Anisakis è un genere di nematodi parassiti di diversi animali marini che può provocare una malattia nell'uomo (anisakidosi).
Questi parassiti si trovano, allo stadio di adulto, nell'addome dei mammiferi marini (balene, foche, delfini), più precisamente nello stomaco, e sono visibili ad occhio nudo. Sono anche presenti all'interno delle carni prevalentemente nella parte inferiore del pesce (agli stadi intermedi) dove assumono una colorazione biancastra. Le specie di Anisakis svolgono il loro ciclo biologico in ambiente marino. Le uova vengono rilasciate in acqua attravero le feci dei mammiferi marini e si sviluppano vari stadi larvali. Subito dopo la schiusa vengono ingeriti dal primo ospite intermedio, un crostaceo, che a sua volta viene ingerito dal secondo ospite intermedio, o paratenico (cioè in cui il parassita non può svilupparsi e crescere), che è il pesce. A questo punto si sviluppa l'ultimo stadio larvale che può passare direttamente al suo ospite definitivo (mammiferi marini) per il completamento del suo ciclo biologico oppure può trovarsi accidentalmente in un altro ospite definito accidentale (nel quale il parassita non evolve a successivi stadi di sviluppo), che può essere l'uomo se quest'ultimo si ciba di pesce crudo, o poco cotto, che contiene al suo interno la larva di Anisakis. Da qui la patologia anisakidosi.
Questi nematodi misurano dai 1 ai 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi arrotolati su se stessi.
La gravità della malattia che apportano dipende sia dalla quantità di parassiti ingeriti sia dalla sensibilità individuale del consumatore. I sintomi vanno da semplici disturbi gastro enterici (dolori addominali, vomito, diarrea) alla possibile perforazione intestinale e dello stomaco o a reazioni di tipo allergico; i sintomi compaiono dopo qualche giorno dall'ingestione del prodotto infestato.
I prodotti ittici più a rischio sono:
* pesce sciabola
* lampuga
* pesce spada
* tonno
* sardine
* aringhe
* acciughe
* nasello
* merluzzo
* rana pescatrice
* molluschi
* cefalopodi
Prevenzione
Per risolvere il problema sarebbe sufficiente l'eviscerazione immediata del pesce, che però non viene mai praticata, oppure metodi basati sull'esposizione ad alte temperature o, al contrario, molto basse:
* immediato congelamento rapido: il parassita muore dopo 24 ore a -20 °C
* esposizione ad alte temperature: il parassita muore in 15 minuti a 60 °C
Classificazione scientifica
Dominio: Eukaryota
Regno: Animalia
Phylum: Nematoda
Classe: Secernentea
Ordine: Ascaridida
Famiglia: Anisakidae
Genere: Anisakis
Fonte: Wikipedia