Ricetta del cuoco Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia (An).
Ingredienti (per 4 persone): 200 g carpaccio di palombo, 20 g rucola
Per la purea al lime: 1 kg patate, 250 g burro salato di Normandia, 150 g burro, 5 g salsa di cocco e lime, 100 g latte, 5 g succo di lime, 5 g zeste di lime
Per il salmoriglio: 300 g olio extravergine di oliva, 1 g aglio, 10 g succo di limone, 6 g sale, 10 g acqua, 12 g rosmarino
Per la salsa di rucola: 45 g rucola, 45 g olio extravergine di oliva, 100 g acqua, 1 g sale
Preparazione: per la purea al lime lessate le patate e passatele nello schiacciapatate. Poi aggiungete a dadini i due tipi di burro, in seguito, mescolando con la frusta a fuoco basso, aggiungete la salsa di cocco e lime, il latte, il succo di lime e le zeste di lime fino a ottenere una purea cremosa. Preparate il salmoriglio mescolando in un recipiente l'olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio tagliato a metà, il succo di limone, il sale e l'acqua, alla fine aggiungete il rosmarino tritato. Sbollentate la rucola e lasciatela raffreddare, poi mettete nel bicchiere del minipimer tutti gli ingredienti e frullate fino a ottenere una salsa cremosa. Disponete le fettine di palombo sulla carta da forno, aggiungete un pizzico di sale e il salmoriglio e infornate a 180°C per 2 minuti. A fine cottura aggiungete ancora del salmoriglio.
Finitura: disponete sul piatto il carpaccio di palombo e la purea come nella fotografia, condite con la salsa di rucola e olio extravergine di oliva. Decorate con qualche foglia di rucola.
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