Il Parmigiano e le eccellenze parmensi in vetrina durante il Settembre Gastronomico

Il Parmigiano Reggiano è ancora una volta protagonista del “Settembre Gastronomico”, la kermesse che celebra la cultura del cibo e la Food Valley parmense, raccontando i valori dei prodotti del territorio.

Settembre Gastronomico: i protagonisti

A Parma, prima città italiana premiata dall’Unesco con il titolo di Città Creativa della Gastronomia, da domenica 29 agosto e fino al 26 settembre, verranno celebrate le produzioni più rappresentative. Nella cornice del progetto “Parma Food Valley”, il nuovo brand che mette a sistema valori come saper fare, eccellenza ed esperienza e che lega la cultura del cibo al vivere le bellezze del territorio, “Settembre Gastronomico” è un progetto corale, che si nutre della collaborazione tra Istituzioni, imprenditoria, mondo dell’associazionismo e ristorazione. A promuovere la kermesse è il Comune di Parma, con la regia di Parma Alimentare. Main partner di “Settembre Gastronomico” sono Consorzi di Tutela e aziende in rappresentanza di sei filiere del territorio, in collaborazione con l’associazione “Parma, io ci sto!”: i Consorzi di Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma, espressione di due delle maggiori Dop italiane; Barilla, per la pasta; Mutti e Rodolfi, per il pomodoro; Parmalat, per la filiera del latte e i prodotti lattiero/caseari; Delicius, Rizzoli Emanuelli e Zarotti, per le alici. La consulenza gastronomica di “Settembre Gastronomico” è di Alma - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Parma Quality Restaurants e Chic - Charming Italian Chef. A contribuire, a vario titolo, alla riuscita della manifestazione sono anche Fiere di Parma, Ascom, con il gruppo Fipe, e Confesercenti, con il Gruppo Fiepet, Giocampus, Academia Barilla, Musei del Cibo, Università degli Studi di Parma, Teatro Regio di Parma e Tutti Matti per Colorno. Insieme al Prosciutto di Parma, alla pasta, al pomodoro, al latte e alle alici, il Parmigiano Reggiano racconterà la sua storia unica.

La prima settimana: Cibus Off e la promozione della cultura agroalimentare

La prima settimana della manifestazione avrà la forma di Cibus Off, il Fuorisalone di Cibus, il salone internazionale dell’alimentazione promosso da Fiere di Parma. Il centro della città diventerà un salotto per raccontare la Food Valley parmense e i suoi sapori. Cibus Off avrà un carattere diffuso, con due poli di attrazione: da un lato, i Portici del Grano, in piazza Garibaldi, che ogni giorno, dalle 11.00 alle 22.00, ospiteranno il Bistrò Parma e l’Agorà, spazio eventi e luogo di dibattito e cultura, popolato da una serie di totem informativi, per promuovere la cultura delle produzioni agroalimentari di territorio. Dall’altro, il Village, una sorta di food & beverage court, attivo in Borgo delle Cucine nel weekend dal 3 al 5 settembre (venerdì dalle 18.00 alle 22.00, sabato e domenica dalle 10.00 alle 22.00).

La cultura: l'evoluizione del settore fieristico e del turismo foodie

Tra gli eventi più attesi, un dibattito pubblico sulle evoluzioni imposte dalla pandemia al settore fieristico, da sempre considerate sinonimo di esperienza e vetrina, con il coinvolgimento dei presidenti di Fiere di Parma e Veronafiere (mercoledì 1 settembre); e un talk sul circuito virtuoso attivato dall’alta cucina, a cominciare dal turismo foodie. Ne discuteranno venerdì 3 settembre lo chef tre stelle Michelin e socio Euro-Toques Massimiliano Alajmo, Ristorante “Le Calandre”; Roberta Garibaldi, tra i massimi esperti di turismo gastronomico in Italia, ambasciatore per il nostro Paese della World Food Travel Association; e un decano del giornalismo gastronomico come Enzo Vizzari, direttore della Guida Ristoranti e Vini d’Italia de l’Espresso.

Con la conclusione di Cibus, verrò dato spazio alle filiere simbolo del territorio, grazie a showcooking, degustazioni, talk show, visite in azienda alla scoperta di prodotti IG e non solo, pairing e momenti di spettacolo. Il progetto ha una natura corale ed è frutto di una sinergia pubblico-privato che non ha eguali in Italia.

