Ingredienti:
Per la salsa alle ciliegie: 50 g di zucchero, 30 ml di aceto di Xeres, 200 g di ciliegie fresche, sale q.b.
Per la salsa al pepe: 50 g di cipolla bianca, 30 ml di aceto di vino bianco, 100 ml di vino bianco, 300 g di panna fresca, 200 ml di latte di cocco, 30 g di pepe di Timut selezione Maricha, sale q.b.
3 Pak choi cavolo cinese, 350 g di ventresca di tonno rosso Balfegó, 200 g di scalogno in agrodolce
Alex Manzoni e la Ventresca di tonno
Preparazione: per la salsa alle ciliegie, caramellare lo zucchero in una padella e sfumare con aceto di Xeres. Unire le ciliegie pulite e denocciolate, cuocere per qualche minuto, infine, frullare e regolare di sale. Per la salsa al pepe, tagliare le cipolle a julienne, scottarle in una pentola con l’aceto e il vino fino alla completa riduzione dei liquidi. Unire la panna, il latte di cocco e il pepe di Timut; continuare fino a quando il peso sarà pari a circa la metà di quello originale. Filtrare la salsa e aggiustarla di sale.
Scottare velocemente le foglie di pak choi in acqua. Cuocere la ventresca di tonno su ogni lato, facendo attenzione che il cuore rimanga crudo. Tagliare il tonno a cubetti e distribuirlo su ciascun piatto, aggiungere le salse di ciliegie e pepe. Guarnire con lo scalogno in agrodolce e le foglie di pak choi.
Il ristorante Casual di Bergamo ha aderito all'iniziativa di Ingruppo, che dà la possibilità di degustare menu d’alta cucina alla modica cifra di 60 euro, dal 14 gennaio al 30 aprile.
Editore: Mediavalue
Foto: Paolo Picciotto
