L’eccellenza casearia svizzera non è rappresentata soltanto da quel conosciutissimo, dolce e ambrato Emmentaler, il “formaggio coi buchi“. Sono nove i più famosi, di cui sei insigniti dalla Dop, tutti con caratteristiche diverse perché nel latte da cui nascono restano gli aromi delle erbe delle vallate in cui pascolano mucche libere e felici.
L’Emmentaler dalle grandi forme, dai buchi a forma di ciliegia e con sentore di noci, è stato forse l’unico formaggio al mondo protagonista di una mostra a Milano: “Buchi, magie negli spazi vuoti“. Era il 2007 e si celebrava la sua attesissima Dop.
Dal più dolce al più intenso o stagionato, tutti i formaggi prodotti nei 26 cantoni hanno caratteristiche diverse, sono preziosi per la salute e dimostrano versatilità in cucina. Inoltre sono adattissimi per un brunch, per un happy hour o per uno snack. Possono anche rendere molto attrattiva un'insalatona per chi mangia con l'occhio alla bilancia.
L'altro formaggio piu' noto, Le Gruyère, è sobrio e intenso, tra il dolce e il piccante secondo la stagionatura, con tutto il profumo delle erbe degli alpeggi, mentre il Tete de Moine, letteralmente “testa di monaco“ perché prodotto nelle abbazie, conserva il gusto intenso di erbe aromatiche. Viene esaltato dal taglio a riccioli, quasi petali di fiori, grazie alla girolle, un geniale quanto semplice marchingegno di acciaio.
Lo Sbrinz, quasi un competitor del nostro grana, può essere gustato dopo una stagionatura minima di 24 mesi, ma anche fino a 4 anni, rivelando una leggerissima nota piccante. Ideali per la classica vellutata fonduta sono l’Alpenzeller, aromatico e fruttato, e il Vacherin Fribourgeois (declinato in tre stagionature: classic, extra e alpage).
Il Vacherin Mont-d’Or, dolce e burroso, viene maturato in fascere di legno di pino che gli donano un lieve gusto di tannino. Un altro formaggio ha dato il nome ad uno dei piatti di punta della gastronomia elvetica: il Raclette Suisse, che dopo una maturazione di tre mesi si fonde in bocca e soprattutto alla lampada, per fare appunto la celeberrima Raclette, perfetta se accompagnata da patate lesse, cetriolini e cipolline sott’aceto.
L’Alpentilsiter, a pasta semidura dal gustro morbido e delicato, maturato 3 mesi, è perfetto per un altro piatto famoso: la Quiche lorraine. Alla Città del Gusto ne vengono presentati sei, con una qualità e affidabilità garantite dal rigore svizzero.
La loro storia e le fasi della loro produzione sono state illustrate dalla marketing manager ed esperta Laura Pietri: «Il Consorzio dei formaggi svizzeri - ha detto - è un’associazione che raggruppa allevatori, produttori e stagionatori e detta regole precise in tutta la filiera, a cominciale dai mangimi - solo erba fresca e fieno - vietando quelli insilati che inciderebbero sul gusto finale del prodotto. L’eccellenza della qualità prevede 20 punti e i formaggi sotto i 18 vengono scartati senza appello».
Le degustazioni alla Città del gusto, con ingresso gratuito ma con prenotazione e si svolgono nell’ambito della più ampia iniziativa “La Svizzera nel piatto“, organizzato da Formaggi dalla Svizzera in collaborazione con il blog Peperoni e Patate.
Protagonista di uno show cooking insieme agli chef del Gambero, sarà Libera Pincin, una food blogger udinese che ha sbaragliato 105 concorrenti con la sua ricetta di Gnocchi di patate alle erbe con Sbrinz e fonduta di Gruyère (piatto nella foto).
Alla presentazione dell’evento, con Carlo Ottaviano del Gambero Rosso, hanno condotto la degustazione Maria Nocilla e Stefano Limata, esperti di prodotti caseari. Lorenzo Ruggeri ha proposto abbinamenti con etichette italiane di varie regioni.
I formaggi sono stati gustati insieme al “Pane di ieri“.
Si tratta di pani speciali, tutti realizzati con lievito naturale a pasta acida, che non è né il lievito madre nè quello di birra. Sono stati abbinati ai formaggi presentati quello di farro del romano Gabriele Bonci, quello di segale biologica di Peter Schuster da Malles (Bz) e il pane senza sale umbro di Massimo Viali di Terni.
“Pane di ieri“, che significa che è quello di una volta, che non teme il passare dei giorni, è una piattaforma logistica che offre assistenza e prodotti ad agricoltori, mugnai, fornai, consumatori o a tutti colori che danno ancora un significato ai riti del pane.
Queste le date degli eventi previsti alla Città del Gusto: 27 febbraio, 14 e 21 marzo dalle ore 19 alle 22 si terrà un mini corso di cucina Swiss Kitchen in cui ogni partecipante potrà realizzare piatti a partire dai tre formaggi piu’ conosciuti in Italia: Emmentaler, Le Gruyere e Sbrinz.
I Cheese Lab si svolgeranno invece il 28 febbraio, il 13 e il 20 marzo.
Esperti dell'arte caseraria guideranno "verticali" degli stessi tre formaggi.
Per informazioni: tel 06 55112348.