«Bologna è una ricca signora che fu contadina: benessere, ville, gioielli... e salami in vetrina» cantava Guccini nel 1981. Una città ricolma di storia e bellezza, a metà strada tra le colline dell'Appennino tosco-emiliano ed il cuore della Pianura padana. Una città d'arte, con una università di antico blasone (è stata fondata nel 1088) ed un centro storico medievale tra i più estesi e meglio conservati d'Europa, ricolmo di locali, osterie, teatri e botteghe. Bologna è anche la città dei portici: inseriti nel 2021 dall'Unesco tra i Patrimoni dell'umanità si distendono per 40 chilometri nel solo centro storico (i chilometri diventato 62 se si contano anche quelli fuori porta), protagonisti da quasi dieci secoli dell'ospitalità e del buon vivere della città.
Bologna, città d'arte e di sapori, vanta una tradizione unica nella pasta fresca
Bologna è la città del cibo
Bologna è pure conosciuta come la Grassa per la cucina tipica, ricca di sapori e tradizioni che le hanno fatto guadagnare l'appellativo di “città del cibo”. Le lasagne, le tagliatelle, il ragù alla bolognese, i ravioli, i tortelloni ed i tortellini sono solo alcune delle tante tipicità che l'hanno resa famosa nel mondo. Il grande Pellegrino Artusi, noto gastronomo romagnolo di fine '800 amava ripetere che «quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza che la merita».
Bologna patria della pasta all'uovo ripiena
Si sa, Bologna e l'Emilia-Romagna sono la patria della pasta all'uovo e di quella ripiena. Qui, la tradizione la fa da padrone e per gli emiliano-romagnoli, pasta è sinonimo di casa, famiglia e tradizione. A cominciare dai tortellini, turtlén in bolognese, uno dei must gastronomici del territorio, la cui forma, secondo la leggenda, richiama l'ombelico di Venere. Un piccolo anello, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, ripieno di prosciutto, mortadella e parmigiano reggiano. Il segreto della sua bontà sta nella scelta delle materie prime, che debbono essere di prima qualità, e nelle tecniche di preparazione. Tecniche, fatte di passione, competenza ed esperienza, che affondano le radici nella tradizione. Nelle case dei bolognesi come nei pastifici artigianali.
L'arte della pasta: tra tradizione ed innovazione
Uno di questi pastifici si trova a Minerbio, una cittadina dell'hinterland bolognese. Si chiama “L'Arte della Pasta di Bologna” ed è nato una decina di anni fa dall'intuizione di tre amici: Silvano Galici, Silvano Bellei e Alessandro Ritelli. I primi due maestri pastai con la comune passione per le eccellenze gastronomiche e il rispetto per la tradizione bolognese e l'ultimo un professionista in ambito amministrativo e finanziario.
I soci di Gratifico
I tre soci hanno messo nero su bianco la loro mission (portare sulle tavole italiane ed europee pasta fresca artigianale che coniuga tradizione e innovazione) ed il loro core business (la produzione di pasta fresca bolognese senza l'aggiunta di conservanti). Il primo passo è stato quello di strutturare il laboratorio come azienda, adottando una postura più solida e proiettata verso la crescita. Hanno acquistato macchinari avanzati, attrezzature moderne ed un software innovativo che ha sveltito notevolmente il lavoro. In tal modo la produzione è salita fino ad arrivare a 150 kg di sfoglia all'ora quando una brava sfoglina nello stesso arco di tempo non ne prepara più di due kg.
Gratifico: pasta fresca artigianale di alta gamma
Nel contempo è stato lanciato il brand di punta, Gratifico, un atto d'amore per la sfoglia, per il tortellino e per tutte le specialità bolognesi. Uno degli elementi distintivi è l'attenzione, quasi maniacale, nella selezione delle materie prime: la sfoglia ruvida, come deve essere, è fatta con farina di soli grani italiani ed uova di galline allevate a terra. Per i ripieni vengono utilizzati Parmigiano Reggiano Dop di 30 mesi (l'azienda è convenzionata con il relativo Consorzio di tutela), mortadella artigianale Opera di Bologna, prosciutto di Parma Dop e ingredienti selezionati che poi vengono lavorati freschi all'interno del pastificio per mantenerne inalterati profumi e sapori, che poi impreziosiscono i loro prodotti, tutti senza conservanti aggiunti.
