Il cioccolato protagonista della Pasqua in cucina e in pasticceria

Le mani degli chef plasmano a dovere la materia e con essa sono capaci di creare emozioni indelebili: tra i protagonisti della storia culinaria, in fatto di componenti “emozionali-gastronomiche”, c’è di certo il cioccolato, che in occasione della Pasqua diventa ancora di più il “primo attore” incontrastato di giornate di festa, dove le celebrazioni solenni, affidate alla religiosità e anche al folklore, sono affidare al “principe” degli ingredienti del vasto panorama dolciario.

Lui, più di altri, da sempre, nel panorama della “pasticceria delle grandi occasioni”, è capace di trasformare i nostri momenti importanti in percorsi di vera e propria magia, coniugando sapore, qualità degli ingredienti e naturalmente aspetto estetico, il tutto per rallegrare l’anima e celebrare alla perfezione questa occasione speciale.

La Pasqua ha il compito importante di celebrare la rinascita e la speranza, ma, come è giusto che sia, rappresenta anche un frangente di estremo piacere gastronomico, e tutto questo grazie a creazioni dolciarie che affondano le radici nel passato e che arricchiscono non poco la nostra tavola. Solo “pochi eletti” tra gli chef, nel mondo della ristorazione professionale, e in questo caso dell’alta pasticceria, sono però capaci di creare un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, affidandosi allo studio, alla logica, e soprattutto allo sviluppo di nuove tecniche, in grado di “donare vigore e rinnovata luce” al passato, in un mix perfetto tra passato e modernità.

Il cioccolato nelle creazioni pasquali di chef italiani e internazionali

Chef e pasticceri, sia italiani che internazionali, hanno saputo reinventare il cioccolato, creando dessert freschi, mousse, gelati e varianti senza lattosio e gluten free, offrendo a tutti la possibilità di godere di queste prelibatezze in totale libertà.Il cioccolato, materia prima che affonda le sue radici in epoche antichissime, continua a essere, quindi, protagonista indiscusso nelle creazioni pasquali dei più grandi pasticceri del mondo.

Non si tratta più solo di uova e dolci tradizionali, ma di vere e proprie opere d’arte culinarie, dove la ricerca della perfezione tecnica incontra l’innovazione e la passione per il gusto. Chef e pasticceri come Iginio Massari, Ernst Knam, Pierre Hermé e Antonio Bachour diventano, con merito, i protagonisti di un panorama gastronomico che ha saputo reinventare il cioccolato, portandolo a nuovi livelli di raffinatezza e creatività.

Ernst Knam: il maestro degli accostamenti inaspettati

Tra questi, Ernst Knam, il “Re del cioccolato”, si distingue per la sua abilità nel mescolare il cioccolato con ingredienti inaspettati. Il suo uovo di Pasqua in cioccolato fondente, ricco di spezie con un tocco di peperoncino, è l’esempio perfetto di come il cioccolato possa evolversi in piatti gourmet.

“Scavando” nelle sue creazioni più recenti, in occasione della Pasqua, Knam è stato capace di presentare al pubblico novità spettacolari, come L’Uovo Nudo e Crudo (datato 2022), un uovo di cioccolato fondente monorigine che, oltre ad essere un piacere per gli occhi, è anche un'ode al gusto audace. Il cioccolato, cremoso e denso, si mescola con un tocco di peperoncino, che dona una nota piccante e stimolante, unendo il dolce e il salato in un connubio inaspettato. Da notare l’attenzione ai dettagli con le pareti ricoperte di grue di cacao sabbiato e realizzato in cioccolato fondente Señorita 72.

L’Uovo Seduto è un'altra creazione che incarna la passione di Knam per la sperimentazione: la forma insolita, con l’uovo costruito con la tecnica del cioccolato sabbiato che sta addirittura in piedi, è accompagnata da un mix di spezie aromatiche, come il cardamomo e il pepe nero, che creano una combinazione unica di sapori che sfidano le convenzioni del cioccolato tradizionale.  Da notare la forza dell’estetica con le sfumature di rosso l’uso costante del cioccolato fondente Señorita 72

Non solo uova di Pasqua, ma anche una serie di mousse e gelati artigianali, dove il cioccolato fondente è mescolato con frutta esotica come mango, frutto della passione e cocco, regalando un'esperienza sensoriale che trascende la classica percezione del cioccolato. L'approccio di Knam è sempre una fusione di sapori intensi e inaspettati, ed è proprio questa la chiave del suo successo.

