Tra i misteri della cucina e le meraviglie della scienza c'è un fenomeno che unisce entrambe: la reazione di Maillard. Non serve essere uno scienziato per riconoscerla, basta annusare l'aroma di un arrosto ben dorato o osservare quella crosticina bruna e irresistibile che si forma su una bistecca. Eppure, questa reazione - descritta per la prima volta dal chimico Louis-Camille Maillard nel 1912 - è spesso fraintesa, anche dagli esperti di cucina e dai più celebri programmi TV. Se avete seguito la puntata di Masterchef giovedì 9 gennaio avreste potuto saperne di più, ma vanno fatte alcune precisazioni.
La reazione di Maillard: serve fare chiarezza
Che cos'è la reazione di Maillard?
Spesso si sente dire che la reazione di Maillard avviene a partire dai 140°C e che il risultato è la “caramellizzazione degli zuccheri”. Ma attenzione, perché già qui si annidano due errori. La caramellizzazione è un processo completamente diverso, in cui gli zuccheri si colorano a temperature più alte, senza il coinvolgimento delle proteine, essenziali invece per la reazione di Maillard, che si basa appunto sull'interazione tra zuccheri e amminoacidi, i mattoni delle proteine, e avviene già a temperature molto più basse di quanto si ribadisce durante la puntata di Masterchef.
Teniamo bene a mente che la prima delle tre fasi descritte da Maillard dell'omonima reazione non comporta cambiamenti di colore visibili, ma si verifica comunque attraverso la formazione di specifiche molecole note come prodotti di Amadori. Un altro esempio? Nella cucina-laboratorio dell'Associazione italiana nutrizionisti in cucina, abbiamo osservato un lieve imbrunimento tipico della reazione di Maillard durante la cottura delle meringhe a soli 80°C. Mistero? No, si tratta dell'effetto dell'elevata concentrazione di zuccheri e proteine nella ricetta.
Anche nella cottura a 80°C delle meringhe può verificarsi la reazione di Maillard
Non è solo la temperatura a influire, ma anche la composizione degli alimenti e il loro contenuto di acqua. Gli alimenti con poca o nessuna acqua, infatti, sono più suscettibili a temperature relativamente basse, poiché l'acqua, con il suo punto di ebollizione a 100°C, agisce come un regolatore, limitando l'aumento della temperatura e proteggendo l'alimento. Ma c'è un altro parametro sconosciuto.
Reazione di Maillard, quando il pH fa la differenza
Un altro elemento chiave è il pH che può accelerare o rallentare la reazione. Ad esempio, gli esperimenti che ho condotto hanno dimostrato che immergere stick di patate crude in succo di limone prima della cottura in forno ne rallenta l'imbrunimento. Il risultato? Patate più chiare a parità delle altre condizioni. D'altro canto, un pizzico di bicarbonato può intensificare la reazione di Maillard, portando ad una doratura più rapida e intensa come mostrato nel documento Efsa (l'Autorità europea per la sicurezza alimentare).
La reazione di Maillard è il punto d’incontro tra piacere culinario e salute
Durante la recente puntata di MasterChef uno dei concorrenti ha chiesto quale ingrediente tra burro e olio sarebbe preferibile usare per ottenere una migliore reazione. La risposta corretta? Sempre burro, perché contiene proteine e zuccheri necessari per scatenare la magia della Maillard. Di altro parere l'esperto di Geopop, a conferma che la confusione regna sovrana anche tra gli “esperti”.
Maillard, una reazione da studiare (e gustare)
La reazione di Maillard è molto più di un semplice fenomeno chimico: rappresenta il punto d'incontro tra piacere culinario e salute. Comprenderne i meccanismi e i fattori che la influenzano non è solo un esercizio teorico, ma un'opportunità concreta per migliorare la qualità delle nostre preparazioni e garantire la sicurezza degli alimenti. Non a caso, anche l'acrilammide, sostanza monitorata dall'Efsa e da altri enti autorevoli, si forma attraverso questa reazione. Conoscere e controllare la reazione di Maillard non solo rende i cibi più gustosi, ma li rende anche più sicuri. La prossima volta che preparate un arrosto, una bistecca o delle semplici patate al forno, fermatevi un attimo a riflettere quanto è impattante il metodo di cottura che scegliete per i vostri alimenti; ricordate, come recita il proverbio, “parla come mangi”. E se si tratta di Maillard attenzione a quello che dite.