Ode al carciofo, simbolo di mediterraneità

Il 60% della produzione mondiale avviene nell'area mediterranea e in Italia ne esistono numerose varietà, sia primaverili che autunnali. Il 13 febbraio si celebra la Giornata nazionale del carciofo

Pablo Neruda gli dedicò una poesia: Ode al carciofo (Oda a la alcachofa). Il grande poeta cileno paragona il carciofo a un guerriero sognante che sotto la corazza nasconde la propria tenerezza e rimarca “l’atteggiamento” del carciofo che, come un vero soldato, si schiera nella cassetta dell’ortolano, come in trincea, per essere scelto tra i tanti ortaggi presenti, dalla bella donzella che si aggira al mercato.

Sì, del carciofo stiamo parlando. Il 13 febbraio è la Giornata nazionale del carciofo.

Il carciofo e la leggenda di Cynara 

Il carciofo, precisiamolo subito, è un bocciolo, non è un frutto. Non si andasse ad estirparlo dalla pianta, diventerebbe un fiore azzurro.

Il suo nome scientifico è Cynara scolymus. Perché questo nome? Perché Cynara? E poteva non entrarci Zeus in questo nome!?.

C'era una volta Cynara, ninfa dai capelli color cenere, la pelle rosata e occhi verdi con leggiadre sfumature viola. Di animo buono e gentile Cynara era una fanciulla orgogliosa. Quando l’onnipotente Zeus cominciò a corteggiarla, lei non solo non si sentì lusingata, ma lo rifiutò.

Zeus non si diede per vinto, però dopo molti tentativi comprese che con Cynara non l'avrebbe avuta vinta. Allora, in un moto d’ira, ahinoi in lui frequenti, la fanciulla fu trasformata in un vegetale che in qualche modo le somigliasse. Verde, spinoso e rigido all’esterno, come era stato il carattere orgoglioso di Cynara, ma dentro custodiva un cuore tenero e dolce, come l’animo della ragazza. Viola il colore, come le sfumature dei suoi occhi verdi.

Fin qui la leggenda. Il termine Cynara, in latino “cinis” letteralmente significa “dalla cenere” che, non a caso, è utilizzata come fertilizzante per concimare il terreno per la coltivazione del carciofo.

Simbolo di mediterraneità 

Il suo arrivo in Italia si deve agli etruschi. Intorno all’anno mille gli Arabi lo scoprirono in Sicilia, ed elaborarono una nuova varietà che portarono in Spagna. Il nome moderno viene proprio dall’arabo ‘karshuf’. Dal XIII secolo si è poi diffuso nel resto dell’Italia.

Ortaggio tipicamente mediterraneo, il Carciofo è un vanto del nostro Paese. Oggi la produzione mondiale del carciofo rasenta i 2 milioni di tonnellate. A detenere il 60% della produzione è l’area mediterranea, e di quest'area la gran parte è in Italia con prevalenza in Campania, Puglia, Sardegna e  Sicilia. Nell'ambito delle denominazioni di origine, abbiamo il Carciofo di Paestum IGP. Di carciofi ne possiamo trovare sia varietà primaverili che autunnali; con le spine oppure senza. Senza spine è la mammola romana.

Il Carciofo in erboristeria vanta proprietà curative per la cura dei calcoli biliari e contro l'anemia. Ha anche valenza per uso cosmetico per preparare maschera di bellezza.

Il carciofo in cucina: cosa ne pensano i cuochi? 

E in cucina? Nei secoli, sin dal Rinascimento, il carciofo ha sempre avuto un ruolo importante in cucina, grazie sia al suo sapore e, ad esso correlato, alla sua duttilità di utilizzo.

Cosa ne pensano gli chef del carciofo? Lo abbiamo chiesto a quattro chef.

Cominciamo da Alfonso Caputo, chef e patron de La Taverna del Capitano a Marina del Cantone, frazioncina di Massalubrense (Na). Ci dice Alfonso: «Il carciofo è sempre stato una mia curiosità per la sua consistenza, il suo sapore e l'ampia varietà dei suoi utilizzi in cucina. Come tipi di carciofi dalle nostre parti si usano la mammarella e il Carciofo di Paestum, probabilmente per la qualità del nostro terreno nella zona della Lobra. Il carciofo è uno dei prodotti che da piccolo mi facevano cucinare sulla griglia a carboni. La mammarella da grigliare sui carboni va condita qualche ora prima della cottura con aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo ed un goccio di aceto. Attualmente una delle mie ricette preferite è il Carciofo di Paestum IGP tagliato finemente, condito con olio sale prezzemolo, marinato per pochi minuti ed abbinato ad una seppia all'insalata condita al limone cosicché il carciofo non abbia ad indurirsi. Ovviamente non mi sottraggo, tutt'altro (!), ad un classico della tradizione napoletana: il carciofo indorato e fritto. E ancora, il carciofo mammarella in umido. Il carciofo si abbina bene anche con la pasta, facendolo divenire una crema. Il carciofo deve essere pulito con attenzione per la cottura. Viaggiando, ho constatato che in Europa siamo tra i pochi popoli ad usare anche le foglie del carciofo, forse grazie alle qualità dei carciofi nostrani. Negli altri Paesi usano solo il cuore. Nel centro Europa si può dire che è prevalente l'uso decorativo. Noi invece lo usiamo anche in conserva. Lo cuociamo in aceto, vino e sale. Dopo circa cinque minuti di ebollizione, va asciugato bene e conservato in olio extra vergine in vetro. Sono questi i famosi carciofini sottolio! Anche con il pesce si abbina molto bene specialmente bollito in acqua sale e poche gocce di aceto per non farlo scurire, per poi cuocerlo con un pesce azzurro in umido». 

