La tinca di Ceresole d'Alba incontra i vini e i prodotti del Roero

Dorata e dall'aspetto gibboso, la tinca non raggiunge grandi dimensioni e al sapore rivela un gusto morbido, non grasso, con sentore di erbe lacustri e leggermente terroso, come molti altri pesci di acqua dolce.

Il suo habitat è il fondo degli stagni, dove staziona praticamente immobile per tutti i mesi invernali. Eppure questo piccolo pesce, che la tradizione del Roero vuole fritto o in carpione (in aceto con erbe aromatiche) è considerato una rarità e oggi sfida i grandi cuochi a esaltarne il gusto in ricette innovative.



La scarsa produzione - non più di 60 quintali l'anno - in un'area limitatissima tra le province di Torino, Cuneo e Asti, e la limitata stagione di pesca - da aprile a ottobre - rafforza la sua unicità e la rende ancora più ricercata dai gourmet.

La più nobile, presidio Slow Food e titolare del marchio di qualità Dop, è quella di Ceresole d'Alba (Cn), allevata da sempre nelle peschiere, specchi d'acqua usati per irrigare i campi o per far abbeverare gli animali. Questa tinca, detta "Gobba Dorata" per la forma e il colore, è stata protagonista di un evento speciale organizzato dal comune, da "Tu" -  l'Ente del Turismo Alba, Bra, Langhe e Roero - e dall'Associazione Enoteca del Roero per promuoverne la conoscenza abbinandola agli altri grandi prodotti del territorio come vini, nocciole,asparagi e pera Madernassa. Questo frutto, praticamente sconosciuto fuori il comune di Guarene, è stato proposto nell'occasione sotto forma di in un gradevolissimo sidro, il Maderè, frizzante e leggermete alcolico, molto più simile a uno spumante brut piuttosto che ai classici sidri francesi e inglesi.



La tinca ha ispirato l'intero menu a Davide Palluda, cuoco del Ristorante All'Enoteca di Canale (Cn), dal 2000 stella Michelin. A ospitare l'evento è stato il Refettorio, la mensa aziendale hi tech dell'azienda Gai, specializzata in produzione di macchine imbottigliatrici, la prima "smart factory" italiana in grado di autoprodurre il 93 % del suo bisogno energetico.

La cena è stata preceduta da uno show cooking in cui il cuoco ha illustrato i segreti per esaltare il gusto del pesce abbinandolo a quello di altre tipicità e ammorbidendolo con salse e spezie. Anche le uova del pesce sono state valorizzate con pepe sansho e una crema agrumata e presentate in agrodolce e con fragole a "sandwich", tra due sfoglie croccanti di segale e nocciole tritate. Come secondo piatto la tinca è stata servita con asparagi. I suoi filetti cotti alla brace e poi ridotti in polvere sono stati poi la componente principale di un risotto. Con la tinca è stato servito un Arneis metodo classico e vini bianchi fermi dell'Enoteca Regionale del Roero di Canale, per passare poi ai rossi con la Costata di vitello fassona ai pinoli. Ricco il dessert con il Sorbetto di fragola e una Fantasia di nocciole, tutti prodotti roerini. Molte le curiosità sulla tinca in cucina, a cui il cuoco ha risposto, precisando che quel leggero sapore di fango che tutti considerano un limite , se abbinato ai giusti ingredienti acquista un tocco in più.



ll progetto di valorizzazione della tinca, finanziato per il 95% grazie al contributo del Feam (Fondo Europeo per gli affari Marittimi e la Pesca) ha come obiettivo quello di far conoscere il territorio e le sue produzioni di qualità attraverso varie iniziative: una segnaletica stradale che indichi i luoghi dove vengono allevate le tinche, escursioni alle peschiere, la "tinca a scuola" con ideazione di menu per promuovere il consumo di questo pesce a km zero e degustazioni ai vari grandi eventi enogastronomici come i prossimi Biteg di Biella e Salone del Gusto di Torino. L'assessore regionale alle Politiche Agricole, Antonella Parigi, ha sottolineato l'importanza di tali iniziative per ampliare la conoscenza della cultura agroalimentare del territorio, e in particolare in questo 2018 "anno del cibo".

«La tinca di Ceresole d'Alba - ha detto Mauro Carbone, direttore dell'Ente Turismo Alba, Bra, Langhe e Roero, è un ottimo esempio di riscoperta di una nostra antica tradizione, da aggiungere alla già vasta offerta gastronomica. Questo è un prodotto tipico, legato ad un terreno particolare, quella terra rossa ricca di argilla che contribuisce a creare la condizione ottimale per la creazione e lo sviluppo delle peschiere, rendendo unica questa porzione di territorio». 

Pier Paolo Guelfo, presidente del'Enoteca Regionale del Roero, che ha messo a disposizione le varie etichette servite in abbinamento con i piatti, si è detto felice di partecipare all'iniziativa e di sostenere i progetti che saranno realizzati. «L'abbinamento con il vino - ha detto - esprime al meglio il legame con il territorio e i vini come l'Arneis si sposano molto bene con il pesce».

La tinca è un pesce molto proteico che, come la carpa, il cavedano, il barbo e l'alborella, con cui è imparentata, è ricco di Omega 3 e di acidi grassi polinsaturi. Negli anni '50 con la trivellazione dei pozzi molte peschiere furono abbandonate ma, nel 1994, Giacomo Mosso della Cascina Italia decise di potenziare la produzione ampliando la propria attività in 7 grandi bacini. Oggi è il maggior produttore e lavora trasformando nel suo laboratorio il prodotto, sia fresco che conservato.



Ceresole d’Alba è uno dei 24 comuni del Roero che confina con le Langhe, a sinistra del Tanaro. Molto esteso, ricoperto in parte da vitigni e da boschi, ricchi di funghi e selvaggina, è una meta turistica di grande interesse. Come le altre tipicità anche la tinca potrebbe essere un buon motivo per visitarlo, come ha detto il sindaco di Ceresole, Franco Olocco, anche se i 60 quintali di tinca prodotti la relegano tra i prodotti di nicchia, se si pensa che in Italia vengono allevati annualmente 50mila tonnellate di trote e 1.800 di pesce gatto.

Di conseguenza il suo valore commerciale è alto e la richiesta viene soprattutto dai ristoranti. Si stanno perfezionando comunque le tecniche di conservazione e già può essere commercializzata sottovuoto o in carpione in vasetti di vetro. Molti e di qualità i vini del territorio, le cui denominazioni sono le Docg Roero e Roero Arneis, Langhe Favorita, Barbera d’Alba, Nebbiolo d’Alba, Langhe Nebbiolo. L’Associazione Enoteca Regionale del Roero, nata nel 2017 con una commistione di pubblico e privato che le consente territorialità e dinamismo imprenditoriale, ospita anche l'Osteria dell'Enoteca e, al piano superiore,  il ristorante All’Enoteca, regno stellato di Davide Palluda.

L'evento dedicato alla carpa si è concluso con una visita all'azienda vitivinicola più antica del Roero: la Cantina Enrico Serafino, sempre a Canale, fondata nel 1878 e ancora nella sua sede storica. L’azienda controlla 60 ettari di vigneti. Di questi 25 sono di proprietà (14 ettari nelle zone di Barolo e Alta Langa e 11 nel Roero) mentre i restanti 35 sono controllati con accordi di lungo periodo nei territori di Langhe, Roero e Monferrato. Molti i riconoscimenti conquistati, e premiatissima la linea degli spumanti metodo classico Alta Langa.

Per informazioni: www.enotecadelroero.it
www.consorziodelroero.it