei propri prodotti - tratto comunque fondamentale per noi professionisti, che desideriamo, appunto, incoraggiare alla ricerca del “meglio” - ma è un contributo anche culturale e ispirazionale, imprescindibile per sviluppare un pensiero creativo capace di influenzare il pubblico più giovane.

Un connubio, quello tra materiale e immateriale, che ha permeato profondamente l’immaginario di Alessio, fin dai suoi esordi: «dall’inizio della mia carriera ciò che mi ha sempre spinto a dare il massimo, è stato il fatto di vedere il mio studio e il mio operato “tradotti” in qualcosa di concreto; ma anche l’effetto del mio dolce sul cliente, la capacità di stupirlo o comunque di suscitare emozioni. Questo è sempre stato, e continua ad essere, il mio motore principale: giustifica sforzi, sacrifici, impegno».

Come immagini il futuro della pasticceria nella ristorazione?
Credo che la chiave sia la figura del pastry chef; in Italia non ha ancora quell’importanza che ha, ad esempio, in Francia, ma deve crescere. Per farlo, penso occorrano una sinergia e un’attenzione volte al risultato. Spesso il dolce in ristorazione è sottovalutato: leggo commenti e recensioni che lamentano di come il dessert sia in secondo piano nel fine dining, complice il fatto che spesso il focus è la cucina e non il dolce, portata più di altre collegata al concetto di “rinuncia”. Per questo, fin dai primissimi giorni di ogni mio incarico, ho sempre svolto il mio lavoro di pastry chef con profondità, studio e attenzione, attivando il più possibile la “sinergia” tra menu e dessert, capace di generare quel 50% in più di attenzione, e quindi propensione, da parte del cliente, ad ordinare il dolce. Ricordo, ad esempio, che con chef Costanzo l’obiettivo centrale era stupire, lasciare un ricordo indelebile. Questi sono solo alcuni dei motivi per cui il futuro del dessert in ristorazione fa rima con consapevolezza e preparazione: il nostro compito è sfuggire alla banalità e per farlo, personalmente, cerco di avvicinarmi il più possibile a un concetto di “cucina dolce”. È proprio quello che facciamo con chef Guido Paternollo, al Pellico 3: la carta dei dessert va in questa direzione, dove non manca un forte lavoro sulla stagionalità. Essendo nato come cuoco, quando stilo la carta dei dolci, do' fondamentale importanza al menu, alla sua filosofia. Un approccio che in un contesto di hotellerie di lusso, come nel caso del Park Hyatt Milano, comporta ulteriori variazioni sul tema. A differenza di un ristorante privato, nell’hotellerie il pubblico è davvero molto ampio e diversificato, con provenienze geografiche e culturali polarizzate tra loro. Dal bakery al dessert, il cliente si aspetta italianità, ma il vero equilibrismo sta nel proporre sempre qualcosa che possa incontrare gusti e favore di un comparto tanto eterogeneo, con una forte presenza di clientela estera. Ad esempio, per il percorso di degustazione “La mia città”, con piatti della tradizione meneghina, ho ideato un dolce che prende l’essenza del panettone ma in versione millefoglie, creando così quell’effetto sorpresa di cui accennavo; pur rimarcando, nei sapori e nelle sfumature, una forte tradizione locale, nel segno di una rinnovata ma universale tipicità.

Cosa rappresenta per te Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®?
Mi sono innamorato di Panna Excellence dal giorno zero: chef Paternollo me l’ha fatta conoscere e non l’ho più lasciata. È una panna molto versatile, da utilizzare in cucina e non solo per usi di pasticceria: anche a caldo, non collassa, pur a una temperatura più alta di quella ambiente (anche intorno ai 30 °C). Basti pensare che al Pellico 3 chef Paternollo la utilizza per mantecare funghi a caldo, con un risultato eccezionale, apprezzatissimo dal nostro pubblico. Le performance tecniche di Panna Excellence sono davvero altissime: in pasticceria a livello di overrun è ineguagliabile, la sua resa agevola molto il mio lavoro, nell’operatività e nel risultato. Ha una tenuta meravigliosa, lo noto quotidianamente nel comporre la vetrina monoporzioni al Park Hyatt Milano: mi garantisce ventiquattro ore di perfezione. Al Pellico 3 poi la uso quasi plain: gusto pieno, tondo, sensazione cremosa e mai ruvida all’assaggio. Una vera esperienza da regalare: perfetta per condividere il “meglio”, ogni giorno.

Per info: sul sito www.elle-et-vire.it e sulla pagina Instagram @elleetvirepro_it