La celiachia è la più frequente tra le intolleranze alimentari: solo in Italia nel 2015 è stata diagnosticata a 182mila persone, il triplo rispetto al 2007. E l'unica alternativa equivale a scegliere una dieta senza glutine, i cui prodotti però, molto spesso, hanno un costo più elevato di quelli tradizionali.
E qui entrerebbe in gioco la startup italiana New Gluten World. La sua idea è stata quella di realizzare un'alternativa low cost dedicata ai celiaci (e non solo): attraverso un processo di detossificazione delle proteine del glutine, quest'ultimo non viene sottratto dalle farine, semplicemente se ne elimina la componente tossica mediante un processo chimico-fisico a basso costo. Il risultato sono alimenti consumabili da tutti, celiaci compresi, senza che vengano alterate le originarie proprietà sensoriali e nutrizionali del cereale; tutto questo senza l'impiego di enzimi e sostanze chimiche.
Quest'idea è ancora in fase di sperimentazione, seppur «avanzata», e deriva da un'intuizione di Carmela Lamacchia, laurea in chimica e tecnologia farmaceutiche e Ph.D. in Biotechnology presso il dipartimento di Scienze dell’agricoltura dell’Università di Bristol (Inghilterra).
«In Puglia nei campi di grano dopo il raccolto - spiega Lamacchia - i contadini bruciano le stoppe per ripulire il campo e poi si raccolgono i chicchi bruciati rimasti a terra: quello è il grano arso. Nel 2010, come chimica e ricercatrice dell’Università di Foggia, m’interessai alle proprietà molecolari del grano arso. Mi accorsi che nei chicchi di grano esposti a forte calore, le proteine del glutine non si aggregavano, al contrario di quanto succede nella farina impastata e infornata. Le proteine nel chicco, cioè, si comportavano in un modo che non aveva riscontri in letteratura. Ho iniziato quindi a ipotizzare che col calore si potessero plasmare le proteine del glutine all’interno del chicco, dove convivono separate fra loro, ma senza arrivare a bruciare il grano. È così che è nato il glutine amico di tutti, che ho chiamato Gluten Friendly».
Le farine Gluten Friendly diventano pane, pasta, pizza e tutto il resto. Lievitano, profumano, scrocchiano… e sono soffici dentro. Ora, dopo una fase di sperimentazione già a buon punto, in cui il processo di detossificazione viene riproposto in modo preciso e costante, l'equipe di Lamacchia sta lavorando alla progettazione di forni sempre più grandi per la detossificazione di grano in quantità adeguate alla futura fase industriale delle farine Gluten Friendly.