Alla professione del barista è sempre stata data poca importanza, pensando forse che per fare un espresso perfetto basti premere un pulsante. Non è per niente così. Stiamo parlando di un mestiere difficile, pieno di insidie e pesante, in cui non è possibile improvvisarsi. A dirlo è Marco Bazzara, esperto del comparto, quality manager e direttore di Bazzara Academy, scuola di formazione dell'omonima torrefazione triestina a conduzione familiare nata più di 50 anni fa sita nel cuore della città.
«Spesso la figura del barista è rappresentata da operatori improvvisati - prosegue Bazzara - senza l’adeguata professionalità e passione, non consapevoli del fatto che il mestiere richiede un’adeguata formazione, esperienza, abilità tecniche, conoscenze nella gestione, del controllo e della manutenzione dei prodotti e delle attrezzature predisposte per preparare un espresso italiano perfetto».
Marco Bazzara è esperto del comparto caffè, quality manager e Bazzara Academy director
Prima di tutto la formazione
È bene ricordare quali sono le regole indispensabili, i comportamenti e le attenzioni necessarie per far sì che un barista possa tendere alla perfezione. Fondamentale, e mai come di questi tempi, diventa la formazione, in un mondo che ragiona, vive, si esprime ad un’estrema velocità, è necessario si mantenga un adeguato ritmo. «Per fortuna, a differenza degli anni passati, oggi si possono trovare, per esempio nella nostra Trieste, non a caso una delle più importanti città in Italia per il caffè, e da molti, compreso me stesso, ritenuta la capitale italiana del caffè, numerose accademie per la formazione del futuro esperto barista - prosegue Marco Bazzara - La formazione non deve essere di breve periodo, certo si può iniziare ottenendo un diploma, peraltro di livello mondiale grazie alle varie scuole quali quella della Sandalj, l’Università della Illy, la Bloom Coffee School, l’Accademia della Demus, importante industria per il decaffeinato, e naturalmente la Bazzara Academy, dopo però si deve continuare. Si può ottenere il proprio risultato, raggiungere i propri obiettivi, ma solo se alla formazione il barista dedica le due paroline magiche: duro-lavoro. Nessuno è in grado, infatti, di realizzare a regola d’arte un espresso perfetto o un cappuccino con una splendida decorazione di latte art sopra senza essersi duramente impegnato e allenato prima».
Fondamentale diventa la formazione, in un mondo che ragiona, vive, si esprime ad un’estrema velocità, è necessario si mantenga un adeguato ritmo
L'attenzione e l'empatia nei confronti dei clienti
È opportuno, inoltre, che il barista rimanga costantemente informato, ad esempio leggendo libri, sul campo frequentando tantissimi altri bar oltre al proprio e visitando fiere. «Di grande aiuto poi diventa affinare la propria empatia: ricordiamoci, infatti, che il cliente ha (quasi) sempre ragione, e il barista ne deve conoscere le abitudini, anticiparne le richieste, essere il suo psicologo - prosegue Bazzara - Rare volte andiamo al bar perché abbiamo sete, ma soprattutto perché vogliamo staccare dal quotidiano, stare assieme ai nostri amici, ascoltare buona musica e scambiare due parole con il nostro confessore, il barista. Sembra banale, ma un sorriso rivolto al cliente, un ascolto dei suoi problemi e, perché no, un consiglio, vi faranno diventare loro, come spesso succede, “amico”. Per diventare un barista di alto livello non può mancare una massima attenzione alla pulizia del locale e degli strumenti di lavoro, perché questo accorgimento manifesta un’ulteriore attenzione nei confronti del cliente. È bene, poi, ricordare una delle più importanti caratteristiche che dovrebbe contraddistinguere la figura del barista, ovvero una grande passione per il proprio lavoro, perché questa traspare ai clienti, e genera sicurezza, perché dà la forza di affrontare i vari step del percorso, ma soprattutto perché aiuterà a dare senso anche a tutto ciò che il barista andrà a costruire per il proprio futuro».
Nessuno è in grado di realizzare a regola d’arte un espresso perfetto o un cappuccino con una splendida decorazione di latte art sopra senza essersi duramente impegnato e allenato prima
Le competenze necessarie per la preparare un buon caffè
Passiamo adesso alle abilità nel concreto. Tra le competenze che dovrebbe possedere un barista nella preparazione di un buon caffè ricordiamo queste fasi:
- Miscela: in questo caso il professionista sceglie la qualità, gestisce lo stoccaggio e ne verifica la costanza qualitativa.
- Macinazione del caffè: durante questo processo, un barista registra la dose in base alle condizioni climatiche e macina solo la quantità di caffè necessario per la giornata.
- Dosatura: qui, invece, imposta la corretta grammatura 7 g.
- Pressatura: esegue una corretta compattazione del macinato posto nel filtro (circa 20 kg).
- Acqua: anche l’acqua è fondamentale nella preparazione di un buon caffè, in questo caso il barista valuta il miglior sistema di trattamento dell’acqua per le sue esigenze.
- Estrazione: qui invece mantiene una corretta manualità nella preparazione (flussa i gruppi e le lance vapore nei momenti giusti, pulisce il filtro prima di agganciarlo, svuota i fondi, tiene i portafiltri caldi agganciati ai gruppi e così via).
- Tazze ed accessori: importante è anche scegliere le tazze adeguate e posizionarle sullo scaldatazze in maniera funzionale; importante poi organizzare l’area lavoro.
- Anche il servizio deve essere fatto in un certo modo, perché se fatto bene permette la fidelizzazione del cliente. In questo caso, caratteristiche importanti sono la velocità, la pulizia, la cortesia, sorriso e cura nella presentazione.
Ci sono precise competenze che dovrebbe possedere un barista nella preparazione di un buon caffè
Il controllo della macchina
Fondamentale è anche la fase di controllo della macchina: in questo processo il barista controlla il valore della pressione in caldaia (attorno a 1 atm), controlla il valore della pressione dell’acqua d’esercizio durante l’erogazione (8-10 atm), verifica la temperatura dell’acqua per l’erogazione (88-92 °C), lo stato dei gruppi (guarnizioni, doccette, portafiltro, filtro e beccucci) e controlla che i tempi d’estrazione siano compresi tra i 25 e i 30 secondi, con un volume di 25-30 cc. Per il macinadosatore, invece, controlla il grado di macinatura, verifica l’usura delle macine e controlla la dose e la giusta quantità di macinato nel dosatore. Per le tazze verifica la temperatura e per l’acqua controlla la sua durezza e il suo contenuto di cloro.
Arriviamo alla manutenzione
Per quanto riguarda la macchina, ricordiamo che un barista pulisce le guarnizioni, doccette, portafiltro, filtro e beccucci, il poggiatazze, la vaschetta di scarico e le lance vapore, esegue il lavaggio dei gruppi con il filtro cieco e, generalmente, chiama il tecnico per un controllo generale ogni sei mesi. Nel macinadosatore, invece, pulisce la campana, le macine e il dosatore e chiama il tecnico per il cambio delle macine usurate, sostituisce le tazze scheggiate o usurate. Cambia l’acqua in caldaia e nel depuratore: effettua la rigenerazione delle resine e cambia le resine in base alle indicazioni dell’installatore.
Per informazioni: www.bazzara.it/formazione/