Guali: il formaggio di bruna alpina dalla Valle Camonica

Il Guali è un formaggio raro a latte crudo, prodotto dall'azienda Agrimor dei fratelli Morandini a Berzo Inferiore. Protagonista a Fiormaggi, è simbolo di eccellenza e territorio

Guali: un formaggio unico, quasi introvabile. Prende il nome dalla località e dalla stalla dove nasce - Guali, appunto - nel comune di Berzo Inferiore, fra la Valle Camonica e la Val Grigna. A produrlo è l'azienda agricola Agrimor, dei fratelli Morandini. «Il nome di ogni nostro prodotto - dicono i fratelli Delia, Michele e Manuele Morandini - ha una geolocalizzazione per promuovere e mantenere il territorio».

Come viene prodotto il Guali?

Il Guali - alla base della ricetta vincitrice - lo avevamo scoperto durante la manifestazione dedicata ai piatti della Biosfera, promossa dall'infaticabile Loretta Tabarini. Nei pascoli di Berzo Inferiore vi sono una settantina di mucche, 40 delle quali da latte. «È un formaggio - ricorda Delia - a latte crudo intero di bruna alpina a pasta dura. Per produrre una forma di questa eccellenza casearia, servono 150 litri di latte, essendo un formaggio a latte intero che viene lavorato immediatamente dopo la mungitura. Si ottiene così una forma di circa 14 kg. Dopo la produzione il Guali viene lasciato nell'apposita fascera per 24 ore e girato 4 volte. Successivamente è posto in cantina per la stagionatura, che può partire dai sei mesi in su. La forma stagionata alla fine è di circa 12 kg». Agrimor applica il protocollo "latte sicuro, latte senza antibiotico", un olio 100% naturale per prevenire la mastite. «La nostra è una piccola realtà - rimarcano i Morandini - che si prefigge un unico obiettivo: proporre al mercato prodotti di eccellenza».

I vincitori della quinta edizione di Fiormaggi

E sempre a proposito di formaggi di qualità, nei giorni scorsi si è tenuta la quinta edizione di "Fiormaggi", il concorso dei formaggi di malga della Valle Camonica, con un record di partecipazione di aziende e di prodotti lattiero-caseari. I vincitori nelle sei categorie sono risultati: per il Silter Dop l'azienda di Nicola Botticchio, miglior formaggio fresco nostrano è risultato quello dell'azienda di Gabriele Pedretti; per lo stagionato sul podio l'azienda Quadrifoglio; come miglior formaggella il riconoscimento è andato all'azienda di Moria Magnolini; come Cadolet vincitrice è risultata la Casera di Sonia Spagnoli. Premi speciali anche alle aziende condotte dai fratelli Romelli, da Mauro Giacomelli e Nadia Salvetti. Una curiosità di non poco conto: fra i 10 premiati, poco meno della metà sono donne. Il formaggio, insomma, è sempre più in rosa, grazie alle sapienti e delicate mani giovanili femminili.