Sostenibilità, un valore primario per il Consorzio del Prosciutto di San Daniele

I punti cardine: impatti ambientali, economia circolare, biodiversità, nutrizione e sicurezza alimentare, benessere animale e tracciabilità della filiera, impressa sul prodotto finito e segnalata sulle confezioni

«Valore concreto, le prospettive di sostenibilità del Prosciutto di San Daniele e i passi futuri della filiera». Questo il tema della tavola rotonda moderata a Milano dalla giornalista Laura Bettini, presenti i vertici del Consorzio.

Prosciutto di San Daniele, stabiliti peso minimo e massimo del suino

«Bisogna ampliare il discorso sulla sostenibilità – è entrato subito nel vivo il presidente Giuseppe Villani – Dobbiamo concentrarci su un paio di elementi: il prodotto e le persone che ne vivono la produzione. Nello specifico, per noi la sostenibilità si sviluppa lungo le direttive dalla qualità, del rispetto e del benessere dell’uomo e dell’animale. Inoltre, con la revisione del disciplinare abbiamo messo un punto fermo sul concetto di tracciabilità. Sono stati stabiliti un peso minimo e massimo del suino, oltre all’età minima. Elementi di uniformità che significano valorizzazione del prosciutto e benessere dell’animale, che per l’allevatore significa più reddito e meno costi. In ultima analisi, il suino trattato meglio assicura carne molto più buona».

Prosciutto di San Daniele, 4 mila allevamenti in 10 regioni

«Nato per volontà popolare nel 1961, esempio antesignano di sostenibilità sociale, e primo Consorzio di tutela tra i salumi – ha sottolineato il direttore Mario Emilio Cichetti - comprende oggi 31 produttori di Prosciutto di San Daniele Dop che si trovano solo nell’omonimo Comune della provincia di Udine. Un distretto produttivo di trasformazione delle cosce che provengono da 4 mila allevamenti in 10 regioni italiane».

Prosciutto di San Daniele, le informazioni per il consumatore

Ne consegue che la tracciabilità è la chiave di volta. Tracciabilità già impressa sul prodotto finito. A partire dal tatuaggio sui suinetti, dal codice del macello, dal marchio di inizio produzione con tanto di data e da quello a fuoco del Consorzio. Nella revisione del disciplinare di produzione, inoltre, dal 2019 è stato adottato un sistema di tracciabilità delle confezioni di prosciutto preaffettato, al fine di fornire al consumatore informazioni sulla certificazione delle confezioni e sul percorso di lavorazione. Su 23 milioni di vaschette è presente il Qr Code.

Sempre nel 2019 è stato approvato il Modello di eccellenza e sotenibilità, un documento in cui sono approfonditi nel dettaglio i punti cardine del percorso del Consorzio per la sostenibilità della filiera: gli impatti ambientali, l’economia circolare, la biodiversità, la nutrizione e la sicurezza alimentare, il benessere animale e la tracciabilità della filiera. Una filiera, peraltro, lunga e articolata, che contempla allevamenti, macelli, prosciuttifici e laboratori di affettamento e vendita.

Prosciutto di San Daniele, la salvaguardia dell'ambiente

Il Prosciutto di San Daniele è il risultato dell’unione di tre elementi imprescindibili: cosce di suino, sale marino e il particolare microclima del territorio. Per questo il Consorzio pone particolare attenzione alla salvaguardia dell’ambiente e del fiume Tagliamento, fonte primaria per la generazione del microclima che, con la sua brezza naturale, è l’ingrediente essenziale per la stagionatura dei prosciutti e, dunque, risorsa da proteggere. Il comparto è attivo nel supportare il mantenimento dell’attuale stato del fiume Tagliamento preservandone le caratteristiche ambientali.

Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Via Ippolito Nievo 19 – 33038 San Daniele del Friuli (Ud)
Tel 0432 967515