VENEZIA - Piacevolezza di beva, un'identità che risulta rafforzata dalla coesione a livello promozionale tra i produttori, legame con il territorio considerato come culla vitivinicola mai slegata dal contesto gastronomico-culturale di riferimento. Queste sono solo alcune delle armi vincenti della Doc Lison Pramaggiore emerse nella tavola rotonda promossa dalla Strada dei vini Lison Pramaggiore con la delegazione di Venezia dell'Associazione italiana sommelier domenica 8 novembre al Grand Hotel Monaco & Gran Canal di Venezia in occasione della prima edizione della Biennale del vino.
Positivi i commenti introduttivi di Mara Rumiz, assessore ai lavori pubblici del Comune di Venezia: «La Biennale del vino ci mostra l'essenza del nostro territorio, concepito come insieme di tesori artistici storici ed enogastronomici. Venezia è spesso considerata come una meta turistica 'mordi e fuggi”: mi auguro che manifestazioni come questa accorcino le distanze tra la città lagunare e l'entroterra». Soddisfazione per la presidente della Strada dei vini Francesca Amadio, che ha commentato: «Questo evento rappresenta un primo importante frutto della sinergia tra operatori enogastronomici della Strada. In futuro auspichiamo di realizzare nuovi eventi per promuovere le peculiarità del nostro territorio».
La rassegna ha proposto in degustazione circa 150 etichette della Doc offrendo la possibilità di abbinarli a prodotti tipici come il Lingual, il Montasio e i moscardini di Caorle, oltre alle ricette tradizionali cucinate dall'associazione dei ristoratori del Veneto orientale 'Ristolemene”. Buona la partecipazione di operatori e appassionati, a dispetto delle difficoltà di raggiungere da diverse città del Veneto la splendida Sala del ridotto, motivate dalla pioggia incessante.
La tavola rotonda: sintesi dei principali interventi
'Evoluzione del gusto: l'eclisse dei vini da campionato e il ritorno alla bevibilità”: un tema attuale da qualche tempo nell'aria e oggi da considerare attentamente per impostare strategie produttive efficaci proprio perché rispettose di terroir specifici e della loro storia. Il giornalista Matteo Marenghi, moderatore dell'incontro, ha aperto il dibattito focalizzando l'attuale scenario economico e competitivo del comparto vitivinicolo e le prospettive che i bianchi e i rossi della doc si ritagliano per il futuro.
«Nel contesto di una produzione italiana di 52 milioni di ettolitri il Veneto si piazza al primo posto con 7.798.516 ettolitri e ha 25 denominazioni: al quinto posto per quantitativi si colloca la doc Lison Pramaggiore», ha detto l'enologo Franco Bernabei che ha aggiunto: «La crisi in cui si trova attualmente il comparto enologico è anche motivata dalla polverizzazione delle denominazioni. La Doc Lison Pramaggiore deve ora capire dove andare: i suoi vitigni autoctoni di riferimento sono Lison, Refosco dal peduncolo rosso e Verduzzo. Occorre ridurre le etichette e razionalizzare le tipologie per avere più impatto sul mercato».
La Doc coinvolge 19 comuni del Veneto orientale e 25 aziende e, come ha sottolineato la presidente della Strada dei vini Lison Pramaggiore Francesca Amadio, punta a una forte coesione per difendere i valori dell'ambiente specifico in cui nasce. Su questo aspetto hanno calcato l'accento più relatori: «Nell'attuale situazione economica oggi vende vino chi lo fa rispettando il proprio territorio, senza cedere alle facili mode e valorizzando il proprio terreno», ha detto Bernabei.
Dino Marchi, presidente di Ais Veneto, ha chiarito che la bevibilità è correlata all'evoluzione del gusto e che acquisisce valore nel momento in cui è strettamente correlata a una zona caratteristica. «Quando si parla di bevibilità - ha chiarito Antonio Geretto, consigliere della Strada vini e coordinatore dell'evento - non si deve pensare solo a vini leggeri e di pronta beva. Bevibilità è una caratteristica che contraddistingue tutti i vini che denotano finezza, eleganza e armonia; quindi non può essere confusa con un modo di descriverne la struttura o la complessità. In questo senso a Lison Pramaggiore produciamo vini bevibili capaci di esprimere caratteristiche varietali e pienezza sensoriale».
