Ingredienti:
8 Gamberi rossi, olio q.b., sale q.b., basilico q.b., 100 g di pomodoro, gomma kappa q.b., mollica di pane q.b., olive essiccate q.b., olio di arachidi q.b., 25 g di burrata, pomodorini q.b., aglio q.b., cipollotto q.b., origano q.b., 3 g di caviale di acciughe, lime q.b., 10 g di pistacchio di Bronte, pesto di pistacchio q.b., pepe q.b., 3 g di caviale di tartufo, 30 g di pangrattato, 20 g di olive taggiasche, 1 uovo.
Roberto Proto e Maria Morbi con il loro piatto
Preparazione:
Finto pomodoro ripieno di tartare di gambero e terra di olive: battere 2 gamberi, condire con olio, sale, basilico. Porre sulla pellicola, arrotolare a forma di pomodorino e congelare. Immergere la pallina nell’estratto di pomodoro con la gomma Kappa. Impiattare la terra di olive (mollica di pane e olive essiccate e tritate), adagiarvi il finto pomodoro con il picciolo vero fritto in olio di arachidi.
Perla di gambero rosso, burrata, caviale di acciughe e salsa pizzaiola: pulire e sgusciare 2 gamberi, aprirli e metterli tra due fogli di pellicola. Batterli e formare un disco. Togliere la pellicola superiore, condire con sale e olio e disporre la burrata al centro. Unire i 4 angoli della pellicola e arrotolarla a pallina. Tagliare i pomodorini a metà, marinarli per 24 ore con aglio, olio, cipollotto, basilico, origano. Eliminare gli aromi e passare i pomodorini all’estrattore. Versare un cucchiaio di estratto nel piatto, adagiare la sfera e arricchire con un cucchiaino di caviale di acciughe.
Gambero e pistacchio di Bronte: sgusciare 1 gambero e marinare per 5 minuti con olio, sale, lime e basilico. Impiattare e condire con pistacchi di Bronte tostati e sminuzzati e pesto di pistacchio.
Tartare di gambero rosso, caviale di tartufo, salsa all’uovo cotto a freddo: sgusciare 3 gamberi, preparare una tartare e condire con sale, pepe e olio. Mettere l’uovo intero in abbattitore per 36 ore e prenderne solo il tuorlo. Setacciarlo e ottenere una pomata, salare e pepare. Impiattare la tartare con un coppapasta e condire con caviale al tartufo. Guarnire con spuntoni di crema all’uovo.
Il ristorante Il Saraceno di Cavernago (Bg) ha aderito all'iniziativa di Ingruppo, che dà la possibilità di degustare menu d’alta cucina alla modica cifra di 60 euro, dal 14 gennaio al 30 aprile.
Editore: Mediavalue
Foto: Paolo Picciotto