In vetrina il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma

Il food rappresenta infatti la chiave per scoprire un territorio, che offre la possibilità di molteplici esperienze: dalla cultura, con tutte le iniziative legate al programma di Parma Capitale Italiana della Cultura 2020+21, alla musica, con il Festival “Parma Città della Musica”, il Festival Verdi e Verdi Off, passando per la natura, perché Parma è area di grande valore naturalistico, tanto da far parte, con le sue colline e le sue montagne della Riserva Mab Unesco Appennino Tosco-Emiliano. I visitatori avranno la possibilità di scoprire i segreti della produzione di due prodotti Dop ambasciatori dell’eccellenza del Made in Italy agroalimentare:

• il Prosciutto di Parma Dop, protagonista dell’omonimo Festival a Langhirano (dal 10 al 12 settembre), con i prosciuttifici che in quel weekend spalancano le proprie porte, permettendo ai produttori di illustrare la magia delle varie fasi produttive;
• il Parmigiano Reggiano Dop, con il weekend “Caseifici Aperti”, calendarizzato per sabato 11 e domenica 12 settembre, un’iniziativa promossa dal Consorzio che permette di visitare il mondo del Re dei Formaggi, incontrando i casari e acquistando il prodotto direttamente in caseificio.

Parmigiano Reggiano Dop, produzione garantita, come mille anni fa

La Dop viene prodotta come mille anni fa, con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la medesima cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale, senza l’uso di additivi. Ne beneficiano i consumatori, che hanno l’opportunità di degustare un prodotto a Denominazione di origine protetta, regolamentato da un rigido disciplinare, depositato presso l’Unione europea.

Il “Parmigiano Reggiano Dop” deve essere prodotto nella zona di origine, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno, per una superficie di circa 10 mila km2. Qui avviene la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura di un prodotto simbolo del Made in Italy. Ma il disciplinare regola anche gli standard di produzione e l’alimentazione delle bovine, che mangiano almeno il 50% dei foraggi prodotti dalla stessa azienda produttrice di latte e almeno il 75% deve essere proveniente dalla zona d’origine.

Per la produzione di Parmigiano Reggiano si utilizza latte crudo, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi, erbe e fieni, che rappresentano la principale fonte di cibo per il bestiame. Durante il processo produttivo non vengono aggiunti additivi enzimatici o batteri selezionati in laboratorio, ma è solo il casaro, durante la trasformazione in formaggio, grazie alla tecnica di caseificazione, a valorizzare e a far prevalere i batteri lattici che operano le fermentazioni lattiche positive e attese per la buona riuscita del formaggio.

Gli ingredienti per fare il Parmigiano Reggiano sono solo tre: il latte, il sale e il caglio di vitello, ottenuto dallo stomaco dei vitelli lattanti. Il latte utilizzato è crudo, vale a dire non trattato termicamente, quindi con la ricchezza dei fermenti lattici presenti naturalmente.

Parmigiano Reggiano Dop, un alleato della salute, un formaggio di successo

Le proprietà del Parmigiano Reggiano Dop sono veramente molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto, che risulta molto digeribile, ricco in calcio, fonte di fosforo, privo di additivi e conservanti, connotato da una piacevolezza e da un gradimento organolettico. Per queste caratteristiche, il Parmigiano Reggiano è un alimento fondamentale nella dieta di tutti, dai piccoli agli anziani, passando per gli sportivi che trovano nel prodotto una carica di energia totalmente naturale. Grazie al suo processo produttivo, il Re dei formaggi è anche naturalmente privo di lattosio già dopo 48 ore dalla nascita, dal momento che tutto lo zucchero (lattosio) viene trasformato in acido lattico a opera dei batteri lattici. Le lunghe stagionature sono inoltre fonte di selenio: un micronutriente che contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario, alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo, alla normale funzione tiroidea e al mantenimento di unghie e capelli normali.

Le 4 milioni di forme prodotte nel 2020 (grazie a 2.609 allevatori che conferiscono il latte proveniente da 267mila bovine a 321 caseifici produttori) ricevono sin alla nascita un marchio d’origine formato dai noti “puntini”, a cui si è aggiunta dalla produzione 2002 anche una placca di caseina. La stagionatura minima è di 12 mesi, anche se è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le sue caratteristiche tipiche. Il prodotto può stagionare anche oltre i 48 mesi, manifestando aromi e profumi inesplorati, regalando sensazioni aromatiche differenti che si sposano a molte preparazioni e abbinamenti (per maggiori informazioni basta visitare il sito www.parmigianoreggiano.it).

