Quindici ristoranti hanno ricevuto quest''anno i "tre cappelli", ovvero il massimo dei voti della Guida de L''Espresso 2010. Al vertice, con il punteggio massimo di 19,5/20, figurano Vissani di Baschi, Le Calandre (famiglia Alajmo) di Rubano e La Francescana (Massimo Bottura) di Modena. A 19/20 si collocano l''Enoteca Pinchiorri di Firenze e La Pergola (Heinz Beck) del Rome Cavalieri di Roma. Fin qui, tutte eccellenze confermate rispetto all''anno scorso. Sale invece a 18,5/20 Villa Crespi (Antonino Cannavacciuolo) di Orta San Giulio, che così si affianca a Dal Pescatore (Santini) di Canneto sull''Oglio, Cracco di Milano, Combal.Zero (Scabin) di Rivoli Torinese.
Mentre si confermano a 18/20 Il Canto della Certosa di Maggiano (Lopriore) di Siena, Uliassi di Senigallia, Duomo (Sultano) di Ragusa, Miramonti l''Altro (Piscini-Lèveillè) di Concesio, Perbellini di Isola Rizza, Torre del Saracino (Esposito) di Vico Equense. Seguono poi 57 i ristoranti con "due cappelli", cioè con punteggio compreso fra 16,5/20 e 17,5/20 e 227 quelli con "un cappello", con punteggio fra 15/20 e 16/20.
Se per il vino primeggia il Piemonte, quando ci si siede a tavola a dettare legge su tutti è la Lombardia, con 50 locali con almeno "un cappello". Seguono in forte e costante crescita il Piemonte con 26 e la Campania con 23. Quindi l''Emilia Romagna, stabile; il Lazio, in calo; la Toscana e la Liguria, in calo. E poi, nell''ordine, il Veneto, l''Alto Adige, le Marche, la Sicilia (che ha rallentato la crescita dagli ultimi anni), la Puglia e l''Abruzzo e Molise, il Trentino e la Sardegna, l''Umbria, la Calabria, la Val d''Aosta e la Basilicata. In totale, gli esperti gastronomi de L''Espresso hanno schedato quasi 2900 ristoranti, di cui 2500 sono recensiti, con oltre 400 nuovi ingressi.
La Guida evidenzia con il "salvadanaio" i locali nei quasi si può mangiare correttamente spendendo non più di 30 euro; segnala 150 enoTavole, cioè luoghi dove il vino "comanda" sul cibo. "Il 2009 sarà ricordato come annus horribilis anche dai ristoratori. E non è affatto detto che nel 2010 «le cose cambieranno in meglio» dice
Enzo Vizzari (nella foto sotto), il direttore de Le Guide de L''espresso. «Ed è condivisa la convinzione che nulla tornerà come prima: certi modelli e certe forme di ristorazione devono essere ripensati e adattati alla luce delle mutate condizioni, dei comportamenti e dei gusti del pubblico».
«La domanda di qualità alta e costosa - sia per l''offerta gastronomica strettamente intesa, sia per tutto ciò che l''accompagna - si concentrerà, dice Vizzari, verso un numero di locali ridotto rispetto al passato: le cattedrali del gusto e del lusso, quelle vere, continueranno a esistere ma per (relativamente) pochi, qualcuna chiuderà, molte dovranno cambiare formula. Anche la fascia medio-alta deve legittimare sul campo giorno per giorno le proprie ambizioni e pretese (prezzi) e le proprie prestazioni (qualità) nei confronti di un pubblico più attento nello spendere e più esigente nel distinguere il buono dal mediocre, l''autentico dal falso, l''originale dalla copia».
