Pecorino del Monte Poro Dop

ZONA DI ORIGINE
Calabria: 27 comuni della provincia di Vibo Valentia, alle pendici del Monte Poro

Per la lavorazione del Pecorino del Monte Poro Dop viene impiegato latte ovino, crudo e intero - ottenuto da due mungiture della mattina e della sera precedente - prodotto da capi allevati con sistema semibrado. Il latte non deve essere sottoposto ad alcun intervento di termizzazione, ma solo riscaldato fino alla temperatura di 32-38°C: le basse temperature assicurano la permanenza delle sostanze disciolte, limitando la volatilità degli aromi. Una volta addizionato il caglio di capretto e/o di agnello, il latte viene lasciato coagulare per un periodo tra 30 e 90 minuti. Raggiunta una consistenza solida, si passa alla rottura manuale della cagliata con l’impiego del rodu (o roju), un tipico attrezzo in legno utilizzato per ridurla alla dimensione di un chicco di riso. Il composto viene posizionato in piccole forme cilindriche dette fuscelle, pressato, girato tre o quattro volte e lasciato riposare. Una volta estratto dalle forme, viene salato a secco e adagiato su tavole dove è girato una volta al giorno per tre-quattro giorni. Per la stagionatura vengono utilizzati locali freschi, ben aerati, poco illuminati, oppure le celle frigorifere.