Pierre Hermé: eleganza e perfezione 

Pierre Hermé, simbolo dell'eccellenza della pasticceria francese, ha portato la sua arte a un nuovo livello con le sue creazioni pasquali scegliendo ogni anno un tema differente come spunto di riflessione. Lo scorso anno per la Pasqua 2024, Pierre Hermé ha esplorato il paradosso dell’uovo e della gallina con una collezione sorprendente e innovativa. Le sue creazioni di cioccolato giocano con la struttura del guscio, evocando fragilità e meraviglia.

L’Œuf Poussin, con il suo becco e occhi di cioccolato, è tanto adorabile quanto goloso, in cioccolato Dulcey. L’Œuf Kintsugi, un’imponente scultura di cioccolato fondente del Belize, era riparato con oro secondo l’antica tecnica giapponese. Altre creazioni, come l’Œuf Dévoilé, Ligoté o Pincé, sfidano la logica con forme audaci. Chissà quali dolci sorprese ci riserverà il maestro per quest'anno.

I suoi cioccolati fondenti vengono esaltati con aromi freschi e frutta, come mango e cocco, creando un contrasto tra il dolce del cioccolato e l'acidità della frutta, che rende ogni morso sorprendente e coinvolgente. Non solo uova, ma anche tartufi e macarons che esplorano nuovi orizzonti di sapore, combinando cioccolato fondente con infusi delicati di bergamotto, vaniglia Bourbon e ciliegia, riuscendo a portare la sua arte nel cuore della primavera.

La delicatezza dei suoi dolci, come le torte mousse e i gelati artigianali, evidenziano la sua continua ricerca della perfezione e della leggerezza, creando una vera e propria poesia gastronomica che incanta chiunque abbia la fortuna di assaporarla.

Gianluca Fusto: uova di cioccolato come opere d’arte

Gianluca Fusto, pasticcere e innovatore, è noto per le sue uova di Pasqua gourmet. Le sue uova, realizzate con cioccolato fondente di alta qualità, sono vere e proprie opere d’arte. Lo scorso anno si è reso protagonista della Pasqua creando per il Bulgari Hotel Paris un'opera d'arte culinaria che unisce l'alta pasticceria italiana e il lusso dell'alta gioielleria. Sotto la sua direzione, l'hotel ha presentato un esclusivo uovo di Pasqua che riflette il design elegante e contemporaneo dell'hotel, ispirato alle linee scintillanti della Botte. 

Il guscio dell’uovo era realizzato con cioccolato al latte Hukambi, arricchito con cacao brasiliano al 53%, che esalta note fruttate e leggermente biscottate. Il suo interno era una vera sorpresa, con una pralina al limone amalfitano candito e nocciole piemontesi caramellate, il tutto avvolto da un cioccolato dulcey (35% di burro di cacao), che aggiunge un tocco morbido e indulgente. 

Fusto non si limita a creare un prodotto di eccellenza, ma mette anche un forte accento sull’innovazione, utilizzando ingredienti come olio extravergine d’oliva e combinando sapori insoliti come il sale maldon e la scorza di agrumi. Le sue uova sono il frutto di un incontro tra tradizione e modernità, e sono diventate un simbolo del suo stile unico.

Iginio Massari: eccellenza e creatività per la Pasqua

Come non citare poi il maestro Iginio Massari, la cui colomba pasquale è simbolo di eccellenza. Massari unisce il cioccolato fondente a una varietà di canditi e farciture sorprendenti, che rendono ogni morso un'esperienza unica. Rimanendo nelle sue “creazioni” più recenti, basta ricordare che per la Pasqua 2024, Massari ha dato vita a delle vere e proprie emozioni dolciarie come la sua celebre “Colomba al Cioccolato” che si distingue per un impasto sofficissimo, reso ancora più ricco da un'accurata scelta di cioccolato fondente monorigine. 