Anche per la ristorazione, insomma, il 2010 si presenta come l''anno della resa dei conti e della svolta. Non sono questi i tempi più propizi per l''esplosione di clamorose novità, né per l''affermazione di talenti emergenti, né per l''apertura di nuove frontiere "creative". Anzi. Semmai sono i valori sicuri (leggi i cuochi) che si confermano, dimostrando la solidità delle loro doti. Come ormai da molti anni, in provincia si mangia meglio che nelle grandi città; cresce il numero di locali tendenzialmente low cost con formule diverse, menu fissi, servizio essenziale. Vistosa è l''inarrestabile crescita del numero di locali di qualità in tutta la Campania e non solo nelle tradizionali zone turistiche. La Campania è la regione trainante della "nuova cucina italiana", in Campania si realizza al massimo livello l''equilibrio virtuoso fra l''eccellenza e la varietà dei prodotti e la spinta innovativa dei giovani cuochi: nel cuore dell''Irpinia, nel Cilento, sulla costa fra Sorrento e Amalfi, con straordinaria concentrazione fra Vico Equense (primo fra tutti Gennaro Esposito della Torre del Saracino) e Massa Lubrense.
Chi sale, chi scendeè stato introdotto quest'anno come soglia d'accesso il punteggio 12/20 e di conseguenza molti punteggi sono stati riparametrati tendenzialmente verso il basso. Sono quindi molto numerosi i locali che troveranno un voto ridimensionato rispetto al passato, soprattutto nelle fasce basse. Molto pochi, viceversa, sono quelli il cui punteggio è aumentato
Per esempio, crescono...
da 18 a 18,5/20 Villa Crespi di Orta San Giulio
da 17 a 17,5/20 La Madia di Licata
da 16,5 a 17/20 Hotel Devero-La Lucanda di Cavenago Brianza
Il Dolce Stil Novo di Venaria Reale
Quattro Passi di Nerano
Relais Blu di Nerano
La Taverna del Capitano di Nerano
entra a 17/20 Villa Contessa Rosa-Da Cesare di Serralunga d'Alba
da 16 a 16,5/20 Al Sorriso di Soriso
Guido di Pollenzo-Bra
Il Pagliaccio di Roma
Il Pellicano di Porto Ercole
Joia di Milano
La Barrique di Torino
Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo
da 15,5 a 16,5/20 Novecento di Meina
Hotel Capri Palace L'Olivo di Anacapri
...e scendono....
da 17 a 16,5/20 Dolada di Pieve d'Alpago
Il Rigoletto di Reggiolo
Villa Serbelloni-Mistral di Bellagio
da 16,5 a 16/20 Hotel Villa del Quar-Arquade di San Pietro in Cariano
Il Desco di Verona
Laite di Sappada
da 16,5 a 15,5/20 L'Albereta-Gualtiero Marchesi di Erbusco
da 16 a 15,5/20 Hotel Ciasa Salares-La Siriola di Badia
Hotel Bauer-De Pisis di Venezia
Ma.Ri.Na di Olgiate Olona
Casa Grugno di Taormina
I TRE CAPPELLI
Ristorante | punteggio | variazione |
 Le Calandre
Rubano (Pd)
Massimiliano Alajmo
| 19,5 | = |
 Vissani
Baschi (Tr)
Giancarlo Vissani
| 19,5 | = |
 Osteria La Francescana
Modena
Massimo Bottura
| 19,5 | = |
 Enoteca Pinchiorri
Firenze
Annie Feolde
| 19 | = |
 La Pergola - Hotel Hilton
Roma
Heinz Beck
| 19 | = |
 Dal Pescatore
Canneto sull'Oglio (Mn)
Nadia Santini
| 18,5 | = |
 Combal.Zero
Rivoli (To)
Davide Scabin
| 18,5 | = |
 Cracco
Milano
Carlo Cracco
| 18,5 | = |
 Villa Crespi
Orta San Giulio (No)
Antonino Cannavacciuolo
| 18,5 | +0,5 |
 Perbellini
Isola Rizza (Vr)
Giancarlo Perbellini
| 18 | = |
 Torre del Saracino
Vico Equense (Na)
Gennaro Esposito
| 18 | = |
 Uliassi
Senigallia (An)
Mauro Uliassi
| 18 | = |
 Duomo
Ragusa
Ciccio Sultano
| 18 | = |
 Miramonti L''Altro
Concesio (Bs)
Philippe Léveillé
| 18 | = |
 Hotel Certosa di Maggiano - Il Canto
Siena
Paolo Lopriore
| 18 | = |