Torta mimosa, storia ed evoluzione del dolce simbolo della festa della donna

Potresti essere tuo malgrado allergica al polline e di conseguenza alla maggior parte dei fiori, rischiando seriamente di non permettere ai tuoi occhi e soprattutto al tuo olfatto di godere degli sgargianti colori e del profumo delle mimose. Nella speranza che tu non sia tra le poche sfortunate a soffrire di questo “tragico impedimento”, sarai pronta allora a rendere omaggio, con un sorriso di compiacimento, al fiore simbolo della festa della donna, con quel suo giallo sgargiante e quella delicatezza nella forma che non può lasciare spazio ad alcun tipo di sentimento differente. Lasciateci dire, però, che l’8 marzo si celebra anche a tavola, e non stiamo certo parlando delle cene e dei menu che, dedicate alle donne, trasformeranno inevitabilmente in business una giornata dove al primo posto dovrebbero esserci riflessione e analisi storica, lasciando poi naturalmente spazio al divertimento. Mimosa non è solo il nome del fiore simbolo della festa della donna, e i nostri pasticcieri, gli artisti del dessert, lo sanno bene.

Come nasce la torta mimosa

La mimosa è una torta che nasce alla fine degli anni '50, probabilmente nell’entroterra laziale, tra la Capitale e Rieti, ricreata ad arte proprio per ricostruire, nell’immaginazione della collettività, attraverso un dolce semplice ma dal gusto incredibile, e aperto anche a possibilità di varianti, i colori di fiori che invadono le strade delle nostre campagne e che ci ricordano che la primavera non è poi tanto lontana.

Si potrebbe definire un dolce al quadrato, la torta mimosa, laddove storicamente la ricetta prevede due basi di pan di spagna, uno classico a fare da base e uno “a pioggia” che riveste la base superiore della torta. Il cuore richiama a pieno una tradizione della nostra pasticceria figlia però della scuola francese, doverosamente va detto: eccola allora la nostra chantilly, che abbiamo ribattezzato in diplomatica, che altro non è che una crema pasticcera fatta raffreddare e gonfiata dalla forza della panna aggiunta poco per volta (a differenza di quella che non è altro che panna e zucchero a velo nella scuola transalpina).

Torta mimosa, di padre in figlie

Eravamo nella fine degli anni '50, e un ristoratore di Rieti, Adelmo Renzi (cuore originario di San Filippo di Contigliano), dopo essersi formato in alcuni tra i più importanti ristoranti romani torna nella sua Rieti per dedicarsi all'istituto alberghiero in cui insegnerà per molti anni e per aprire il famoso Ristorante del Teatro Flavio, dove nelle pause degli spettacoli gli spettatori gustavano le sue delizie: le tortine frangipane, la bavarese al caffè e la torta mimosa. A Rieti le sue delizie erano molto apprezzate, ma la vera notorietà per la torta mimosa arrivò quando Renzi portò la torta mimosa a Sanremo per un concorso di pasticceria.

Cosa poteva esserci di meglio di una torta dedicata a un fiore nella Città dei fiori? La torta, nemmeno a dirlo, vinse il concorso e la città ligure la elesse a suo dolce simbolo. Ecco perché sono in molti a dire erroneamente che sia Sanremo la città natale della torta mimosa. Le figlie hanno in qualche modo voluto continuare la tradizione del padre e anche se lo storico locale di famiglia ha chiuso nel 2008, Maria Rosaria, Alessandra e Paola Renzi coltivano il sogno di portare avanti l'attività del papà-cuoco. Le sorelle creano un marchio, lo registrano, cerca e finalmente nel 2018 nasce la nuova torteria: La Mimosa di Adelmo, oggi presente sia a Rieti sia a Roma.

La torta mimosa secondo Sal De Riso

La potremmo in fondo definire una tavolozza che lascia ancora spazio all’aggiunta di colori e disegni la torta mimosa, e che ha consentito in questi anni, ai nostri maestri, di creare varianti dalla particolarità non indifferente. Tra questi ecco Sal De Riso, che ha scelto il colore dell’ananas per richiamare la forza e il giallo del fiore, arricchendo la crema con una vaniglia Bourbon che non è mai di troppo.

In omaggio all’Acacia Dealbata, nome scientifico con cui è conosciuta la mimosa, la parte superiore che ricopre la base deve ricordare proprio la forma e il colore del fiore. Ci si può invece sbizzarrire con il pan di spagna base, anche se la ricetta tradizionale del reatino voleva sempre un liquore per bagnarlo (Maraschino o Grand Marnier o addirittura Marsala), a differenza della crema che nella preparazione base è intoccabile nella sua classicità e golosità. Uova fresche, latte, un amido leggero e il gioco è fatto.

La torta mimosa secondo Luca Montersino

Oltre a Sal De Riso, anche Luca Montersino ha lasciato spazio alla fantasia provando a rielaborare la torta mimosa, senza dimenticare che nelle pasticceria più rinomate si possono trovare le varianti monoporzione che attirano molto la clientela. Anche nella versione “rivisitata” di Montersino ci sono le ananas, ma non nella parte superiore del dolce bensì nel ripieno del pan di spagna. Montersino usa la fecola di patate per arricchire il gusto fondente della base. Nella crema c’è qualche foglio di gelatina per dare maggiore compattezza al cuore dove i pezzetti di ananas non si vedono ma esplodono al palato.

Il suo tocco d’autore però è lo sciroppo di zucchero al maraschino per la bagna del pan di spagna e il tocco finale di timo limonato nella copertura della torta. Gli chef rispettosi di concept come l’etica del riuso sono soliti usare i ritagli del medesimo pan di spagna per la copertura o magari gli avanzi di pan di spagna di preparazioni dei giorni precedenti: questo a dimostrazione che tradizione e recupero hanno sempre viaggiato di pari passo.