Non c'è solo il problema dei ricercatori che espatriano per avere riconoscimenti e paghe più alte, anche i nostri cuochi fanno lo stesso: la crisi del nostro settore in Italia è tale che la ristorazione media di qualità non riesce più a sopportare i costi alti di tali collaboratori, che se non riescono a lavorare per griffe della moda o del mondo del vino sono costretti a espatriare. Risultato: i migliori vanno via, nell'indifferenza delle istituzioni e delle associazioni di categoria.
Nonostante i successi della nostra Cucina, che a dire il vero è tale solo quando qualche giornalista più coraggioso di altri 'spinge” la notizia.
Il nostro settore 'la Ristorazione” non trova neppure nel ministero del Turismo un padrino capace di aiutare e difendere un comparto importante della nostra economia, sarà forse che i ristoratori sono definiti commercianti del settore dei servizi? Sarà forse che di noi dovrebbe interessarsi anche il ministero dell'Agricoltura, vista l'importanza che abbiamo per l'utilizzo dei prodotti agricoli? Anche il ministero dei Beni culturali aveva mostrato interesse al nostro settore, spinto dalle mie attività di promozione della Cucina come cultura del territorio.
Sarà forse per questa non definita e precisa collocazione nel panorama politico che nessuno si occupa di noi? Sarà l'alibi della nostra incapacità di stare insieme, cosa che personalmente smentisco, anzi le cronache ormai raccontano di cuochi amici che realizzano momenti di grande collaborazione, l'esperienza a Marsala dei Cuochi di Lombardia ne è stato un esempio, insieme per ordine di tempo della spedizione a New York con Paolo Marchi e della prossima sempre del Consorzio di Lombardia a Hong Kong.
Ma la cosa che più mi lascia, ci lascia, con l'amaro in bocca è anche l'ultima azione legislativa con cui la Brambilla, ministro del Turismo, che nel riscrivere la Carta del turismo italiano ha ridato nuove e più importanti responsabilità alla figura degli alberghi e novità anche agli agenti di viaggio, con migliori possibilità di agevolazioni e di nuovi finanziamenti. Dimenticandosi completamente della ristorazione, come se noi, che siamo turismo vero, fossimo lontani dal turismo.
Forse la Brambilla non sfiora la ristorazione per non entrare in conflitto con i suoi colleghi a cui la ristorazione da un punto di vista politico e normativo fa riferimento?
Eppure la Brambilla aveva, con molta enfasi, costituito un Comitato per l'enogastronomia che nelle intenzioni doveva interessarsi proprio di questo comparto, dove sono i componenti di tale comitato?
Perché questo silenzio, perché si continua a legiferare rendendo sempre più difficile il nostro lavoro? Perché, per esempio, pur comprendendo il valore e la qualità delle norme sulla sicurezza stradale, si è colpito il consumo del vino nella ristorazione in maniera così indiscriminata?
Ho l'impressione che da più parti si abbia la convinzione che il nostro settore sia confuso con la ristorazione che io definisco protetta, cioè i ristoranti delle griffe di moda, delle aziende di vino, degli imprenditori edili, dei grandi alberghi e dei tanti che si improvvisano convinti del successo e di qualche passaggio in tv, non è così, la struttura portante è ancora fatta da migliaia di imprese famigliari, da micro imprese con tre/cinque dipendenti, oggi assalite da orde di un fisco senza pietà e da banche incapaci di leggere il momento e di sostenere le brave persone.
La Cucina italiana è la migliore del mondo ma sembrerebbe non per i nostri rappresentanti istituzionali, è arrivato il momento di chiedere ad alta voce un tavolo dove lavorare per semplificare le procedure, dove affrontare una volta per tutte un contratto di lavoro, che tutela solo le grandi aziende di ristorazione collettiva e non le piccole, e dei tanti innumerevoli problemi della ristorazione Italiana.
La Brambilla, con cui vogliamo collaborare, è in grado di aiutarci?
Non mi sono dimenticato della Fipe, il mio sindacato a cui questa lettera è virtualmente indirizzata, a Lino Stoppani a cui rinnovo la stima e l'amicizia, chiedo che forse è arrivato il momento di affrontare seriamente il problema. Caro Lino bisogna far rinascere almeno il Comitato nazionale della Ristorazione, per anni scatola vuota.
* Presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia
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