Un passaggio generazionale dinamico all'insegna del buon senso. Molino Paolo Mariani è guidato dalla quarta generazione, un'evoluzione che dall'inizio del ‘900 segue il principio del “non fare il passo più lungo della gamba”. E chi lo sa applicare ha imboccato la strada giusta. Siamo a Barbara, nella campagna marchigiana in provincia di Ancona. Ci accoglie Danny Mariani, 34 anni, che dagli insegnamenti del papà Paolo, che ha dato il nome al molino, sa trarre linfa e quella spinta propulsiva per affrontare i mercati. Oggi è lui in prima linea. Niente di nuovo in queste campagne. Del resto stiamo parlando di una famiglia di mugnai con una storia che si perde nei secoli.
La linea di farine Monocultivar di Molino Paolo Mariani
Molino Paolo Mariani, differenze sostanziali
«Ogni anno lavoriamo circa 15mila tonnellate di grano tenero - spiega - grano 100% italiano. E questo fa davvero la differenza». Spesso si fa confusione: quando si parla di farina 100% italiana, si fa riferimento al luogo della molitura, non all’origine del grano, che può provenire da coltivazioni estere. Il nostro, invece, è grano coltivato esclusivamente in Italia. Nazionale, senza compromessi. Basta soppesare le parole per capire quanto contino davvero.
Paolo e Danny Mariani, terza e quarta generazione
«La nostra azienda agricola di famiglia si sviluppa su 150 ettari - puntualizza Danny Mariani - E qui, nel cuore delle Marche, facciamo ricerca sulle diverse varietà di grano e sulle tecniche agronomiche. Dopo tre anni di impegno sul campo, se i risultati seguono le aspettative, si procede. Collaboriamo inoltre con 80 agricoltori dando vita a una filiera marchigiano-romagnola. Con loro stipuliamo un contratto-disciplinare garantendo un prezzo anche superiore del 30% a quello medio di mercato. Più eventuali premi. All'interno del molino è stato inoltre creato un tester per ottenere la ricetta ottimale del grano».
Molino Paolo Mariani, no alla chimica: solo miscele di grano
In produzione viene bandito l'utilizzo della chimica: solo miscele di grano. I test vengono effettuati tutti i giorni su ogni lotto di produzione. «Ne viene prima effettuato uno sul pane, per poi passare a pizza e dolci - sottolinea Mariani - Dal pane al panettone, tutto sotto gli occhi dei nostri tecnici panificatori Mirco Quarto, Gianmaria Giorgetti e Matteo Ghigino. In una assoluta ottica di sostenibilità, mi piace ricordare che nulla viene sprecato: il pane di recupero diventa, per esempio, ingrediente di pasticceria».
Su ogni lotto di produzione viene subito effettuato un test sul pane
Un iter che sposa la formazione. «La promuoviamo sia nel nostro laboratorio, sotto forma di workshop, sia presso gli operatori. Fondamentale il coinvolgimento sulla conoscenza del prodotto e delle tecniche. Dal perché al come». Molino Paolo Mariani è presente nell'universo Horeca sul territorio nazionale. L'export vale una quota del 30%. «Finora la nostra è stata una crescita organica - sottolinea -, affidata soprattutto al passaparola tra i professionisti: ora è il momento giusto per affacciarci a nuove opportunità e ampliare ulteriormente la nostra rete partecipando anche a manifestazioni fieristiche. Sul fronte dazi Usa contiamo sul fatto che un prodotto premium è in grado di reggere l'urto. La qualità funge sempre da cuscinetto economico. Siamo appena tornati da Washington, dove abbiamo incontrato il nostro distributore: sta investendo in formazione».
Molino Paolo Mariani, una produzione molto articolata
Molino Paolo Mariani può contare su un portafoglio prodotti che conta una quarantina di referenze («in crescita») articolate in diverse linee che abbracciano i segmenti pane, pizza, pasticceria e pasta fresca. Un ventaglio che contempla Manitaly, Le Favolose, Urbano, Mazì, Monocultivar, Le Farine di Eurisace e quelle dedicate al retail. «Abbiamo inoltre affiancato al grano tenero - puntualizza Mariani - la macinazione di cereali alternativi. Ecco allora la farina integrale di segale e di farro, più quelle senza glutine per pane, pizza, pasta fresca e dolci. Mi piace mettere sotto la lente anche la farina Manitaly, l'unica che unisce la potenza della Manitoba a un'anima italiana. Nasce da grani di forza coltivati nelle Marche. E poi il progetto Mazì, una miscela di oltre 2mila varietà di grano da tutto il mondo che hanno saputo adattarsi al nostro territorio. Da qui anche la birra bionda a bassa fermentazione Mazì, che facciamo produrre da un birrificio agricolo marchigiano. Una birra identitaria, che sprigiona sentori di crosta di pane. Nell'ambito della linea Monocultivar, che vuole le singole farine nascere da una singola varietà di grano seminata, coltivata e macinata in purezza, la Alpha è una varietà registrata nel 1949 e scomparsa negli anni '70. L'abbiamo ritrovata in una collezione privata e oggi rappresenta il grano della croccantezza».
La birra Mazì sprigiona sentori di crosta di pane
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Danny Mariani con i tecnici panificatori Gianmaria Giorgetti, Mirco Quarto, Matteo Ghigino
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I nuovi silos di stoccaggio grano
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La linea di confezionamento da 500 sacchi all'ora
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La birra Mazì sprigiona sentori di crosta di pane
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Come dire, che qui sul fronte del grano non ci si arresta mai. Non a caso sono stati messi a dimora i nuovi silos di stoccaggio in grado di quadruplicare i volumi. Siamo oltre le 6mila tonnellate.
Contrada Coste 24 60010 Barbara (An)