Ingredienti: ossa di coniglio q.b., olio extravergine d'oliva q.b., 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, vino bianco q.b., acqua q.b., 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe q.b., 150 g di polpa di coniglio, 50 g di panna, 12 spugnole, 100 g di taccole, burro q.b., cognac q.b., 4 fette di guanciale di maiale
Luisa e Petronilla Frosio e le loro Spugnole ripiene
Preparazione: rosolare le ossa di coniglio con l’olio extravergine di oliva, la cipolla, il sedano e la carota tritati. Sfumare con il vino bianco, coprire con l’acqua, aggiungere il timo e il rosmarino e condire con sale e pepe. Fare ridurre a fuoco medio per circa un’ora. Dopo di che, filtrare il fondo con il colino cinese. Frullare la polpa del coniglio con la panna e aggiustare di sale e pepe. Lavare le spugnole e, con l’aiuto di un sac à poche, riempirle con il composto precedentemente ottenuto. Lessare le taccole al dente e passarle in padella con una noce di burro. In una casseruola, rosolare le spugnole ripiene e sfumarle con del Cognac. Terminare la cottura in forno a 180°C per 10 minuti. Tagliare il guanciale di maiale e rosolarlo fino a quando diventerà croccante. Disporre sul piatto le taccole e le spugnole ripiene irrorate con il fondo di cottura del coniglio. Guarnire la composizione con chips di guanciale croccante.
Il ristorante Posta di Sant'Omobono Terme (Bg) ha aderito all'iniziativa di Ingruppo, che dà la possibilità di degustare menu d’alta cucina alla modica cifra di 60 euro, dal 14 gennaio al 30 aprile.
Editore: Mediavalue
Foto: Paolo Picciotto
