La chiesa a croce greca di Sant’Egidio, gioiello dell’architettura rinascimentale progettato da Antonio da Sangallo a Cellere (Vt), è stato il teatro ideale del forum “The Pursuit of Pleasure”, l’inseguimento del piacere, voluto da Paolo Borzatta, fondatore di I&P, azienda agricola olearia, di Canino, sempre nel Viterbese.
Il 5 e il 6 luglio l’olio extravergine di oliva è stato il centro del mondo. «Qui – ha messo subito in chiaro Borzatta – siamo nel cuore dell’Etruria, nel triangolo magico Tarquinia, Tuscania, Vulci. Da 3.000 anni coltiviamo l’olivo e facciamo olio. Siamo in un territorio unico, a metà strada tra il mare e il cono vulcanico del lago di Bolsena. In 30 chilometri abbiamo differenti terreni e microclimi. Per questo i nostri oli sono diversi».
Oli monovarietali I&P in degustazione
Oli che siano uno strumento per il cuoco
I&P acquista piccoli oliveti e da ognuno produce solo olio monovarietale. Il risultato è una infinità di sapori che variano da luogo a luogo e di anno in anno. In ultima analisi, da una foglia di lattuga e cento extravergini monovarietali si sviluppano cento espressioni gastronomiche diverse. L’obiettivo è fare oli che siano uno strumento per il cuoco, per creare cibi che danno piacere, tenendo conto che la tavola non è solo nutrizione. Il convivio è da sempre un momento di benessere totalizzante: fisico, emozionale, culturale.
Paolo Borzatta
Grand Cru di I&P pronti per essere abbinati ai piatti
Mondi che si incontrano
La due giorni “etrusca”, su questa linea, ha messo in comunione gli oli firmati I&P con Champagne, Barolo, cucina, territori e filosofia grazie ai contributi e alle degustazioni guidate da Manlio Giustiniani, Champagne Expert, Master Class Bibenda, docente Fondazione italiana sommelier, e Achille Boroli, produttore a Barolo. In parallelo il mondo dell’extravergine di ricerca e alta gamma I&P è stato illustrato alla mente e ai sensi da Maria Paola Gabusi, panel leader del comitato di assaggio professionale Aipol2 di Brescia. Sotto la lente i Grand Cru Caninese Gioacchina, Spinnici, Musignano e il 40 Rubbie Maurino.
Coniglio marinato in evo con insalata di pesche e mango con pesto alla mentaOli presenti anche la sera, con due aggiunte (
Grand Cru Gioacchina Pendolino e Leccino), da provare con i piatti di
Antonella Ferrari e
Miriam Mareschi dell’Osteria Piazzetta del Sole a Farnese (Vt). In particolare da segnalare
il cambio di ritmo al palato se aggiunti a Baccala sfilettato e marinato in evo con passatina di ceci, a Maltagliati di grani antichi con melanzane fritte e bottarga di tonno di Favignana o a Coniglio marinato in evo con insalata di pesche e mango con pesto alla menta.
Enrico Derflingher
Il percorso dall’ulivo al piatto
Di rilievo anche la conversazione con i cuochi Enrico Derflingher, presidente di Euro-Toques International, e Tano Simonato, socio Euro-Toques Italia e anima del ristorante milanese Tano Passami l’Olio, stella Michelin. Si è dibattuto sulla centralità dell’olio evo nell’elaborazione di una ricetta e sulla sua narrazione al ristorante per spiegare al consumatore quanta storia e fatica sono racchiuse in una bottiglia. Il percorso dall’ulivo al piatto va raccontato. Il ristorante è il luogo fondamentale per valorizzare la cultura dell’olio, un prodotto alimentare che si abbina ad altre materie prime o che può essere il punto di partenza per creare una ricetta. E per dispensare piacere, il tema dell’evento annuale di Paolo Borzatta. Il filosofo Nicola Perullo ha ricordato che per Epicuro è una dimensione di beatitudine, mentre per Kant il pranzo conviviale è la perfezione. Quella a cui punta con tanta ricerca passione I&P con i suoi oli extravergini di oliva monovarietali.
Per informazioni: www.iandp.it