A questa si affiancano varianti più inaspettate, come la Colomba al Cioccolato e Lampone, dove il dolce incontra un contrasto perfetto tra la dolcezza del cioccolato e la freschezza acidula del lampone, o la Colomba al Cocco e Cannella, una vera esplosione di aromi che accende il cervello, che combina la dolcezza del cocco alla delicatezza della cannella, spezia fin troppo poco conosciuta nelle sue sfaccettature, capace, però, nascostamente, di accendere le componenti zuccherine dei propri compagni di viaggio.

Per la Pasqua 2024, Iginio Massari aveva presentato una serie di uova di cioccolato. Disponibili in diverse varianti, ha proposto il cioccolato al latte 38%, ottenuto da fave di cacao dell’Africa occidentale, il bianco 34% e il fondente 64%. Le Uova “Doppio Gusto” hanno unito cioccolato al latte e fondente, includendo una nuova edizione limitata al fondente 64% e lampone. Tre le proposte pralinate: al latte con nocciole Igp, al bianco con pistacchi e al fondente con nocciole Igp. Hanno completato la gamma gli Ovetti di Croccante, con un cuore croccante di mandorle e nocciole, perfetti per un dolce assaggio di festa.

L'evoluzione del cioccolato: nuove tecniche e ingredienti innovativi

In pochi, qualche anno fa, avrebbero immaginato che, nella costante ricerca di una “evoluzione salutistica della pasticceria”, finalizzata a tenere alta la qualità ma anche a tendere la mano a chi soffre di intolleranze come quella al lattosio, oppure per abbracciare le scelte degne di rispetto del “popolo vegan”, per sostituire in particolar modo le uova, ma anche addirittura per dare struttura al cioccolato, si sarebbe arrivati ad usare un’alga, il cui potere aggregrante e proteico è elevatissimo.

Stiamo parlando della “Chlorella Vulgaris”, che da prodotto grezzo e verde, viene fatto fermentare ed essiccare fino a perdere la sua componente di acqua e assumere addirittura una cromaticità giallo oro tipica del tuorlo. Oltre a sostituire le uova nelle creme, nelle mousse, può anche svolgere un ruolo “strutturale” non indifferente nel creare una sorta di “temporeggio veloce del cioccolato”, nel momento in cui quest’ultimo viene sciolto a bassa temperatura e poi deve essere ricomposto con il freddo. Chi lo avrebbe mai immaginato che avremmo potuto assaggiare cioccolatini e mousse a base di alghe.

Uno dei pionieri assoluti dell’utilizzo della Chlorella in pasticceria è il giovane chef Dario Beluffi, noto pastry chef e consulente specializzato in pasticceria vegana e sostenibile. La sua ricerca lo ha portato a sviluppare il prodotto "In-Vece", insieme al fratello Matteo, dove Beluffi è stato anche capace di una operazione marketing non indifferente, acquistando l’alga in polvere e poi commercializzandola in Italia ideando un brand innovativo e vincente che ha spopolato da subito.

L’alga gialla fermentata contenuta nel suo prodotto è un sostituto innovativo dell'uovo a base di Chlorella gialla, pensato per replicare la funzione legante e strutturante delle uova nelle preparazioni dolci. Beluffi ha dimostrato come la Chlorella possa essere utilizzata con successo nella lavorazione del cioccolato, permettendo di ottenere mousse, ganache e creme dalla texture vellutata senza l’utilizzo di prodotti di origine animale. 

Grazie alla sua versatilità, "In-Vece”, plasmata con il caldo e poi con il freddo, viene ormai impiegato in numerose ricette di alta pasticceria, consentendo di ottenere risultati sorprendenti anche nelle preparazioni più tecniche, come i gelati al cioccolato, dove garantisce cremosità e stabilità senza la necessità di addensanti artificiali.

Questa innovazione rappresenta non solo un passo avanti per la pasticceria vegana, ma anche una risposta alle crescenti richieste di prodotti più sani e sostenibili. L’uso della Chlorella gialla si inserisce perfettamente nella nuova visione della pasticceria, che punta a unire tradizione e innovazione, mantenendo il cioccolato al centro di creazioni sempre più sorprendenti e accessibili a tutti. Quale risposta migliore se non sperimentare e sorprendere in occasione della Pasqua dove la pasticceria riveste un ruolo così importante?