Food Pairing: Parmigiano e cocktail

Bruno Vanzan, uno dei più grandi bartender italiani, capace di vincere per ben due volte il titolo di Campione del Mondo (il palmares di Vanzan è impreziosito da un’ottantina di vittorie internazionali su più di 150 gare disputate in oltre 40 Paesi) proporrà al pubblico di “Settembre Gastronomico” cocktail che ben si sposano con il Parmigiano Reggiano Dop, in particolare con le stagionature comprese tra i 18 e i 24 mesi.

Imprese Aperte: dall'olio d'oliva alle conserve ittiche

All’interno del programma c’è anche l’iniziativa “Imprese Aperte”, promossa da Upi - Unione parmense degli industriali in collaborazione con l’Associazione “Parma, io ci sto!”. Dall’olio d’oliva alle conserve ittiche, passando per i salumi tipici del Parmense, sono 10 le realtà alimentari pronte ad accogliere visitatori, per una quarantina di appuntamenti. Si tratta di: Agugiaro & Figna, Consorzio Agrario Parma, Coppini Arte Olearia, Fratelli Galloni, L’Isola d’Oro, Monte delle Vigne, Parmalat, Rizzoli Emanuelli, Rodolfi Mansueto, Salumificio Trascinelli Pietro.

Cooking show stellati

“Settembre Gastronomico” è anche sinonimo di showcooking: l’idea è quella di fare cultura di prodotto promuovendo l’utilizzo creativo e originale in cucina di eccellenze Dop e Igp e dei prodotti di filiera made in Parma. La parola chiave è gioco di squadra, con varie associazioni di ristoratori impegnate sul campo. È il caso di Chic - Charming Italian Chef, che riunisce un centinaio di professionisti che sommano oltre 50 stelle Michelin: a Parma, Chic porterà rappresentanti come il presidente Angelo Sabatelli, una stella Michelin al Ristorante “Angelo Sabatelli”, a Putignano (Bari); Vitantonio Lombardo, chef patron dell’omonimo ristorante stellato a Matera, collocato in una grotta millenaria nel cuore del Sasso Barisano; e Paolo Griffa, chef allo stellato “Petit Royal”, all'interno del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, e vincitore italiano di S.Pellegrino Young Chef nel 2015. A rappresentare la cucina parmense, dalla ristorazione fine dining alle trattorie custodi della tradizione locale, sarà il Consorzio Parma Quality Restaurants, che attualmente riunisce una trentina di locali, tra la città e la provincia.

A Settembre Gastronomico, tra cucina e sostenibilità

Parma, un territorio da scoprire

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Oltre che di buon cibo e degustazioni, “Settembre Gastronomico” vivrà anche di cultura, con una serie di incontri e talk show. Un contributo importante arriverà da due poli di eccellenza nel campo della formazione, come Alma, il più autorevole centro al mondo dedicato alla cucina italiana, e Academia Barilla, costantemente impegnata nella promozione della cultura gastronomica italiana, con la pasta come principale ambasciatrice del gusto. In particolare, Alma e Academia Barilla insieme animeranno una conversazione sul tema “Pasta, innovazione e futuro nel segno della sostenibilità”, che sarà seguita da uno showcooking di chef Bruno Cossio, executive chef al Ristorante stellato “La Trattoria Enrico Bartolini”, presso il resort “L’Andana”, a Castiglione della Pescaia (Grosseto).

Punto di riferimento a livello europeo nel campo dell’alta formazione e della ricerca per il settore alimentare, l’Università degli Studi di Parma animerà invece una serie di talk show dal titolo “Parole in Pentola”, dedicati all’approfondimento di tematiche come il rapporto tra nutrizione e salute, la sostenibilità in cucina, e i nuovi trend della tavola. Pensando a bambini e ragazzi, il programma di “Settembre Gastronomico” sarà arricchito da laboratori didattici curati da Madegus - Maestri del Gusto e Giocampus. Attraverso la formula dell’edutainment, l’obiettivo è quello di promuovere la cultura di una corretta alimentazione e il consumo responsabile del cibo.

“Settembre Gastronomico” è sponsorizzato da Esselunga, Coppini Arte Olearia, Consorzio Vini dei Colli di Parma, Bormioli Rocco, Sirman, Affettatrici B.M&L, Acqua Panna e S. Pellegrino, CAL - Centro Agroalimentare e Logistico Parma.

Il programma di “Settembre Gastronomico” è disponibile sul sito Web Parma City of Gastronomy www.parmacityofgastronomy.it.