Cuochi italiani a Hong Kong Quando l'Italia sa fare squadra

I cuochi provenienti da tutti i continenti sono ormai tornati nelle rispettive cucine, a Rio come a New York, a Sidney come a Tokyo o a Milano. Il Summit organizzato dal Gvci (Gruppo virtuale cuochi italiani) ha dato ancora una volta la dimostrazione della qualità e della professionalità dei nostri cuochi, tanto che tutti gli appuntamenti "pubblici" sono andati esauriti, dalle cene fatte in ristoranti italiani da cuochi italiani, non di Hong Kong, alle Master Class in cui si facevano aggiornamenti sulla preparazione di varie materie prime, così come le degustazioni in fiera presso Vinitaly.

Da Hong Kong arriva ancora una volta la conferma che i cuochi italiani sono i più efficaci e autentici ambasciatori del Made in Italy e quando riescono a fare squadra, cosa rara in Italia, si vedono subito i risultati. E tutto ciò, si badi bene, senza alcun sostegno delle istituzioni pubbliche. Speriamo il meglio per il prossimo appuntamento del Gvci con la collaborazione dei cuochi che lavorano in Italia, il 17 gennaio del 2010, quando per la Giornata mondiale della cucina italiana si preparerà del pesto alla genovese in tutti i ristoranti italiani nel mondo.

a.l.


Giandomenico Caprioli e Odette Fada
Odette Fada (nella foto accanto), cuoca italiana fra le più note a New York, ha lavorato a fianco di Giandomenico Caprioli (nella foto accanto) dell'Isola, uno dei locali più trendy di Hong Kong con 500 coperti, che gestisce da 6 anni. 36enne, romagnolo, fin da piccolo Caprioli ha lavorato nella ristorazione, facendo via via esperienze in varie parti del mondo. Dalla frequentazione di Gianfranco Vissani e Carlo Caracciolo è nato un rapporto con Gianni Agnelli di cui è stato cuoco personale. Fra i suoi progetti un locale tutto 'suo” in Italia.

Michele Senigaglia e Matteo Scibilia
Il 44enne Michele Senigaglia (nella foto, a sinistra, a fianco di due aiuto cuoco e di Matteo Scibilia, a destra, suo ospite in cucina per una settimana), da Mestre, con il ristorante Spasso (nel mall Ocean Center) offre uno degli esempi di maggiore successo di come i cuochi italiani abbiano conquistato Hong Kong e abbiano avviato iniziative imprenditoriali (in società con investitori istituzionali) di successo. Con un giro di coperti altissimo riesce a offrire materie prime e piatti di alta qualità in linea con il Made in Italy. Un locale moderno e con una spettacolare terrazza in Kowloon, a cui si affiancano altri due bar-ristoranti (Divino e Goccia) nella zona più trendy di Hong Kong, Hollywood street, crocevia di moda e giovani di tutto il mondo.

Francesco Carli e Paolo Federici
Veneziano e con esperienze, fra le altre, da Cipriani, oggi executive chef dell'Orient Express Copacabana Palace Hotel di Rio de Janeiro, Francesco Carli (nella foto, a sinistra) è il punto di riferimento della cucina italiana di qualità in Brasile, e come tale è stato l'ospite del Va Bene di Hong Kong, gestito dal più giovane cuoco italiano della città, il bresciano Paolo Federici (nella foto, a destra), che lavora nel gruppo a cui fanno capo anche Isola, Joia (dove c'è il cuoco Alessandro Angelini che era in coppia con Mark Ladner, l'unico 4 stelle di New York) e Gaia (dove Paolo Monti era affiancato da Cesare Casella di New York). Con il suo forte senso di entusiasmo e passione per la cucina tradizionale italiana, Paolo Federici è giunto ad Hong Kong per seguire una fidanzata cinese conosciuta in Italia, ma capì subito che si trattava di un luogo di cui voleva essere parte. A partire dal 2007, quando ha cominciato a gestire la più longeva trattoria italiana di Lan Kwai Fong, la sua esperienza è servita solo a rafforzare il suo impegno per offrire cibo italiano genuino e autentico. In precedenza aveva lavorato con diversi cuochi, fra cui il pupillo di Alain Ducasse, Stefano Baiocco.

Massimo Pasquarelli e Gaetano Simonato
Gaetano Simonato (nella foto accanto, a destra) di Tano passami l'olio a Milano è stato l'ospite d'onore di uno dei centri più esclusivi di Hong Kong, The Aberdeen Marina club (gruppo Shangri La), dove ha portato la sua arte che abbina l'uso dell'olio all'equilibrio gustativo basato sulla dolcezza dei cibi. A presentarlo ai clienti Massimo Pasquarelli (nella foto accanto, a sinistra), 35enne nato in Svizzera ma con profonde radici abruzzesi. Dirige i 5 ristoranti del club ed è uno dei 3 executive chef sui 66 della catena alberghiera nel mondo. 10 anni con Alain Ducasse, le esperienze con Cipriani e Maccioni, il lavoro in Francia, Usa, Australia e Tokyo ne hanno fatto un cuoco molto attento alle culture del territorio e oggi impegnato nella sfida di diventare a tutti gli effetti un manager della ristorazione.


