Carmine Di Donna è una firma nell’universo pasticceria. Napoletano di Torre del Greco, è parte integrante dell’Ampi (Accademia maestri pasticceri italiani) da otto anni e vanta un curriculum di peso. Un dato che è una sintesi: nel 2015, a Vico Equesnse (Na), guida la pasticceria del ristorante La Torre del Saracino di Gennaro Esposito. Tra le altre perle l’essere riconosciuto tra i migliori pastry chef d’Italia dalla Guida Il Gambero Rosso per il triennio 2017-2019 e il Migliore nel 2020 da Identità Golose.
Il pastry chef Carmine Di Donna
Pastry chef, vivere la pasticceria a 360 gradi
Non a caso è nato (nel 1979) in pasticceria. «In quella di famiglia - spiega - dove in laboratorio c’erano sempre papà e mamma. E, giocoforza, anche io con le mie sorelle. Una seconda o, per certi versi, prima casa. La pasticceria è stata fin da bambino parte di me, una dimensione di vita». Poi la svolta e il viaggio verso un’altra declinazione della pasticceria, che lo vede per oltre 24 anni nella ristorazione. «Oggi sono polivalente e vivo la pasticceria a 360 gradi».
Secondo Carmine Di Donna la farina è una tessera fondamentale per le sue creazioni
Un equilibrio dinamico, che si stacca dal paradigma produzione-vetrina-vendita. «Il pasticcere da ristorazione - sottolinea - deve essere creativo nel senso di studiare, fare ricerca, approfondire la cultura della cucina italiana. Guai a chiudersi nel proprio mondo. In questo senso il confronto è fondamentale. Confronto con lo staff, con gli altri professionisti. Sapere e conoscenza offrono i margini di crescita. La formazione e l’aggiornamento sono le chiavi di volta».
Pastry chef, la pasticceria è precisione
Di Donna è un consulente apprezzato e ricercato dal mondo della ristorazione. Il suo background fa da passaparola. Recente la sua presenza a Napoli, con Gennaro Esposito, per una giornata di formazione per i cuochi Apci Associazione professionale cuochi italiani.
«La pasticceria - ha dichiarato - non può essere improvvisazione, ma deve essere precisione. È la creatività che fa la differenza e permette di creare dolci eccellenti». Secondo il suo pensiero ogni cuoco dovrebbe conoscere almeno le basi della pasticceria, per saper costruire menu armoniosi e valorizzare il percorso gastronomico dall'antipasto al dessert.
Con Mulino Caputo uno scambio culturale e professionale
La farina è una tessera fondamentale nella definizione di questo mosaico. «Il mio riferimento - puntualizza - è Mulino Caputo. Professionisti sempre disponibili che cercano di capire le esigenze degli operatori per arrivare a una soluzione condivisa. Un’azienda completa con cui ho un costante scambio culturale e professionale. Per la produzione dei grandi lievitati utilizzo le farine Oro e Oro Super, per la croissanterie la farina Pasticceria, mentre per il babà prediligo la Saccorosso. Da anni».