Parmigiano Reggiano punta sulle lunghe stagionature

Prosegue il progetto premium del Consorzio, con l’obiettivo di sviluppare il segmento delle lunghe stagionature con oltre 100mila forme destinate alla produzione del “40 mesi”. Di recente il Parmigiano Reggiano è stato protagonista alla 15ª edizione di Pitti Taste, il salone dedicato alle eccellenze del gusto, dell’Italian lifestyle e del design della tavola che si è tenuto dal 26 al 28 marzo alla Fortezza da Basso di Firenze. Parmigiano Reggiano ha immediatamente colto il significato dallo slogan dell’edizione 2002 - Taste the Unexpected - scegliendo di dedicare il proprio stand al “40 mesi”: una lunga stagionatura dal profilo sensoriale davvero inaspettato. Friabile, estremamente solubile e dalla forte personalità, il Parmigiano Reggiano 40 mesi riesce a trasferire al naso e al palato tutta la sua complessità e le caratteristiche organolettiche: dalle note speziate, in particolare noce moscata e pepe, a quelle di frutta secca, fino al brodo di carne.

La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è pari a 12 mesi, mentre il 40 mesi è un prodotto che ha un profilo molto diverso dalle stagionature più giovani: è connotato da un colore giallo paglierino più intenso, tendente all’ambrato, con ben visibili i cristalli e le formazioni amminoacidiche create dai processi proteolitici. All’esame olfattivo prevalgono note calde di spezie e il profumo di fieno mentre l’aroma ricorda la castagna e il brodo di carne. Le lunghe stagionature sono inoltre fonte di selenio e cromo. Il selenio è un micronutriente che contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario, alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo, alla normale funzione tiroidea e al mantenimento di unghie e capelli normali. Il cromo contribuisce al normale metabolismo dei macronutrienti e al mantenimento dei normali livelli di glucosio nel sangue.

Nel dicembre 2019, per sostenere lo sviluppo del segmento di mercato a lunga stagionatura, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha lanciato il Progetto Premium “40 mesi”, introducendo una specifica selezione di qualità a garanzia del consumatore e agevolando, anche economicamente, i caseifici che hanno deciso di aderire all’iniziativa.

Grande interesse per le lunghe stagionature

A dimostrare l’interesse verso le lunghe stagionature sono innanzitutto i numeri: 57 caseifici si sono impegnati a portare a 40 mesi di stagionatura oltre 34mila forme prodotte nel 2019, mentre altri 35 caseifici hanno già destinato a lunga stagionatura oltre 15mila forme della produzione 2020. Il 15 dicembre scorso, nel corso dell’Assemblea generale dei consorziati, sono state riaperte le adesioni per le produzioni 2021 per un massimo di 50mila forme ed è stato proposto di dare continuità al Progetto Premium 40 mesi anche nel 2022.

«Per distinguersi dai competitor è fondamentale mettere in evidenza i valori e le peculiarità del prodotto - afferma Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano - per questo abbiamo puntato sul progetto “40 mesi”, sottolineando che il Parmigiano Reggiano, a differenza di altri formaggi, può raggiungere stagionature elevate regalando al palato sensazioni uniche, mantenendo un equilibro perfetto di gusti, e diventando nelle mani degli chef uno strumento per dare un inconfondibile tocco di carattere ai piatti. Per sostenere lo sviluppo del mercato di un nuovo segmento di mercato a lunga stagionatura, a dicembre 2019 abbiamo lanciato il Progetto Premium 40 mesi, introducendo una specifica selezione di qualità a garanzia del consumatore e agevolando, anche economicamente, i caseifici che decideranno di aderire all’iniziativa. Di fatto, il Consorzio sta operando da “acceleratore” di una tendenza che è anche un’opportunità per i produttori».

