I “magnifici 5” della Cucina italiana Award 2012 Italia a Tavola-Fipe

FIRENZE - Una due giorni all’insegna dell’eccellenza nel settore enogastronomia e ristorazione. Si è chiusa in bellezza la due giorni organizzata a Firenze da Italia a Tavola, Fipe Toscana e Confcommercio Toscana, con il patrocinio di Regione Toscana e Comune di Firenze, main sponsor Consorzio del Grana Padano, Consorzio della Mozzarella di bufala campana Dop e Consorzio Vino Chianti. Dopo il pomeriggio di ieri, 23 marzo, che ha visto l’inaugurazione a Palazzo Vecchio della mostra “Cuochi a colori” di Renato Missaglia e a Palazzo Strozzi Sacrati il talk show sul tema dell’enogastronomia come strumento di sviluppo e le premiazioni dei Personaggi dell’anno 2012 del sondaggio di Italia a Tavola, la giornata si è conclusa con una grande cena di gala nella suggestiva cornice di Villa Corsini a Mezzomonte, frazione di Impruneta (Fi). Cuochi, sommelier, giornalisti, produttori e rappresentanti delle istituzioni e di consorzi di tutela si sono riuniti per una festa all’insegna della convivialità e della valorizzazione del Made in Italy a tavola festeggiando anche i nuovi award attribuiti da Italia a Tavola e Fipe.



Si è trattato anche di un importante momento celebrativo: sono stati infatti consegnati 5 riconoscimenti speciali ai professionisti che si sono particolarmente distinti nella valorizzazione e nella tutela dei settori enogastronomia, ristorazione e turismo. Gli “Award 2012 Italia a Tavola - Fipe” sono stati consegnati a:

• Enrico Rossi, presidente della Regione Toscana, per l’impegno a sostegno dell’enogastronomia del territorio;
• Marcello Masi, direttore del Tg2 e responsabile della rubrica “Eat Parade”, per la sensibilità e l’attenzione dedicata all’informazione enogastronomica;
• Gualtiero Marchesi, cuoco, ristoratore e rettore della scuola di cucina Alma, per il contributo determinante al rinascimento della Cucina italiana;
• Marco Stabile, cuoco stellato del ristorante Ora d’Aria di Firenze, per l’innovazione nella proposta dei menu di alta Cucina;
• Germano Picco, presidente di Agrifood Abruzzo, per la valorizzazione della filiera agroalimentare con prodotti di qualità.

A ciascuno dei cinque vincitori sono stati consegnati: una targa personalizzata e una coppia di gemelli realizzati da Belfiore Firenze; una Magnum di bollicine franciacortine Villa Crespia; il libro Il principe dei cuochi di Ketty Magni. Marco Stabile, inoltre, ha ricevuto una casacca da cuoco Vega dalle mani dell'amministratore delegato dell'azienda, Luca Angiolini.

Marcello Masi
Award 2012 per la sensibilità e l’attenzione dedicata all’informazione enogastronomica
Direttore del Tg2 dal 2011, Marcello Masi ha alle spalle una lunga carriera giornalistica. Nato nel 1959 a Roma, si laurea in Scienze Politiche con una tesi in Storia contemporanea curata da Pietro Soppola. Entra in Rai nel 1987. Due anni più tardi lavora come giornalista economico del Giornale Radio Rai della Mezzanotte. Nel 1992 viene chiamato da Livio Zanetti al Gr Rai. Nel 1994 passa al Tg2 diretto da Clemente J. Mimun. Giornalista parlamentare, dal 1996 al 2002 è conduttore del Tg2 Notte. Nel 2002 l’allora direttore di Televideo Rai, Antonio Bagnardi, nomina Masi suo vicedirettore. Nel 2003 torna come vicedirettore al Tg2 di Mauro Mazza. Responsabile della rubrica Eat Parade, che ogni settimana dedica spazio alla buona cucina e alla ristorazione italiana, inventa la rubrica ecologica Alter Eco. Viene confermato vicedirettore del Tg2 nel 2009 da Mario Orfeo. Oltre a Eat Parade, cura per quattro anni la storica rubrica di approfondimento Tg2 Dossier e la rubrica Tg2 Dossier Storie.

Gualtiero Marchesi
Award 2012 per il contributo determinante al rinascimento della Cucina italiana
Gualtiero Marchesi viene unanimemente considerato il fondatore della “nuova Cucina italiana”, ed è a parere di molti lo chef italiano più noto nel mondo. Sicuramente ha contribuito allo sviluppo della Cucina italiana, ponendola tra le più importanti del mondo. Nasce a Milano nel 1930 da una famiglia di ristoratori di San Zenone Po, in provincia di Pavia, grazie alla quale muove i primi passi in ambito gastronomico e nella ricerca del proprio personale percorso culinario. Nel dopoguerra si trasferisce in Svizzera, dove perfeziona la sua formazione frequentando, dal 1948 al 1950, la scuola alberghiera di Lucerna.