Di seguito pubblichiamo un intervento di Matteo Scibilia, l''animatore della squadra dei cuochi che lavorano in Italia, che fornisce la sua valutazione sul Summit di Hong Kong a cui ha partecipato guidando una delegazione del Consorzio Cuochi di Lombardia.
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Grande successo dei Cuochi Lombardi a Hong Kong. La Cucina e la cultura della nostra regione insieme alla bravura dei cuochi hanno, ancora una volta, dimostrato come la nostra Cucina sia vincente nel mondo.

Philippe Leveillé (nella foto accanto, a destra) del Miramonti l'Altro, Claudio Sadler dell'omonimo ristorante, Gaetano Simonato (nella foto in basso a destra) di Tano passami l'olio, Andrea Tonola (nella foto sotto, a sinistra) della Lanterna Verde, Roberto Andreoni di Via del Borgo, Enrico Bartolini di Devero Hotel, Paolo Manfredi (nella foto sotto, a destra) de I Valtellina e il sottoscritto Matteo Scibilia (nella foto sotto, al centro) dell'Osteria della Buona Condotta. Nota di menzione ad altri guest master chef italiani presenti: Cesare Casella di New York (a destra nella foto, qui a sinistra, insieme a Paolo Monti del Gaja), Odette Fadda sempre di New York, Pietro Rongoni di Mosca e Marco Sacco di Verbania in Piemonte.

Ciascuno con la sua tradizione e creatività ha cucinato nei migliori alberghi e ristoranti di Hong Kong, proponendo la migliore espressione della Cucina italiana, merito anche del Gruppo virtuale cuochi italiani, cui spetta l'onore di aver organizzato l'evento e che ha stabilito l'abbinamento dei cuochi lombardi con i cuochi italiani a Hong Kong. Un nome fra tutti, lo chef Umberto Bombana (nella foto sopra, a sinistra) dell'omonimo ristorante, allievo di Ezio Santin della Cassinetta, abbinato al grande Philippe Leveillé del Miramonti l'Altro.

In quella parte di mondo ormai sotto gli occhi di tutti, l'immagine del nostro Paese è rappresentato dalla nostra Moda e dalla nostra Cucina. I grandi alberghi, i grandi Mall (enormi centri commerciali), ospitano i grandi cuochi italiani e i migliori ristoranti sono gestiti da manager e imprenditori italiani, esperienze non presenti sul nostro territorio di madre patria. Un nome su tutti: il Ristorante Spasso gestito da Michele Senigaglia e Giacomo Pani, che insieme gestiscono altri tre ristoranti con circa 150 dipendenti, media di incasso giornaliero 12mila euro per ogni ristorante, e questa è la media di tutti i ristoranti italiani in cui siamo stati ospiti, credo che ogni riferimento comparativo al mercato italiano sia superfluo.

Inutile sottolineare altri due aspetti, che dovrebbero far riflettere le nostre istituzioni. Le aziende non sono sostituti di imposta, cioè i dipendenti in busta paga hanno il lordo delle loro spettanze, e l'aliquota massima del fisco è del 16%. Ovviamente ci hanno raccontato che l'evasione fiscale è assente. Altro aspetto interessante su cui riflettere è che la ristorazione ha partner del mondo finanziario, questo naturalmente aiuta molto la crescita delle aziende, particolare assente nel nostro Paese.

Ma ancora più interessante è notare come la nostra Cucina sia in grado di dare visibilità non solo all'immagine del nostro Paese, ma soprattutto di creare mercato per tanti dei nostri artigiani del gusto che esportano e che si avventurano in questi territori, grazie anche all'aiuto della Camera di commercio italiana di Hong Kong e al rappresentate più alto del nostro Governo, il Console generale Alessandra Schiavo.

Per concludere: una grande esperienza professionale, che ci ha arricchito anche quando tutti assieme sotto l'enorme grattacielo Elements, il terzo più alto del mondo, e dove sulla sua sommità sta per aprire un nuovo ristorante italiano, il Tosca, abbiamo tutti assieme intonato l'inno di Mameli, perché siamo cuochi, ma cuochi italiani.

Matteo Scibilia
Presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia
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Cene speciali
Di seguito l'elenco completo dei ristoranti e cuochi ospitanti e dei relativi cuochi ospiti, che si sono occupati della preparazione delle cene speciali (svoltesi dal 3 al 6 novembre).