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Il piatto è composto da varie preparazioni.
Per le lumache: spurgare le lumache e lavarle con sale ed aceto. Bollirle in un court-boillon profumato, estrarle dal proprio guscio e pulirle dalle interiora. Si procederà ad una cottura sottovuoto per 6-7 ore così da terminare la cottura per renderle tenere.
Per l'insalatina autunnale: Chiocciole rigattine, zucca gialla lardaiola, radicchio invernale, insalatina riccia, aceto balsamico, olio extravergine di oliva sale, zucchero di canna, erbette e cipollotto novello. Cubettare la zucca e caramellarla, unirla alle insalate condite con vari ingredienti. Preparare a parte le rigattine facendole macerare in un battuto di erbette e cipollotto.
Per la polenta e funghi: lumache di vigna, farina di polenta, acqua, sale, pepe, aglio, rosmarino, finferlette gialle, pomodoro, prezzemolo, nepitella, parmigiano. Trifolare i funghi, aggiungere le lumache di vigna tagliate per lungo, unire gli odori e il pomodoro. Preparare a parte una polenta mantecata con del rosmarino che una volta fredda verrà tagliata e tostata. Preparare con il parmigiano delle cialde croccanti.
Per la crema di patate: patate pasta bianca, olio extravergine di oliva, brodo o acqua calda, cipolla, aglio, zafferano, vino e prezzemolo. Preparare un soffritto con la cipolla e l'aglio aggiungere le patate pulite e tagliate a tocchetti. Finire la cottura con del brodo così da creare una crema. Frullarla e filtrarla aggiungendo poi lo zafferano ammollato nel vino. A parte preparare le lumache rigattine che, dopo essere state in infusione con aglio e prezzemolo verranno spadellate.
Per i tortelli arricciati: pasta fresca all'uovo con semola e grano tenero, ricotta di pecora, cicoriette spontanee, crema di latte, lumache di vigna, capperi, acciughe. Lessare la cicorietta e condirla con olio nuovo e ricotta. Stendere la pasta e farcirla con la cicorietta precedentemente lessata. Sminuzzare le lumache e farle appassire con i capperi, l'acciuga e poco olio. Unire la panna e laciare ridurre lentamente. A cottura ultimata condire i tortelli e servire caldi.
ricetta proposta da:
CASTELLO DI MODANELLA
Loc. Modanella - Serre di Rapolano (Si)
Tel 0577 704604 - reservation@modanella.com