Creazioni al cioccolato senza latte, uova e amidi per un dolce benessere

Negli ultimi anni, la pasticceria salutistica, anche in chiave pasquale, ha conosciuto un notevole sviluppo, con un'attenzione sempre maggiore alle esigenze nutrizionali, senza rinunciare al gusto. Il cioccolato, grazie alle sue proprietà naturali e alla sua versatilità, si presta perfettamente a questa evoluzione, diventando protagonista di creazioni che non contengono latte, uova o amidi, ma che continuano a garantire un piacere senza compromessi.

Pascal Caffet: dolci senza lattosio e zuccheri raffinati

Chef e pasticceri di fama internazionale si stanno spingendo verso i confini dell’arte dolciaria salutista, combinando il cioccolato fondente di alta qualità con ingredienti alternativi e salutari. Tra i pionieri di questo movimento, troviamo Pascal Caffet, famoso pasticcere francese, che ha sviluppato una linea di creazioni al cioccolato prive di lattosio e zuccheri raffinati.

Caffet ha creato dessert freschi e mousse con cioccolato fondente 85%, arricchiti con purè di frutta per sostituire le uova e con farine alternative, come la farina di mandorle, per una consistenza morbida e senza glutine. Il suo approccio, che unisce tecniche tradizionali e innovazioni salutistiche, ha rivoluzionato il modo in cui si concepiscono i dolci gourmet, rendendo l’alta pasticceria accessibile a chi segue regimi alimentari specifici.

Francesco Favorito: dolci soffici e salutari

Francesco Favorito, un altro chef italiano che si distingue per la sua ricerca in chiave salutistica, ha reinventato i dessert classici utilizzando cioccolato fondente puro e sostituendo i latticini con bevande vegetali come il latte di mandorle o di avena.

Le sue torte al cioccolato pasquali sono prive di glutine e uova, ma restano incredibilmente soffici grazie all’impiego di ingredienti come il tofu setoso, che fornisce una cremosità senza pari, e l’uso di farina di riso per la base. Favorito pone una grande attenzione anche ai metodi di cottura, prediligendo la cottura a bassa temperatura per preservare le proprietà nutritive e il gusto intenso del cioccolato.

Antonio Bachour: cioccolato e creatività attenta alla salute

Antonio Bachour, un maestro della pasticceria moderna, ha adottato una filosofia simile, combinando il cioccolato fondente con ingredienti innovativi e salutari. Le sue creazioni, tra cui mousse e gelati, sono realizzate con tecniche innovative che eliminano gli ingredienti di origine animale, sostituendoli con purè di frutta, noci e semi.

Le sue mousse, leggere e vellutate, sono arricchite con sciroppo d’acero e zucchero di cocco, mentre i suoi gelati artigianali utilizzano cioccolato fondente mescolato con latte di cocco, creando una texture cremosa senza derivati animali. La sua attenzione ai dettagli e alla qualità degli ingredienti lo ha portato a sviluppare una linea di dolci che si adatta perfettamente alle esigenze di chi cerca una dieta sana, ma non vuole rinunciare ai piaceri della pasticceria gourmet.

David Everitt-Matthias: cioccolato e benessere

Infine, David Everitt-Matthias, chef britannico e leader del ristorante “Le Champignon Sauvage”, ha esplorato l’uso del cioccolato in chiave salutistica, sperimentando abbinamenti insoliti ma benefici. Tra le sue creazioni, una mousse al cioccolato fondente con una base di avocado e noci tostate, che rende il dolce più nutriente e ricco di grassi buoni, ma privo di lattosio e zuccheri aggiunti.

Everitt-Matthias è noto per il suo approccio innovativo, che integra il cioccolato con ingredienti naturali per garantire un’esperienza gustativa che promuove anche il benessere.

Questi chef non si limitano a proporre varianti vegane o senza glutine, ma si concentrano su un concetto più ampio: creare dolci che siano effettivamente salutari, senza compromettere la qualità e la complessità dei sapori. L’uso di cioccolato fondente e ingredienti naturali come frutta, avocado, noci e farine alternative consente di ottenere dessert leggeri, ma ricchi di nutrienti essenziali, adatti a chi segue diete particolari, ma anche a chi vuole semplicemente godere di un dolce più equilibrato senza rinunciare al gusto.