Il processo di torrefazione del caffè è una fase cruciale nella preparazione di questa bevanda, poiché influisce profondamente sul sapore, sull'aroma e sulla qualità finale dei chicchi. Durante la torrefazione, i chicchi di caffè verdi vengono riscaldati a temperature elevate, generalmente tra i 180 e i 240 °C.
Le fasi del processo di tostatura del caffè sono complesse
Questo processo provoca una serie di reazioni chimiche, tra cui la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione di composti aromatici, che conferiscono al caffè il suo caratteristico profilo gustativo. La durata e la temperatura della torrefazione possono variare, dando vita a diverse tipologie di caffè, da quelli più leggeri e fruttati a quelli più scuri e corposi. Inoltre, la torrefazione influisce anche sulla quantità di caffeina presente nel caffè, poiché un processo più lungo tende a ridurre il contenuto di caffeina.
Le fasi del processo di tostatura
Sono complesse le fasi del processo di tostatura del caffè, come spiega Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy director della Bazzara Academy, queste si possono schematicamente riassumere in sei tappe fondamentali che variano in base alla temperatura raggiunta. Scopriamole.
- 50 °C: in questa fase si innescano i primi mutamenti del tessuto interno che a loro volta danno inizio all’essiccazione dei chicchi verdi
- 100 °C: qui continua l’assorbimento del calore e il rilascio d’acqua da parte dei chicchi che iniziano ad acquisire un aspetto più giallognolo
- 130 °C: per la pressione esercitata dai gas interni i grani cominciano a gonfiarsi e il colore ancora pallido tende al cannella
- 160 °C: nei chicchi le cosiddette “reazioni di Maillard” sono già avviate. I grani iniziano ad assumere un colore marrone chiaro, aumentando di volume, porosità e friabilità
- 200 °C: in questa fase, fino ai 220-230 °C, l’equilibrio del gusto e dell'aroma dei chicchi si esprime al meglio per l'espresso
- 240 °C: all’apice della reazione esotermica, dopo i 240 °C, il caffè appare lucido e quasi nero. A questo grado di tostatura molto spinto le sottili note aromatiche non sono più presenti