Da Vasco Boatto, consulente ministeriale e presidente di Venezia wine forum, ulteriori informazioni sulle prospettive di mercato: «Il futuro del settore vitivinicolo italiano si giocherà sulla capacità dei produttori di vendere vino soprattutto nei Paesi più lontani». E ha aggiunto: «Oggi è necessaria una razionalizzazione delle doc, che in Veneto dovrebbero ridursi a 4-5, connotate da valenze storiche per un totale di una decina di vini. I circa 10 milioni che la Ue ha messo a disposizione della Regione Veneto saranno investiti infatti per promuovere poche denominazioni». Tra i segnali che ci giungono dal mercato sono da considerare la tendenza a un consumo responsabile e la ricerca di un equilibrato rapporto tra qualità e prezzo. «In particolare, i giovani sarebbero disposti a pagare di più per un vino sicuro, con una precisa identità territoriale e sostenibile».
Altri valori che sono stati sottolineati, spesso in contrapposizione alla formula che funzionava qualche tempo fa e in base al quale un vino doveva distinguersi per la concentrazione eccessiva e per la 'muscolarità”, sono costituiti dalla finezza e dall'eleganza che, a detta di Dino Marchi, deve fungere da trait d'union tra le concezioni produttive di ieri, di oggi e di domani. Di grande richiamo anche l'autenticità, intesa come rispetto delle proprie radici, e la coerenza, intesa come determinazione a non cedere alle lusinghe delle tendenze o dei gusti del momento che, alla lunga, non pagano.
Proposte di abbinamento enogastronomico
Concentrazione di gusto, recupero di sapori antichi lungo una strada, quella di Lison Pramaggiore, costellata di autentiche eccellenze gastronomiche. In assaggio alla Biennale un'ampia proposta di salumi e insaccati. Il lingual, ad esempio, è un insaccato composto da lingua di maiale, macinato di carne di maiale e aromatizzato con l'aggiunta di garofano, cannella ed aglio e si sposa con rossi di grande caratura come Refosco dal peduncolo rosso. Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot del territorio si prestano ad accompagnare formaggi tipici stagionati come il Montasio vecchio. In assaggio anche un Montasio fresco che ha ottenuto il primo premio al concorso 'Caseus Veneti 2009”.
Otto chef dell'associazione Ristolemene, marchio che racchiude 23 ristoratori del Veneto orientale, hanno quindi proposto al pubblico baccalà alla vicentina, abbinabile al Lison, sarde in saor e moscardini di Caorle con polenta, da sperimentare con l'ampia gamma di bianchi sulla Strada, dallo Chardonnay al Pinot grigio al Sauvignon. I cuochi di Ristolemene, rappresentati da Gigi Zanco, hanno con l'occasione presentato alla stampa un progetto di valorizzazione di menù tipici della tradizione: «Un menu 'anfibio”, che amalgama ricette legate a zone di caccia, ai boschi di Lison e di valle. Ci auguriamo che venga apprezzato e ritorni in voga, sostenuto da tutti i nostri produttori, per difendere le nostre radici gastronomiche», ha detto Zanco.
Dalle parole ai fatti con piatti che hanno recuperato sapori antichi, riportati al loro pieno splendore da cotture studiate per alleggerirli senza perdere in autenticità e piacevolezza. Come primi sono stati proposti risotin coe rane (risottino con le rane), abbinato a Pinot Grigio, e un pregevole Pan biscotto in brodo (supa) col masurin (germano reale) e i funghi, sposato con il Cabernet. Due i secondi di tradizione contadina recuperati: la ganassa (guancia) di maiale al Refosco, abbinata al Refosco dal peduncolo rosso, e il spessatin de oca col radicio. Un viaggio alla straordinaria riscoperta di una cucina povera capace di emozionare palati contemporanei.
In abbinamento, il pane con lievito madre realizzato dai panificatori del Veneto orientale, presentato da Riccardo Floborea. Realizzato con lievito madre e proposto nella versione bianca e integrale, questo pane ha ricordato al pubblico le caratteristiche di fragranza, croccantezza e sapidità di un prodotto artigianale di elevata qualità e le cui radici oggi rischiano di estinguersi. Tra le proposte anche biscotti con farina di mais ispirati ai classici zaeti, sposati con il passito a base di Verduzzo.