Il carciofo protagonista anche a Bergamo 

E dalla Penisola Sorrentina, anzi dalla Penisola della Penisola Sorrentina, così come definiamo la Lobra, andiamo a Bergamo, Capitale Italiana della Cultura nell'anno corrente. Sorta di binomio Cucina & Cultura, allora. Ascoltiamo Darwin Foglieni, chef e patron di Ol Giopì e la Margì, in centro città che ci dispensa nozioni e consigli per un utilizzo ottimizzato di tutto il carciofo: «Violetto di Albenga e Spinoso di Sardegna sono le qualità che prediligo. Se lavorato in modo ottimale è possibile ridurre al 10% lo scarto del carciofo. Il gambo o fusto una volta pelato si cuoce per creme o basi per un buon risotto, le brattee esterne bollite in acqua si fanno essiccare a 50 gradi per 10-12 ore, si frullano con un robot a lama piccola ricavandone una polvere da utilizzare per guarnire o insaporire piatti. Il fiore una volta tolte le spine e le foglie più dure, si taglia a metà, si toglie la barba con uno scavino e a questo punto si può mantenere in acqua ghiacciata e limone per un paio di giorni pronto per essere usato a crudo tagliato sottile o a spicchietti per preparazioni che richiedono cotture brevi. Un metodo molto efficace per prevenire l’ossidazione e la perdita di sapore è la cottura sottovuoto a temperatura controllata, 84-85 gradi per 40 minuti circa, questo permette la perfetta riproducibilità del piatto e ottimizza il servizio». 

A nostra richiesta, lo chef Darwin suggerisce una sua collaudata preparazione molto gradita dai suoi affezionati clienti: Ravioli di baccalà, carciofi e castagne. Ascoltiamolo: «Abbiamo farcito i ravioli con baccalà cotto al latte, patate, cipolle e gambi di carciofo, una crema di castagne e una bisque di gamberi come salsa, a completare il piatto il carciofo tagliato sottile crudo condito con olio extravergine e pepe, la polvere di carciofo e la spuma di latte di baccalà». Davvero una squisitezza.

Carciofo alimento gourmet 

E adesso dalla Lombardia al Lazio, a Fondi (Lt), da Fausto Ferrante, chef e patron del ristorante Da Fausto.

Questo il suo articolato pensiero sul carciofo: «Questo splendido ortaggio del nostro territorio è caratterizzato da eccellenti peculiarità benefiche a 360°, con impieghi diffusi in svariati settori dalla cucina alla farmaceutica e all’erboristeria. Nonostante abbia un aspetto rude, racchiude tra quelle foglie legnose un vero e proprio ‘Cuore’ di bontà che spesso e volentieri inserisco con gioia nelle mie preparazioni gourmet: crudo, in umido, fritto, al forno, leggermente scottato in padella, oppure con il pesce e abbinato ai formaggi!». 

Su nostra richiesta, ci indica una sua preparazione che riscuote gradimento massimo tra i suoi affezionati clienti: Linguine, gamberi rossi e crema di Carciofi. «Preparazione complessa ed articolata, ma non per questo difficoltosa - ci dice - Si tratta di fare il brodo di gamberi, pulire i capolini dei Carciofi, preparare la loro crema e friggere la julienne di carciofo. In particolare, per la crema di carciofi, consiglio l'utilizzo anche di una generosa quantità di foglie di menta». 

Mille usi e zero sprechi 

Dalla piana di Fondi, risaliamo e dal Tirreno andiamo sulla costa adriatica di Romagna, al ristorante Green dell'Hotel Atlantic di Riccione. Lo chef Pasquale Riccio ci dice: «Il carciofo in cucina? Beh che dire, sicuramente un protagonista o un figurante grazie ai mille usi dove si può impiegare , con un margine di spreco pari a zero visto che con i suoi “scarti” si possono realizzare preparazioni secondarie che diventano essenziali se lavorate con il giusto tatto facendo del carciofo uno dei prodotti più versatili nelle cucine ecosostenibili dove già dalla produzione parte questo processo». 

Su nostra richiesta lo chef Pasquale Riccio ci dice di una sua originale preparazione che ha gradimento sommo da parte della sua clientela. Ascoltiamolo: «Il nome che ho dato a questo piatto è Carciofo in Fiore. Esso nasce pensando alla rappresentazione di una rosa. Il suo sapore riporta anch’esso al fiore, poiché le foglie attorno si presentano croccanti e dal sapore deciso, ma all’interno il cuore del carciofo resta delicato e avvolgente. Per quanto possa sembrare complesso, la lavorazione di questo elemento resta semplice. Per la sua pulizia vengono eliminate le foglie esterne e resta quindi la parte più tenera. In seguito con un apposito scavino, viene eliminata la barba presente all’interno del carciofo. Verrà poi fritto fino a quando le foglie non si apriranno e saranno dorate. Abbiamo scelto di servirlo accompagnato da una misticanza, che segue la stagionalità, una crema di pecorino dolce e una coulis di prezzemolo». 

Praticamente, a fattor comune dei pensieri e delle attuazioni dei quattro talentuosi chef, Alfonso, Darwin, Fausto e Pasquale, oltre all'impronta originale dei loro guizzi creativi, tali da addivenire a quattro signature dish, ciascheduno il suo, si nota con piacere l'attenzione verso la propensione allo scarto quasi zero del carciofo. Elogio della sostenibilità e della cucina circolare. Inoltre, la grande duttilità del carciofo, la sua presenza che anche quando non da protagonista, bensì ancillare arreca sempre quel tocco di spiccata pregevolezza organolettica che innesca ulteriore valore, ai fini del gradimento complessivo, alla pietanza.