Ingredienti
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Faraona 2 n
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Cipolla 1 n
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Guanciale cotto 120 g
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Pomodori confit 65 g
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Carota 65 g
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Olive taggiasche 65 g
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Capperi 25 g
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Funghi porcini 65 g
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Marsala 50 ml
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Fondo bruno di faraona 280 ml
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Salsa al vino bianco 200 ml
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Salsa di pomodoro 100 ml
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Estrazione di champignon 100 ml
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Quinoa qb
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Brodo dashi qb
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Succo di kalamansi 30 ml
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Olio al sesamo 60 ml
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Spinacetto novello qb
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Radicchio tarvido qb
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Nasturzio qb
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Bietolina qb
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Germogli di mostarda e di daikon qb
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Shiso (basilico cinese) qb
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Funghi champignon qb
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Ciliegiolo Liguria di Levante Igt Cantine Lunae qb
Lo chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a a Savona (Sv) presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria. La Royale di faraona alla cacciatora è un piatto ricco e raffinato che rende omaggio alla grande tradizione culinaria italiana, ispirandosi alla cucina di corte di Marie-Antoine Carême. Questa ricetta esalta il gusto intenso della faraona, abbinata a un ripieno saporito di guanciale, olive taggiasche, funghi porcini e fegatini glassati al Marsala, il tutto avvolto da una cottura lenta e delicata che rende la carne tenera e succosa.
Preparazione
1) Disossare le faraone: e` importante non rompere la pelle del petto, prestare quindi massima attenzione.
Pulendole, tenere i fegatini da parte.
2) Preparare il ripieno facendo stufare dolcemente la cipolla, e quando sara` bella calda, aggiungere il guanciale, i pomodorini, le carote, le olive, i capperi e i funghi.
3) Rosolare quindi i fegatini in una padella, glassarli con il Marsala e raffreddare immediatamente per bloccarne la cottura.
4) Quando non sono piu` caldi, fare un pate´ con il foie gras e con l’aiuto di una pellicola fare un torcione di diametro 4 cm e lasciare ancora raffreddare.
5) Riprendendo la tecnica che il cuoco di corte Marie-Antoine Care^me utilizzava per la sua lepre alla royale, mettere sottovuoto e cuocere a 68 °C a vapore per 5 ore.
1) Unire tutti gli ingredienti e ottenere una salsa alla cacciatora liscia e omogenea. Al momento del servizio, tagliare le porzioni da circa 1,5 cm e rigenerarle nel roner.
2) Quando la fetta e` calda, disporla nel piatto e napparla con la sua salsa.
1) Quantificare gli ingredienti secondo i propri gusti, ma partire a cuocere la quinoa soffiata in brodo dashi. Servirla a parte.
La salsa, ottenuta da una combinazione di fondo bruno, vino bianco e estratto di champignon, arricchisce ulteriormente il piatto con note profonde e armoniose. Accompagnata da un’insalatina fresca a base di quinoa soffiata e verdure croccanti, questa preparazione rappresenta un equilibrio perfetto tra eleganza e sapori rustici.