Carote al burro

Un contorno così essenziale, da sembrare quasi il frutto dell'artificio di un maître dei nostri giorni votato alla purezza creativa; ma anche così diffuso in tutto il territorio padano, da rappresentare un vero e proprio archetipo alimentare, apprezzato oggi come lo era già alla fine del Settecento.

Difficoltà: minima
Tempo di esecuzione: 45 minuti
Tecnica di cottura: lessatura, frittura, stufatura
Stagionalità: tutto l'anno
Utensili: casseruola, schiumarola, padella.
Note: spazzolina o limone antiossidante

La superficie delle carote, una volta raschiata con il coltello, si ossida facilmente e il bel colore giallo arancione si ricopre di zone più scure. Quando devono essere presentate intere o in porzioni riconoscibili, è consigliabile immergerle nell'acqua bollente non appena pulite, evitando di lasciarle all'aria. Se invece ciò non fosse possibile, si può ovviare all'inconveniente immergendole in acqua acidulata con limone, oppure pulire senza raschiarle con il coltello, semplicemente ripassandole sotto l'acqua corrente con una spazzolina dalla setole piuttosto rigide. In questo modo, soprattutto se devono essere consumate crude, si conserva loro per intero l'apporto vitaminico della buccia.
 
Preparazione per 4 porzioni:

    * Carote: 6, di media dimensione
    * Sale: q. b.
    * Erbe aromatiche: un mazzetto
    * Burro: 80 g
    * Pepe: q. b.
    * Erbe fini (mix costituito da prezzemolo, cerfoglio, dragoncello e erba cipollina): un pizzico
    * Brodo di manzo: 2-3 cucchiai

L'ingrediente: la carota  
La carota (Daucus carota) è un ortaggio della famiglia della Umbrellifere, spontanea in tutta Europa, di cui si consuma la radice fusiforme, che ha polpa soda e croccante, di sapore dolce. Conosciuta e utilizzata fin dall'antichità per il suo alto valore nutritivo, dovuto alla ricchezza di zuccheri, è stata selezionata e resa idonea alle necessità della coltivazione soltanto a partire dal XVI secolo. Oggi se ne distinguono, commercialmente di tre tipi principali: le carote novelle, di piccole dimensioni, ottime se consumate crude; le carote di medie dimensioni, ideali per preparazioni del tipo di quella qui presentata; quelle grandi o extra (con peso medio di 150 g), utilizzabili per le minestre, per i sughi, per gli stufati e per tutti quei piatti che richiedano cotture piuttosto prolungate. Di modesto valore calorico (42 kcal/100g), le carote contengono apprezzabili quantità di amido (che dopo cottura impartisce proprietà leganti ed assorbenti verso i condimenti) e, soprattutto, sono ricche in calcio, ferro, magnesio, vitamine del gruppo B e vitamina A, o meglio, del suo precursore, il carotene. Per questa ragione, le carote sono ormai uno stereotipo della cucina dietetica. Nella cucina tradizionale le carote sono impiegate soprattutto come aromatizzanti ed entrano, con questa funzione, in quasi tutti i soffritti importanti e in svariati tipi di minestre e di minestroni.Come piatto a sè si consumano in insalata, sia crude che lessate. Nell'Ottocento ebbero una qualche diffusione le carote glassate nello zucchero, oggi riscoperte dalla cucina creativa.
 

   * Pulire le carote, raschiandone la superficie con un coltello, sciacquarle e lessare in acqua bollente salata col mazzetto di erbe aromatiche;
   * toglierle dalla casseruola con la schiumarola, facendole sgocciolare per bene;
   * tagliare ogni carota in otto parti (prima un taglio trasversale e poi due a croce per il lungo) e fare insaporire i bastoncini così ottenuti in una padella con le erbe fini e con il burro, avendo cura che questo frigga appena;
   * aggiungere una spolverata di pepe, e sale se fosse necessario, rigirando spesso, per una decina di minuti;
   * deglassare con il brodo, lasciar ritirare e servire le carote con la salsa così formata.

Varianti
Oggi ci si attiene spesso a una preparazione semplificata, che esclude l'uso delle erbe fini e la stufatura finale. Nei ricettari del passato, almeno fino all'epoca della prima guerra mondiale non è rara l'aggiunta di un cucchiaio di farina, o di un mezzo bicchiere di panna o latte, o di un rosso d'uovo per ispessire la salsa. Nell'Ottocento era anche diffuso l'impiego di spezie, come la cannella. Appare legata a questa tipologia anche l'aggiunta di un po' di salsiccia sbriciolata al momento della frittura nel burro.
 
Questo contorno può affiancare qualsiasi piatto di arrosto o di pesce alla griglia o al forno, comunque cotto senza pomodoro. Vino bianco (Oltrepò Pavese Riesling DOC) o rosso, a seconda dell'accostamento.

Per porzione

190

1,6

17,1

6,3

389

49

3,9