Si continua a discutere sulla questione della pizza napoletana come Patrimonio Unesco. Dopo la presa di posizione dell'Apes Associazione Pizzaioli e Similari, che sottolineava come la pizza non fosse solo di Napoli, bensì italiana, il capoluogo partenopeo ha risposto: «Rassegnatevi». Il presidente dell'Apes Antonio Primiceri chiarisce i perché del no dell'associazione.
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Esiste un fraintendimento: noi non discutiamo che la pizza napoletana sia di Napoli, piuttosto che non lo è la pizza. Concetto cervellotico, forse, ma che bene è stato espresso nel 2004 dallo stesso Disciplinare presentato dal ministero delle Politiche agricole e forestali, concetto scomparso in documenti successivi: La pizza napoletana è preparata 'secondo la tradizione italiana”.
Ribadiamo: nulla osta ai napoletani che difendano la pizza napoletana moderna, ma non che la spaccino per verace e artigianale quando è frutto di un lavoro studiato per l'interesse attuale del territorio e non della storicità a cui si sono solamente ispirati.
La pizza napoletana, ribattezzata 'cibo per i poveri”, doveva restare sullo stomaco per dare sensazioni di sazietà, fatta con quanto c'era a disposizione, venduta e mangiata per strada, comprata a spicchi e prodotta anche in versione fritta, in un momento di pausa dal lavoro, soprattutto al porto, come ci raccontano molte antiche illustrazioni.
Oggi ci troviamo di fronte ad una 'pizza napoletana moderna” non certo 'verace” come la si vuol far passare, da cibo dei poveri a cui deve il suo successo e la sua diffusione, a cibo per ricchi clienti, con parametri, centimetri e valori che rispondono solo alle normative moderne.
Per chiarire meglio le nostre osservazioni procediamo per punti sui quali basiamo le nostre posizioni:
1 - Parliamo delle indicazioni sulle materie prime nei vari disciplinari, escludendo la farina, la produzione e cottura del prodotto poiché diverrebbe un lavoro lungo da esporre, ma rimaniamo a disposizione per farlo. I prodotti indicati non hanno nulla a che fare con la storicità della pizza napoletana: la marinara e soprattutto la margherita sono quelle che hanno avuto più notorietà.
2 - Nel 1984 quando come Apes ci siamo recati a Napoli per un congresso dei pizzaioli a Napoli non ne volevano sentir parlare di pizza, non era onorevole, non interessava. Un mese prima in fretta e furia era stata fondata l'Associazione Verace Pizza Napoletana, ma il vero atteso ospite era il calcio di Maradona. Società Certificata UNI EN ISO 9001:2008 2
3 - La pizza napoletana nasce come pizza d'asporto, pizza dei poveri mangiata per strada. Nella domanda Stg diviene un prodotto che asportato dal locale di produzione prima perde il marchio, poi in una successiva versione non si può asportare per surgelarla e rivenderla (?).
4 - Pellegrino Artusi nel 1881 citava come pizza napoletana un dolce. Non era, dunque, così scontata la ricetta salata a cui fanno riferimento i napoletani.
6 - Se per ottenere una Stg bastano 25 anni, Napoli può benissimo tutelare la pizza dessert vincitrice del Concorso Apes nel 1984 a Castel dell'Ovo con una giuria tutta napoletana.
7 - Ddopo tante discussioni sulla pizza napoletana cotta nei forni a legna, per l'Associazione Pizza Verace Napoletana ora vanno bene anche i forni a gas, anzi vi collabora. Come la mettiamo?
8 - L'Enciclopedia Treccani, a cui si fa riferimento per la storicità della pizza napoletana, fu curata dal napoletano Nicola Zingarelli, autore anche del 'Vocabolario della Lingua Italiana”. Una edizione del 1952 del Vocabolario Zingarelli riporta come pizza un termine legato a molti significati, il penultimo di questi è riferito a Napoli.
Concludendo, oggi esistono due disciplinari sulla pizza napoletana, uno Stg rigorosissimo e cavilloso, lungi dallo spirito tipico napoletano, e uno più blando e permissivo dell'Associazione Verace Pizza Napoletana. Quest'ultimo è anche internazionale. Nell'uso comune, nel settore turistico-alberghiero italiano, la pizza artigianale fa parte del settore appunto artigianato a cui vengono ascritte le pizzerie d'asporto.
Per definizione, dunque, la pizza artigianale è quella che si consuma in un luogo diverso dal luogo di produzione. I napoletani definiscono, invece, artigianale napoletana la pizza che deve essere consumata sul posto, dunque nel settore commerciale con somministrazione. Non è un controsenso?
La nostra 'querelle” potrà sicuramente facilitare un ricongiungimento degli interessi delle Associazioni Napoletane: sarà dunque un bene per le stesse, ma non contribuirà a rendere giustizia alla pizza italiana.
Questo atteggiamento nell'Anniversario dell'Unità d'Italia non è proprio un messaggio di coerenza, coesione e rispetto nazionale. La Dieta Mediterranea è già Patrimonio Immateriale dell'Umanità e da sempre nella stessa è contemplata la pizza: se le associazioni cuochi chiedessero tale qualifica per l'infinità di primi piatti fatti con pasta pomodoro verdure olio di oliva, cipolle e aromi vari come la mettete?
La pizza fritta, vera leccornia napoletana: perché è stata lasciata nel dimenticatoio? Forse avrebbe questa a maggior diritto un richiamo più storico e incontestabile. Ringraziamo dell'attenzione, augurandoci di aver contribuito a chiarire in parte i motivi della nostra posizione volta a difendere la Pizza Italiana, come ci impone il nostro Statuto Sociale, una pizza frutto di storia, qualità e molta fantasia del pizzaiolo.
Antonio Primiceri
Presidente Associazione Pizzaioli e Similari
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