Da Verona, Modena non è poi così lontana; eppure, pur viaggiando per mete molto più distanti, perdo troppe volte l’occasione di raggiungere il cuore della "Taste Valley" italiana. Ogni volta che penso all’Emilia Romagna, in primis, penso al fatto che, anche se si presenta geopoliticamente come un’unica regione, gli Emiliani e i Romagnoli sono molto orgogliosi nel sottolineare la loro appartenenza: quante discussioni ho visto partire così!
Graziano Poggioli
Forse è anche grazie a questo marcatissimo campanilismo che i due territori hanno sfoderato gran parte del meglio della cultura gastronomica del nostro Paese: dalla cultura della sfoglia alla norcineria, dalle torte all’arte casearia.
La passione per i formaggi e l’importanza della cultura casearia
Proprio quest’ultima, e il mondo dei formaggi, sono una passione che, grazie ai mercati che abbiamo in gestione, ho l’opportunità di approfondire giorno dopo giorno. Devo ringraziare la nostra buyer Linda, quindi? Io credo che sicuramente il suo zampino nell'importare Parmigiano Reggiano negli Emirati e in Arabia Saudita sia stato utile per conoscere Graziano Poggioli, presidente del Caseificio Santa Rita Bio di Serramazzoni (Mo).
La vacca bianca modenese
Graziano Poggioli: un vulcano di conoscenza e passione
Come poter descrivere questo energico Presidente? Non mi viene altro termine che un vulcano di conoscenza e di esuberanza, che ci permette, in modo semplice e diretto, di assimilare molto di più sul Parmigiano con una chiacchierata davanti a un bicchiere di vino bevuto insieme, rispetto ad anni di corsi tecnici-teorici di degustazione.
Un ponte tra tradizione e modernità: il Caseificio Santa Rita Bio
Parlare con Graziano è costruire un ponte fra le tradizioni e il presente, sfogliando tutte le pagine che hanno costruito il Caseificio Sociale Santa Rita Bio dal 1964. Non posso che approfittarne, fra un pezzo di formaggio e l’altro, per fargli qualche domanda.
Da dove nasce la tua passione per il Parmigiano Reggiano?
Sono nato in una famiglia di contadini allevatori di bovini da latte per il Parmigiano Reggiano. Ho partecipato nei primi anni ’60 alle riunioni, accompagnando mio padre socio-promotore, per la fondazione della Cooperativa Santa Rita nel 1964. In rappresentanza della mia famiglia, ho svolto l’attività di amministratore della Cooperativa, anche nei momenti difficili, e ho dato l’impulso per “fare” il Parmigiano Reggiano Biologico.
Che rapporto aveva il Graziano bambino con la natura?
Ho sempre vissuto in campagna, in un territorio montano, fin da bambino a contatto con corsi d’acqua, alberi, nidi d’uccelli, con grande curiosità per tutto ciò che mi circondava, in stretto contatto con gli animali allevati (bovini, suini, pecore, galline...).
Perché un prodotto come il Parmigiano Reggiano può essere così legato al suo territorio?
I formaggi “grana” sono una meravigliosa invenzione dei Monaci Benedettini con più di 1000 anni di storia. Il Parmigiano Reggiano, per continuare questa tradizione casearia, nel 1934 si costituisce come Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano (CFPR), che adotta un disciplinare dove viene vietato l’utilizzo di ogni prodotto chimico di sintesi, nel periodo in cui la chimica stava invadendo prepotentemente tutte le proprietà agricole. Questa scelta viene effettuata in un territorio definito “l’isola del tesoro”: le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, sinistra del fiume Reno nella provincia di Bologna e alla destra del fiume Po in provincia di Mantova.
La lavorazione del formaggio nel Caseificio Santa Rita Bio
Come hai visto evolversi negli anni l'arte casearia?
Nei caseifici di Parmigiano Reggiano, dove l’artigianalità del mastro casaro è fondamentale, ma anche faticosa, sono state introdotte tecnologie a volte utili per eliminare la fatica fisica senza incidere sulla qualità del prodotto. Ma attualmente vengono utilizzate tecnologie che fanno sì che si perda l’artigianalità del prodotto, portando il famoso slogan “il Parmigiano si fa” al sempre più comune “Il Parmigiano si fabbrica”.
Che ruolo ha la valorizzazione e la cura dell'animale nei vostri prodotti?
Il benessere animale è fondamentale per avere un buon latte e solo da un buon latte biologico si ottiene un buon Parmigiano Reggiano Biologico. Di conseguenza, è il primo passo fondamentale per ottenere un prodotto finito eccellente.
È ancora possibile avvicinare i giovani a un mestiere caseario? Se sì, in che modo?
Chi fin da bambino ha avuto la possibilità di annusare, assaporare e visionare il latte e la sua lavorazione ha avuto modo di poter crescere assieme a un mestiere che fin da subito lo ha affiancato. Quindi, sono situazioni che vengono tramandate di generazione in generazione. Comunemente a questo, per chi volesse formarsi in un’attività di questa importanza e fatica, consiglio di formarsi nelle apposite scuole per mastri casari, in contemporanea a una parte pratica costante all’interno di un caseificio produttore.
Con la tua esperienza e saggezza sul tema, saresti un ottimo mentore. C'è qualche consiglio che dai ai ragazzi che hanno la tua stessa passione?
Consiglierei ai ragazzi, in modo molto conciso, di avere sogni su sogni, con l’obiettivo costante di realizzarli, mantenendo vivi i punti fissi della tradizione.
Il casaro: un mestiere che vive nel rispetto e nella tradizione
Quanti spunti, a partire dal rispetto per la natura e la filiera, fino ad arrivare alle nuove generazioni che saranno gli artigiani di domani... Parlare con Graziano è un regalo perché, nonostante la sua esuberanza, non è facile avere l’opportunità di scavare assieme a lui in ricordi ed esperienze, perché ha fatto dell’arte del “fare” il suo modello di vita, parlando di meno e facendo di più.
Anche oggi ho la conferma che l’Italia che vale è fatta di tanti piccoli artigiani organizzati che pongono le loro basi su valori antichi, ma con lo sguardo a domani.