Cioccolato e pesce: l'abbinamento gourmet che rivoluziona l'alta cucina

Fino a pochi anni fa, l'idea di abbinare cioccolato e pesce sarebbe stata considerata audace, se non addirittura impensabile. Figuriamoci se pesce e cioccolato vengono adoperati addirittura per un pre dessert decisamente fuori dagli schemi e non solo per un antipasto salato. Tuttavia, l'evoluzione della gastronomia e la curiosità di chef innovativi hanno portato alla scoperta di combinazioni sorprendenti, capaci di esaltare le caratteristiche organolettiche di entrambi gli ingredienti. In questo viaggio sensoriale esploriamo le ragioni chimiche e gustative che rendono possibile questo connubio, analizzando le esperienze di chef rinomati e offrendo spunti per i professionisti della ristorazione.

Cioccolato e pesce, la chimica dell'abbinamento

Per comprendere l'affinità tra cioccolato fondente e pesce, è essenziale analizzare la composizione chimica di questi alimenti. Il cioccolato fondente è ricco di grassi, principalmente burro di cacao, che contribuiscono alla sua texture vellutata e al suo profilo aromatico complesso. Tra i composti volatili presenti nel cioccolato, spiccano aldeidi, chetoni e acidi, responsabili delle note aromatiche che spaziano dal fruttato al tostato. Inoltre il cioccolato contiene anche note di acidità nascoste. Da una parte quindi, il suo essere grasso fa da volano a una o più note sapide. Dall’altra è la sua acidità a bilanciare proteine animali o vegetali “termotrattate”.

D'altra parte, alcuni tipi di pesce, come le alici e l'aringa, contengono composti aromatici come la trimetilammina, che conferisce il caratteristico odore marino. La trimetilammina è una molecola volatile che si forma durante il rigor mortis del pesce e contribuisce al suo profilo aromatico distintivo. Studi di sensomica, la scienza che analizza le molecole responsabili delle percezioni sensoriali, hanno evidenziato che alcune note aromatiche presenti nel cioccolato possono armonizzarsi con quelle del pesce, creando un equilibrio sorprendente al palato.

Aringa e cioccolato: a tutto pasto

Uno degli abbinamenti più audaci e riusciti tra pesce e cioccolato è quello tra aringa e cioccolato fondente. L'aringa, affumicata o marinata, ha una consistenza morbida e un sapore deciso che, se bilanciato con il giusto grado di amaro e acidità del cioccolato, può trasformarsi in un'inaspettata esperienza gastronomica. Per un antipasto raffinato, l'aringa può essere servita con una ganache di cioccolato fondente al 70%, stemperata con una riduzione di aceto balsamico e una nota di agrumi per esaltare il contrasto tra il sapido del pesce e l'intensità del cioccolato. Un tocco di pepe di Timut, con il suo aroma agrumato e leggermente affumicato, amplifica ulteriormente la sinergia tra questi ingredienti.

Ma l'aringa può addirittura diventare un ingrediente per un insolito dessert, camuffandosi nella consistenza e nel sapore. Se finemente tritata e incorporata in un cioccolato fondente lavorato con burro di cacao e spezie come il cardamomo o la cannella, l'aringa non viene più percepita come pesce, ma diventa una nota affumicata e salina che esalta il carattere del cioccolato. Questa tecnica si avvicina al concetto di "smoked & savory chocolate", in cui il pesce si annulla e diventa il condimento di un cioccolato dalle sfumature più complesse e strutturate.

Burro di cacao e pesce: il segreto di salse innovative

Un'altra prospettiva innovativa per l'abbinamento tra cioccolato e pesce è l'uso del burro di cacao puro, ovvero il cioccolato bianco senza zucchero. Questo ingrediente, neutro e vellutato, può essere utilizzato dagli chef per creare emulsioni e salse capaci di ingentilire le note intense di pesci grassi come sgombro, anguilla e tonno. Ad esempio, una salsa a base di burro di cacao, limone e pepe di Sichuan può accompagnare un filetto di sgombro affumicato, rendendo il piatto meno aggressivo al palato senza smorzarne le note sapide. Il burro di cacao, essendo un grasso stabile e privo di zuccheri, aiuta a bilanciare la consistenza dei piatti di pesce senza sovrastarne il sapore, diventando un'alternativa raffinata ad altre emulsioni grasse come la panna o il burro tradizionale.

Cioccolato e pesce, esperienze di chef innovativi

Uno dei pionieri nell'esplorazione di abbinamenti insoliti è lo chef britannico Heston Blumenthal. Noto per il suo approccio scientifico alla cucina, Blumenthal ha studiato le interazioni tra diverse molecole aromatiche, scoprendo affinità sorprendenti. Ad esempio, ha evidenziato come la trimetilammina presente nel pesce abbia una somiglianza aromatica con alcuni composti del caviale, suggerendo possibili abbinamenti con ingredienti ricchi di umami e sapori complessi.

Anche in Italia, chef creativi hanno sperimentato l'uso del cioccolato in piatti salati a base di pesce. Una ricetta tradizionale veneta è il "baccalà alla cappuccina", un piatto che combina baccalà con ingredienti come uvetta, pinoli e una spolverata di cioccolato fondente. Questo abbinamento crea un equilibrio tra la sapidità del pesce e la dolcezza degli altri componenti, arricchito dalle note aromatiche del cioccolato. Un'altra proposta interessante è il "rombo in crosta di cacao", dove il pesce viene avvolto in una miscela di cacao e spezie, creando una crosta aromatica che esalta la delicatezza delle carni del rombo.

Cioccolato e pesce, una frontiera affascinante

L'abbinamento tra cioccolato e pesce rappresenta una frontiera affascinante nella gastronomia contemporanea. Grazie alla comprensione delle interazioni chimiche e sensoriali tra gli ingredienti, è possibile creare piatti innovativi che sorprendono e deliziano i commensali.

Per i ristoratori interessati a sperimentare questa sinergia, alcuni consigli pratici includono:

• Sperimentare il cioccolato in diverse consistenze: creme, croste, salse e polveri possono interagire in modo diverso con il pesce.
• Utilizzare il burro di cacao puro per emulsioni leggere: ideale per ammorbidire le note intense di pesci affumicati e marinati. Immaginare il burro di cacao per creare salse montate con note acidule delicate da abbinare a pesci di lago o pesci dal gusto di sangue che il grasso del burro e le note acide possono ingentilire.
• Giocare con le temperature: il cioccolato può essere fuso, temperato o cristallizzato per creare effetti differenti nei piatti. Ad esempio si può usare la ormai celebra chlorella in polvere, un’alga che potrebbe permettervi di creare un cioccolatino, un bon bon di mare, con all’interno una incredibile esplosione di gel di plancton o una base di caviale.
• Sfruttare la complessità delle spezie: elementi come il pepe di Timut, il cardamomo e lo zenzero possono amplificare le connessioni aromatiche tra cioccolato e pesce.

Questa evoluzione culinaria apre la strada a infinite possibilità creative, rendendo il cioccolato non solo un ingrediente dolce, ma un vero e proprio alleato nella costruzione di esperienze gustative uniche e inaspettate.