Panettone

Erede dei pandolci dell'antichità e dei panspeziali del Medioevo, il panettone (già conosciuto a metà Settecento con il nome di pan grande) è oggi il simbolo della pasticceria milanese nel mondo. Il legame con le feste del periodo natalizio si è fatto col tempo così emblematico, da permettere a questo dolce di superare i confini lombardi e di affiancarsi, in tutta la penisola, ai dolci natalizi delle varie regioni.

Difficoltà: elevata
Tempo di lievitazione: 12 ore circa
Tempo di esecuzione: 180 minuti circa
Tecnica di cottura: cottura in forno
Stagionalità: inverno  
Utensili: spianatoia, zuppiera, due casseruoline, una pentola, carta da forno, strisce di cartone.

Preparazione per 3 panettoni da 1 kg ciascuno:

    * Pasta di pane lievitata: 250 g
    * Farina bianca: 1350 g
    * Burro: 400 g
    * Zucchero: 300 g
    * Uova: 15
    * Uvetta sultanina: 200 g
    * Cedro candito: 50 g
    * Arancia candita: 50 g
    * SALE:  q.b.

    * Fare sulla spianatoia una fontana con 150 g di farina, sbriciolarvi la pasta lievitata, scioglierla con acqua tiepida e incorporarvi la farina, fino a ottenere un composto liscio e morbido;
    * lavorarlo bene con le mani, così che il lievito si impasti omogeneamente con la farina, farne una palla e metterlo in una zuppiera infarinata;
    * coprire la zuppiera con un tovagliolo e lasciarla in un luogo caldo per almeno 3 ore;
    * passato questo tempo, formare sulla spianatoia la fontana con 130 g di farina, mettervi la pasta lievitata e impastare con acqua tiepida, fino a incorporare tutta la farina;
    * formare una palla, depositarla nella zuppiera infarinata, coprirla con un tovagliolo e lasciarla in luogo caldo per circa 2 ore;
    * tagliare a cubetti il cedro e l'arancia candita;
    * ammollare in acqua tiepida l'uvetta per una ventina di minuti, scolarla e asciugarla;
    * disciogliere in una casseruolina, a fuoco bassissimo perché non frigga, 300 g di burro;
    * in un'altra casseruola versare lo zucchero con due dita di acqua calda, mescolare, sulla fiamma bassissima fino a che lo zucchero non sarà disciolto e lasciare intiepidire;
    * unirvi 12 tuorli e 3 uova intere, mescolando con la frusta, dopo aver messo la casseruola a bagnomaria, affinché lo sciroppo si intiepidisca;
    * formare sulla spianatoia la fontana con 1 kg di farina cui siano stati mischiati 2 cucchiaini di sale; collocarvi il panetto lievitato, che dovrebbe aver raddoppiato il volume, e iniziare a incorporare la farina versando il burro fuso;
    * unire un poco alla volta lo sciroppo fino a incorporare tutta la farina;
    * lavorare con le mani per 20 di minuti, finché la pasta non avrà la consistenza di quella del pane (lucida, asciutta, con bollicine);
    * impastarvi allora l'uvetta e i canditi, distribuendoli bene nel composto;
    * dividere la pasta in tre panetti e dare loro una forma leggermente allungata, rotolandoli con le mani sulla spianatoia;
    * disporre ogni panetto su un foglio di carta imburrata e infarinata sulla placca del forno, circondato con una fascia di cartone di circa 10x25 cm e lasciare lievitare al caldo per 6 ore;
    * al momento di mettere nel forno già caldo (200°C), praticare con un coltello affilato una croce sulla cupola di panettoni;
    * dopo 5 minuti, distribuire sulle cupole alcuni riccioli di burro e proseguire la cottura per 60-80 minuti, a seconda del forno;

L'ingrediente: la frutta candita  
L'utilizzo della frutta candita riconduce a una gastronomia tre-quattrocentesa, in cui questa risorsa glucidico-vitaminica era considerata una sorta di spezia, una sostanza implicata nella farmacopea, cui si ricorreva in casi eccezionali o rituali, quando nell'ordinario si arricchivano i pandolci con fichi o altra frutta secca. La tradizione lombarda accoglie la frutta candita nel torrone cremonese, nella colomba pasquale, nelle offelle ripiene del bresciano e in molte varianti del cavulatt e del lattemiele, nei cupett di Busto e in qualche versione della charlotte.
 
Note: tre lievitazioni  
Il segreto del panettone sta nella sua triplice lievitazione. Si dà per scontato che il dolce cotto nel forno domestico non sia mai all'altezza di quelli usciti dai forni professionali, ma risparmiare tempo, come fanno alcuni ricettari, proponendo solo una o due lievitazioni, o accelerandole col lievito in polvere non dà alcuna speranza di conferire al panettone consistenza e leggerezza adeguate.

Servire con vino dolce, moscato spumante o passito. Da escludere spumanti secchi e brut.

Per porzione

1010

24,7

36,5

135,3

194

344