Pierluigi Sapiente, maestro di dolci, consulente di pasticceria per Molino Grassi e docente de “I Percorsi del Molino”, rivela perché la scelta della farina è fondamentale per ottenere panettoni perfetti e come realizzarli. «Tutti i prodotti di pasticceria a lunga lievitazione - spiega - sono difficilissimi da preparare, per questo durante le varie fasi, dall’impasto al riposo alla cottura, è necessario prestare la massima attenzione alle tecniche ma soprattutto agli ingredienti di base che si utilizzano. Fondamentale per ottenere preparazioni perfette è sicuramente la farina. Solitamente si tende a scegliere una farina che abbia un valore del fattore W maggiore di 350, ma questo non basta. Bisogna valutarla anche per come si comporta nella fase di impastamento, in modo che non presenti un’eccessiva rigidità e consenta di creare impasti morbidi ed elastici».
Pierluigi Sapiente
«La Farina Panettone della Linea Dolci di Molino Grassi è ideale. Un prodotto - precisa Sapiente - che garantisce grandi risultati e aiuta i professionisti. Presenta valori di W 400 e p/L 0,55 ed è specificamente pensata per la preparazione dei lievitati della tradizione italiana dato che si tratta di una “farina riposata”, ovvero commercializzata dopo un periodo di stoccaggio di due mesi, in silos appositi. Per questo è in grado di assorbire sempre la giusta quantità di acqua e l’impasto rimane quindi più stabile durante le lunghe lavorazioni che questi prodotti richiedono».
Pierluigi terrà un corso approfondito presso la sede aziendale di Molino Grassi, il 25-26 ottobre, dal titolo “Corso di Pasticceria: panettoni e non solo”. L’appuntamento rientra nel calendario dei nuovi corsi “I Percorsi del Molino”, ideati da Molino Grassi e dedicati alla promozione e alla valorizzazione delle farine. Si rivolgono a tutti i professionisti che desiderino approfondire tematiche specialistiche legate al mondo dell’arte bianca.
Farina Panettone della Linea Dolci di Molino Grassi
La ricetta del panettone di Pierluigi Sapiente
PRIMO IMPASTO
Ingredienti:
- 2.067 g Farina Panettone Molino Grassi, 672 g lievito madre, 723 g zucchero semolato fine
- 982 g acqua, 258 g tuorlo d’uovo
- 517 g tuorlo d’uovo, 775 g burro 82% materia grassa
Preparazione: pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Impastare assieme farina, lievito madre, zucchero e la prima parte di tuorlo con l’acqua, lavorare bene fino ad ottenere un impasto quasi liscio; attenzione a non ottenere un impasto troppo lucido. Aggiungere la seconda parte di tuorlo e per ultimo il burro a 25°C. Non impiegare più di 20-25 minuti circa. T° finale: 26°C. Lievitazione: 26°C per 12-15 ore con RH 75%; l’impasto dovrà triplicare.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti:
- 775 g Farina Panettone Molino Grassi
- 57 g miele di acacia, 336 g zucchero semolato fine, 21 g arance scorza
- 10 g mandarino scorza, 5 g limone scorza, 568 g tuorlo d’uovo
- 129 g arancia candita in pasta
- 57 g sale
- 517 g burro 82% materia grassa, 103 g acqua, 1.650 g arancia candita, 1.350 g uvetta
Procedimento: pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta. Impastare il primo impasto con la farina e lasciare incordare per almeno 15 minuti in 1ª velocità, incorporare lo zucchero con il miele e gli aromi in due volte, lasciare incordare, unire la pasta d’arancia e il latte in polvere, lasciare incordare e incorporare in due volte il composto tuorlo e panna, il sale e sempre in due volte burro a 25°C. Se serve aggiungere acqua. Mescolare assieme i canditi con l’uvetta reidratata e asciugata, incorporare all’impasto e mescolare per 2-3 minuti. Togliere l’impasto dall’impastatrice e metterlo all’interno del contenitore. T° finale: 25-26°C. Puntata: 45 minuti a 28-30°C. Pezzatura: pezzi da 1.050 g. Formatura: dare una leggera piega e lasciare in appretto 30 minuti a 28-30°C. Formatura: pirlare stretto e mettere l’impasto all’interno dei piroettino. Lievitazione: 28-30°C per 5-6 con RH 75%. Raffreddamento: raffreddare per almeno 15 minuti in frigo a +4°C prima di andare in forno.
Cottura: 50 minuti a 155°C. Valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa.
Per informazioni: www.molinograssi.it
