Lavorazione carne equivalente al violino, su carni di bovino, cavallo, pecora, tacchino o sulla selvaggina.
Caratteristiche
Dipendono dal pezzo anatomico iniziale.
Modalità produttive
Dopo la mondatura del pezzo anatomico si effettua la salatura a secco; dopo 7-10 giorni si procede all'asciugatura tramite ventilazione naturale. La stagionatura avviene in crotto o in cantina per un periodo minimo di 60 giorni.
Caratteristiche organolettiche
Carne stagionata di varia origine. Colore della carne di origine, imbrunita dalla stagionatura.
Come si consuma
Consumato durante il pasto o a merenda.
Area di produzione
La Carne secca è prodotta in Val Chiavenna e Valtellina, in provincia di Sondrio.
Fonte: www.buonalombardia.it