Oltre duecentomila contadini, appassionati, hobbisti e professionisti del settore, si stanno accingendo a comprare le nuove reti o i contenitori per le olive, stanno ungendo i pettini pneumatici per la raccolta e soprattutto, stanno facendo stretching per l’inizio della spremitura delle nostre amate olive.
La raccolta delle olive oggi inizia ad ottobre
Perché oramai da secoli si tramanda il momento tanto atteso; un gesto mistico e laico, che racchiude la convivialità del rito e la sacralità del prodotto. L’attesa frenetica e la speranza di avere un buon raccolto. Un tempo si cominciava a novembre, assai dopo la vendemmia, pronti a dare spazio nei ripostigli delle cantine o nelle stanze dell’olio ben areate, all’olio “santo”. Il motivo per cui ancora oggi, erroneamente, si vede un’annata di produzione di due anni, è perché i disciplinari attuali danno la possibilità di raccogliere fino alla fine di gennaio, e anche oltre.
I segreti per un olio extravergine perfetto: dalla raccolta alla filtrazione
Fortunatamente oggi si comincia a ottobre, ma considerando il cambiamento climatico, con l’autunno sempre più caldo e siccitoso, molti frantoi stanno anticipando l’apertura a fine settembre.
Non mi stancherò mai di aiutare tutti quei bravi produttori che, ancora oggi, non conoscono bene le regole per produrre un olio di buona/ottima qualità. Cercate di prendere un appuntamento il giorno stesso della raccolta, facendo passare solo poche ore tra il distaccamento delle drupe delle olive, dalla trasformazione in frantoio.
Ogni passaggio per produrre olio evo è fondamentale: dalla raccolta alla filtrazione
L’oliva è un frutto e come tale, subisce l’ossidasi, fin dal distacco; quindi, è bene non far passare troppe ore. L’olio non si fa solo in campo o nella scelta del frantoio, che deve essere rigorosamente a ciclo continuo con macchine moderne e a temperatura controllata. L’olio prosegue la sua integrità olfattiva e gustativa, nel passaggio finale della trasformazione delle olive e nella conservazione dell’olio.
Richiedete sempre la filtrazione dell’olio, fin dall’ultimo passaggio in frantoio, prima che esca dal separatore. Potreste anche aspettare qualche giorno, ma perché far decantare la mucillaggine e le micro impurità che galleggiano nell’olio e poi diventano il difetto di morchia? Non portate a casa l'olio in contenitori di plastica o damigiane non lavate alla perfezione, perché l’olio, oltre ad avere tre nemici mortali (aria, luce e calore) assorbe come una spugna, sia i profumi, sia i cattivi odori circostanti e quindi mettere l’extravergine anche per qualche ora in contenitori sbagliati, gli fa perdere tutte le sue peculiarità olfattive.
Il contenitore dove sistemeremo l’olio, prima dell’imbottigliamento, deve essere di acciaio inox e in caso di grandi quantità, deve essere inserito in silos, con gas inerte, che protegge dall’ingresso dell’aria, come l’azoto o l’argon.
Olio extravergine d'oliva: l'importanza dell'etichetta
Se si conoscono le varietà nel proprio campo e si vuole creare un’etichetta con il proprio monocultivar, sarà più facile fidelizzare il cliente, sia italiano che straniero, che ama capire da dove viene l’olio e cosa sta comprando.
Creare un'etichetta accattivante serve anche a fidelizzare il cliente
Capitolo a parte, meriterebbe parlare di cosa raccontare in etichetta, quali loghi, marchi o disegni inserire, per affascinare il consumatore, che si ritrova davanti una una moltitudine di etichette e nell’incertezza, non capire quale scegliere. L’annata di produzione è obbligatoria solo per le Dop e le Igp, ma consiglio sempre di metterla, per fidelizzare l’acquirente, che si deve fidare del produttore a cui sta per comprare l’olio.
Olio Extravergine: qualità e differenze da conoscere per una scelta consapevole
Dal momento che non esiste un olio extravergine di serie a o di serie b, ma il legislatore non spiega le differenze tra un olio extravergine comunitario e l’altro, chi acquista deve avere più dettagli possibile, per convincersi a comprare mezzo litro a 15 €. Fondamentale è comprendere l’incredibile differenza che c’è tra un olio 100% italiano prodotto con grandissima fatica dal vero produttore, al quale un litro di olio è costato almeno 10 €, e un olio di scarsa qualità.
Siamo senza dubbio il paese più fortunato del mondo, perché abbiamo più varietà di tutti e una storia, una cultura e una morfologia, che nessun’altra nazione al mondo possiede. Dobbiamo solo essere più audaci e sicuri di noi, non aver paura del mormorio del vicino e osare, andando oltre il proprio territorio, che può essere regionale e, perché no, anche internazionale.
Prima impariamo a fare bene l’olio extravergine, con tutti i crismi e le sue peculiarità, e poi sarà più facile raccontare la nostra passione al mondo intero.