Ingredienti: 2 piccioni, 2 carote, 1 sedano, 1 cipolla, 1 bicchiere di Marsala, miele q.b., aceto balsamico q.b., 40 g di grano saraceno tostato, sale q.b., timo q.b., burro q.b., burro chiarificato q.b., 1 spicchio di aglio, 100 g di fegato di vitello, brandy q.b., olio di arachidi q.b., 100 g di finferli, olio evo q.b., 100 g di ribes nero, foglie di acetosella q.b.
Mario Cornali e il suo Piccione 100%
Preparazione: fiammeggiare, eviscerare, lavare e sezionare il piccione dividendolo in cosce, petti, schiena, frattaglie e parature. Per il fondo, tostare al forno le alette, i colli e le ossa del piccione, aggiungendoli in seguito a un soffritto di carote, sedano e cipolla. Sfumare con il Marsala, coprire di acqua fredda e ridurre fino a ricavare una consistenza sciropposa. Pennellare le cosce con miele e aceto balsamico, rivestire di grano saraceno tostato. Cuocere sottovuoto a 72°C per un’ora e mezza, insaporire con sale e timo. Porre le schiene in pentola a pressione e cuocere a vapore per 2 ore. Asciugarle con un panno, pennellarle con il burro, essiccarle un’ora in forno a 100°C.
Cuocere il petto in padella con burro chiarificato e aglio in camicia per circa 2 minuti, regolare di sale e lasciare riposare per mezz’ora a 50°C. Per il paté, appassire il cipollotto con del burro e spadellarvi fegatelli, cuori di piccione e fegato di vitello tagliato a listarelle. Sfumare con il brandy, far raffreddare, frullare, setacciare, e montare in planetaria con il corrispondente peso di burro ammorbidito. Prima di impiattare, friggere le cosce in olio di arachidi a 170°C, spadellare i finferli per 3 minuti nell’olio extravergine di oliva e frullare i ribes creando una purea. Disporre ogni parte del piccione in ciascun piatto: la coscia con i finferli, il petto e la schiena con la purea e il fondo, il paté con le foglie di acetosella.
Il ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo (Bg) ha aderito all'iniziativa di Ingruppo, che dà la possibilità di degustare menu d’alta cucina alla modica cifra di 60 euro, dal 14 gennaio al 30 aprile.
Editore: Mediavalue
Foto: Paolo Picciotto