I tortellini di Gratifico
Per aumentarne la vita commerciale è stata avviata una collaborazione con il Ciri, il Centro interdipartimentale di ricerca industriale dell'Università di Bologna, per studiare le migliori tempistiche di lavorazione dei singoli ingredienti. L'obiettivo è stato raggiunto grazie ad un innovativo processo di pastorizzazione che ha permesso, nel caso del tortellino, il loro prodotto di punta, di arrivare ad una shelf life di 90 giorni (45 per il tortellone alla ricotta) mantenendo inalterate le sue proprietà organolettiche, tra cui aspetto opaco e rugosità della pasta, caratteristiche dei prodotti fatti a mano.
Oggi l'azienda ha in catalogo 16 referenze: dai tortellini bolognesi, ai tortelloni; dai balanzoni alla mortadella, fino alle tagliatelle alla bolognese. È stata anche riportata in auge l'ortica, una pianta tipica della tradizione bolognese. Conosciuta per le sue proprietà benefiche, regala un bellissimo colore verde alla sfoglia e un sapore unico al palato. Dalla sfoglia all'ortica sono nati gli Ortichini (Tortellini all'ortica), gli Orticoni (Tortelloni all'ortica) e le Ortichelle (Tagliatelle all'ortica).
Gli orticoni di Gratifico
Vengono anche proposti piatti in monoporzione che rispecchiano la tradizione artigianale emiliano-romagnola, già pronti per essere gustati: dai tortellini in brodo, ai tortelloni al pomodoro; dalle tagliatelle al ragù, alle lasagne alla bolognese; dai semplicissimi tortelloni ripieni di zucca alle raffinate tagliatelle all'ortica fino ai balanzoni burro e salvia. Particolare attenzione è stata dedicata al packaging rappresentato da confezioni eleganti soft touch, indeformabili in frigorifero, con quattro finestre che evocano i portici di Bologna.
In meno di dieci anni, l'azienda ha raddoppiato la capacità produttiva e ha conquistato fette di mercato sempre più ampie, diventando un punto di riferimento per chi cerca l'eccellenza della pasta bolognese. Il fatturato 2024 sfiora i 2,6 milioni di euro, quello del 2023 ha toccato i 2,3 e le prospettive sono più che positive. Oggi gli obiettivi a medio termine sono quelli di consolidare la presenza sul mercato nazionale ed espandersi a livello internazionale. Per tale ragione è in programma il trasferimento in un nuovo stabilimento, più grande e attrezzato, che consentirà un'ulteriore crescita della produzione e il salto verso l'internazionalizzazione. Adesso in azienda è entrata la seconda generazione che affianca i soci fondatori: Elena Galici è subentrata nella compagine sociale al padre Silvano, che è andato in pensione. Invece Ilaria Ritelli, figlia di Alessandro, aiuta il babbo nella gestione aziendale con competenze strategiche in ambito marketing e comunicazione.
I primi e i riconoscimenti di Gratifico
Numerosi e prestigiosi i premi che l'azienda si è meritata in questi anni per la qualità e l'innovazione dei suoi prodotti. Nel 2019 la Confraternita del “Gnocco d'oro” ha assegnato al tortellino Gratifico il premio per il “Miglior tortellino pastorizzato di Bologna nella categoria pasta fresca”. Nel 2023 è stata premiata da ClassEditori come una delle migliori 100 aziende in Italia in termini di packaging ed efficacia della comunicazione. Nel 2024 è arrivato l'Emilia-Romagna Food Awards, un riconoscimento che celebra i pastifici emiliano romagnoli, maestri nell'arte di trasformare ingredienti semplici in un simbolo della cucina italiana. Infine il tortellino di Gratifico è stato riconosciuto dal Gambero Rosso come Top Italian Food nel 2023, 2024 e 2025.
I balanzoni di Gratifico
«Noi di "Gratifico - L'arte della pasta di Bologna" - concludono soddisfatti i tre soci - ci consideraiamo un punto fermo per chi vuole “gratificarsi” attraverso l'autenticità del prodotto principe della cucina bolognese, la pasta fresca. Con dedizione e passione, siamo un costante richiamo al passato bolognese ma con un occhio rivolto sempre al futuro. Il nostro punto forte è l'elevata qualità delle materie prime, garantita dalla costante ricerca e dalla conoscenza diretta dei fornitori. Conosciamo ogni produttore degli ingredienti che lavoriamo, e quindi abbiamo ben chiara storia e caratteristiche delle materie prime utilizzate».
Via Enrico Mattei 6 40061 Minerbio (Bo)
Lun-Ven 8:00-18:00, Sab 08:30-12:30