ROMA - è il regno del colombiano Roy Caceres (nella foto) questo elegante ristorante ai Parioli, balzato in poco più di un anno e mezzo ai vertici della ristorazione romana e segnalato da tutte le guide. Il segreto sta nel nome, Metamorfosi, perché - dice questo sorridente e geniale trentacinquenne, segno zodiacale Toro - cucinare in fondo è una metamorfosi. La materia viene esaltata, anche con la tecnica, e diventa un'altra cosa al solo fine di potenziarne il gusto. è questo che conta - sostiene - gli altri sensi vengono dopo. Ai fornelli non ha miti o complessi, né punti di riferimento né maestri. Ogni suo piatto è uguale solo a se stesso, risultato di un percorso emozionale e gustativo personalissimo. Considera prezioso il confronto con i collaboratori ma il risultato finale è sempre quello pensato e inseguito ostinatamente fin dalla prima intuizione. Non c'è niente di etnico in senso stretto nella sua cucina, come sarebbe logico aspettarsi da uno chef che viene da tanto lontano, così come è difficile cercare confini operativi o il rispetto di tradizioni.
«Ho lasciato Bogotà troppo presto - dice - avevo solo 16 anni. Certamente c'è una memoria gustativa dentro di me, il sapore di un piatto che faceva mio nonno siriano a base di carne, bulgur e menta. Ma ho girato tanto il mondo, mi sono immerso in tutte le cucine regionali italiane, diverse e infinite. è solo la materia a ispirarmi». Lo dimostra nella sua Carbonara, piatto sacro ai romani, che non ha esitato a dissacrare rendendolo sublime. è la cremosità dell'uovo e il croccante del guanciale a deliziare nel più classico dei primi? Ebbene, Caceres ha lavorato su questi sapori, concentrandoli. Ha cotto l'uovo a bassa temperatura (65 gradi per 40 minuti), sifonato e riscaldato parmigiano e pecorino, saltato il guanciale. Il colpo si scena è sulla pasta: cotta per 50 minuti, seccata per due giorni e infine fritta a 190 gradi. Nasce così l'Uovo 65 Carbonara (nella foto a destra), servito in una sfera di ceramica bianca che sembra proprio un uovo.
Se insegue l'idea del momento, Caceres si estranea da tutto e va fino in fondo, senza condizionamenti. Pensa al profumo dell'astice alla griglia? Per arrivarci senza renderne stopposa lo consistenza lo vuota, lo cuoce a bassa temperatura, griglia il carapace, fa un'emulsione concentrata con la polpa della testa cruda e infine lo serve su sassi roventi poggiati su un ceppo di legno. Stregato dal fuoco e dal fumo, li trasforma in ingredienti, come nel dolce di cioccolato bianco con banane caramellate e Armagnac, affumicato con legno di castagno. Servito in una boule forata sembra un vulcano in eruzione. Anche per dare al pane un profumo speciale mette pietre laviche nel forno.
Per comprendere la sua cucina conviene adeguarsi a quanto propone. Ci sono tre menu degustazione: uno, 'Né carne né pesce”, è vegetariano, 'Gustando i classici” propone i piatti evergreen, i più apprezzati, mentre 'Assaporando” è destinato a chi vuole approfondire le intenzioni gastronomiche del momento dello chef. Costano rispettivamente 40, 70 e 90 euro. Il sommelier Paolo Abballe propone un calice di vino diverso per ogni piatto, a circa 10 euro l'uno. Il lunch prevede due proposte interessanti: due piatti serviti insieme, non necessariamente primo e secondo, che con vino, acqua e caffè costano 35 euro.
«Nella mia mente - sostiene Caceres - c'è il pensiero costante su come provocare emozioni nelle persone che degustano i miei piatti ed è cosi che dentro di me scaturiscono idee, concetti e ricordi che si trasformano in emozioni attraverso il cibo con un coinvolgimento dei sensi totale». Insomma, in questo ristorante, luminoso e dagli arredi minimalisti, l'esperienza gastronomica è garantita, anche affidandosi alla carta. Ottime proposte sono gli Gnocchi alla seppia (nella foto sotto), i Tagliolini alla chitarra con pomodorini, burrata e polvere d'arancia, la Fregola sarda con scorfano, il Risotto in pacchetto con mandorle, la Julienne di tonno con crema di castagne, la Spalla di agnello e animelle con capperi e coriandolo, il Cuore di Fassona con erbe aromatiche, il Piccione al pistacchio salato, l'Anguilla di Comacchio con farro franto. C'è anche una degustazioni di formaggi e si può scegliere tra almeno sei dessert, preparati dal fratello Diego.
Da provare Torrefazione 2, una intrigante ricerca di equilibrio tra tre ingredienti tostati - nocciola, caffè e cioccolato - con un cuore di parfait di nocciole e spuma di rum. La cantina ha circa 500 etichette, molte francesi. Il servizio è accurato e, lasciati i fornelli, Roy Caceres è felice di raccontarsi e confrontarsi con i gusti di tutti i suoi clienti, mettendosi in gioco senza complessi.
Ristorante Metamorfosi
via Giovanni Antonelli, 30/32 - 00197 Roma
Tel 06 8076839
info@metamorfosiroma.it