Ampi consensi nel mondo dell’alta ristorazione

Le lunghe stagionature riscuotono ampi consensi nel mondo dell’alta ristorazione: il Parmigiano Reggiano è infatti tra gli alimenti più ricchi di umami, cioè quel gusto sapido e piacevole che solletica le papille gustative e rende l’esperienza sensoriale indimenticabile. Da Carlo Cracco a Massimo Bottura, passando per Riccardo Monco, sono tanti gli chef stellati che apprezzano la complessità e le caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi e oltre.

Chiusa l’esperienza al Pitti Taste, sabato 23 aprile il Parmigiano Reggiano sarà protagonista di Identità Golose. I grandi formaggi italiani tornano sotto la lente dell’alta ristorazione, in occasione di Identità di Formaggio. Il programma dell’edizione 2022, la seconda targata Parmigiano Reggiano, può contare sulla presenza di ospiti d’eccezione come Riccardo Forapani, chef del ristorante Cavallino dal 1952 a Maranello (Mo); Carmen Vecchione, alla guida di Dolciarte ad Avellino; Michele Casadei Massari, brand ambassador del Consorzio Parmigiano Reggiano e patron di Lucciola Italian Restaurant a New York (Usa); e Davide Oldani, chef 2 stelle Michelin del ristorante D’O a Cornaredo (Mi).

Trend positivo di crescita sui mercati

Nel 2021 il canale Horeca ha assorbito solo il 7% dei volumi di Parmigiano Reggiano e rappresenta l’ultimo canale distributivo. Sebbene la tendenza sia positiva e in recupero - nel 2020, causa Covid, era appena il 2% - il potenziale di sviluppo rimane enorme. «Per il Parmigiano Reggiano, dopo il periodo del lockdown e delle chiusure forzate, è necessario che l’Horeca torni a svolgere il ruolo di palcoscenico naturale dei prodotti alimentari di qualità - ha affermato Nicola Bertinelli - il nostro obiettivo è contribuire a rimettere in pista e fare correre di nuovo il mondo del fuori casa, contando anche su quanto può garantire il “nome” del più noto e apprezzato prodotto alimentare italiano».

«I ristoratori - continua Bertinelli - sanno bene che i clienti sono sempre più evoluti e maturi. Quando si serve un piatto non basta più elencarne gli ingredienti ma bisogna raccontarne la storia, il luogo di origine, le tradizioni che li rendono unici. La ristorazione italiana deve trovare nel Parmigiano Reggiano un alleato per riuscire non solo a offrire piatti ancora più buoni e ancora più sani, ma anche piatti con un racconto».

Una tendenza confermata anche dal successo di Parmelier, il progetto itinerante promosso dal Consorzio, in collaborazione con APR (Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano), che permette agli amanti del Parmigiano Reggiano di partecipare in varie città italiane sia a serate di degustazioni guidate in abbinamento con altri prodotti, sia a veri e propri corsi di assaggio.

Parmigiano Reggiano 40 mesi

Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come mille anni fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una produzione del tutto naturale, senza l’uso di additivi e conservanti. La stagionatura minima è di 12 mesi, ma è intorno ai 24 che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre, fino a 36 o anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati.

Il suo profumo deciso e speziato e il sapore sapido e intenso rendono il Parmigiano Reggiano 40 mesi un prodotto dalle caratteristiche inconfondibili e sempre più richiesto sulle tavole dei consumatori. Friabile, estremamente solubile e dalla forte personalità, il Parmigiano Reggiano 40 mesi è apprezzato e utilizzato dai cuochi di tutto il mondo come ingrediente per dare un tocco di umami ai piatti. Degustato in purezza, il Parmigiano Reggiano 40 mesi riesce a trasferire al naso e al palato tutta la sua complessità e le caratteristiche organolettiche: dalle note speziate, in particolare noce moscata e pepe, a quelle di frutta secca, fino al brodo di carne. Da gustare in abbinamento a vini rossi strutturati o corposi.

Per informazioni: www.parmigianoreggiano.com