Ingredienti:
10 Pomodori San Marzano, 2 mazzi di Basilico, Sale q.b.
Per la vinaigrette: 250 ml di Olio evo, 25 g di Salsa Worcestershire, 60 g di Colatura alici, 50 g di Tabasco
Per la maionese alla senape: 1 Uovo, Olio di semi q.b., Succo limone q.b., Sale q.b., 1 cucchiaio di Senape
Per il cracker alla cipolla: 25 g di Burro a pomata, 25 g di Albume, 25 g di Farina “00”, Sale q.b., Polvere di cipolla bruciata q.b., 4 Uova, Olio di semi q.b.
Per la crema di pomodori gialli: 1 Cipolla, Olio evo q.b., Vino bianco q.b., Acqua q.b., 1 kg di Pomodorini ciliegini gialli, Basilico q.b., Sale e pepe q.b., 3 Mozzarelle di bufala, Olio evo q.b., Germogli di basilico sacro q.b., Origano piccante q.b., Senape rossa q.b.
Claudio Sadler con il suo piatto
Preparazione:
Marinare sottovuoto 24 ore i pomodori pelati con il basilico, separandolo dalla polpa con carta forno. Tagliare i pomodori a cubetti e condire con sale e vinaigrette preparata unendo tutti gli ingredienti.
Per la maionese alla senape: montare nel frullatore a immersione gli ingredienti e condirvi i pomodori scolando l’acqua in eccesso.
Per il cracker alla cipolla: impastare gli ingredienti e stendere il composto sul silpat ricavando le gallette. Lasciare riposare un’ora in frigorifero e cuocere a 180 °C per 7 minuti.
Per il tuorlo in olio cottura: separare tuorli e albumi, mettere i tuorli in un pirottino da forno, coprire con olio di semi e cuocere a 50°C per un’ora.
Per la crema di pomodori gialli: stufare la cipolla tritata con olio, vino bianco e acqua, aggiungere i pomodori gialli, basilico, sale e pepe. Frullare e passare al colino. Sciogliere le mozzarelle al microonde fino a quando filano. Con un sifone ad aria, mettere una punta di mozzarella filata sul beccuccio e gonfiare per formare delle bubble. Riporre in una bacinella unta con olio. Impiattare la tartare di pomodoro al centro di ogni piatto. Sovrapporre la bubble di mozzarella e il tuorlo all’olio. Inserire il cracker alla cipolla, punteggiare con la crema di pomodorini e la maionese. Guarnire con basilico sacro, origano piccante e senape rossa
Il ristorante Sadler Milano ha aderito all'iniziativa di Ingruppo, che dà la possibilità di degustare menu d’alta cucina alla modica cifra di 120 euro, dal 14 gennaio al 30 aprile.
Editore: Mediavalue
Foto: Paolo Picciotto