Rientrato in Italia, rimane per alcuni anni nell’albergo familiare, per proseguire il suo perfezionamento a Parigi. Nel 1977 apre il suo primo ristorante nel capoluogo lombardo, ottenendo nel 1978 il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin. Nel 1986 riceve, primo ristorante in Italia, il riconoscimento delle tre stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti. Al riconoscimento della Guida Michelin fa seguito l’attribuzione del titolo di Commendatore Ordine al merito della Repubblica italiana nel 1991, conferito dall’allora Presidente della Repubblica, Francesco Cossiga.

Tra i suoi allievi che oggi riscuotono molto successo, si possono ricordare Andrea Berton, Paola Budel, Daniel Canzian, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Michel Magada, Vittorio Beltramelli, Fabrizio Molteni, Davide Oldani, Michelangelo Citino e molti altri. È rettore di Alma, Scuola internazionale di Cucina italiana con sede a Colorno (Pr). Nel giugno 2006 fonda la Italian Culinary Academy a New York. In occasione dei suoi ottant’anni nasce il 19 marzo 2010 la Fondazione Gualtiero Marchesi che ha come missione la diffusione del bello e del buono in tutte le arti, dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina.

Marco Stabile
Award 2012 per l’innovazione nella proposta dei menu di alta Cucina
Marco Stabile, 40 anni, toscano, è una promessa mantenuta dell’alta cucina italiana. Importante il suo esordio, accanto a Guido Sabatini, e fondamentale l’insegnamento del suo maestro, Gaetano Trovato. Tra le esperienze significative l’apertura de L’Osteria di Passignano della famiglia Antinori, la lunga permanenza da Arnolfo e quella presso Il cavaliere del Castello di Gabbiano dell’azienda enologica Beringer Blass. Al termine di questo percorso, che lo ha portato ad affinare le tecniche e coltivare il talento, Stabile è arrivato al progetto Ora d’Aria a Firenze, dove ha finalmente avuto la possibilità di esprimere al meglio la sua personalità, il suo spirito curioso, cosmopolita ed innovativo, forte però di una radicata tradizione che è cultura, famiglia, territorio e che ha il coraggio di rivelarsi nella magia di quei sapori che rimandano all’infanzia ma carichi di una straordinaria contemporaneità.

Il ristorante Ora d’Aria consente a Stabile nel 2009 di entrare nella prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe. Da allora tanti sono i riconoscimenti che lo chef può vantare, che premiano la sua curiosità e la capacità di vedere lontano e di anticipare le tendenze. Un esempio è l’avvicinamento al mondo della birra, che gli ha dato modo di confrontarsi con un prodotto versatile, dalle molte identità, indagando un’innovativa prospettiva di cucina. L’impegno è stato tale da portare il ristorante Ora d’Aria ad essere premiato per la carta delle birre dalla Guida ai ristoranti dell’Espresso, e per la migliore cucina con la birra da Identità Golose. A fine 2011 arriva il riconoscimento più ambito: la prima stella Michelin. La talentuosa opera di Stabile in questi anni all’Ora d’Aria non è infine passata inosservata neppure all’estero. Prova ne è la recente consacrazione in terra americana, dove un gruppo di investitori italiani ha inaugurato a Miami “Toscana Divino”, un innovativo e nuovo concept di “fashion showroom & more” per promuovere l’eccellenza toscana negli Usa.

Enrico Rossi
Award 2012 per l’impegno a sostegno dell’enogastronomia del territorio
Dal 2010 Enrico Rossi ricopre la carica di presidente della Regione Toscana. Nasce a Bientina, in provincia di Pisa, nel 1958 da una famiglia operaia. Dopo aver conseguito la maturità al liceo classico di Pontedera (Pi) prosegue i suoi studi presso l’Università di Pisa, iscrivendosi alla facoltà di Filosofia. All’età di 24 anni si laurea con una tesi sulla filosofa ungherese Agnes Heller e nel 1985 intraprende l’attività giornalistica presso la redazione de Il Tirreno. Inizia poi ad avvicinarsi alla politica locale nelle file del Pci e diviene sindaco di Pontedera nel 1990, riuscendo ad ottenere più del 60% dei voti. Rossi mantiene la carica di sindaco fino al 1999. Dal 2000 al 2010 è assessore alla Sanità nella giunta regionale toscana presieduta da Claudio Martini e alle elezioni primarie toscane del 2005 risulta essere il candidato che ha ottenuto il maggior numero di preferenze.

Il 29 marzo 2010 viene eletto alla presidenza della regione Toscana con il 59,7% dei voti, sostenuto da Partito Democratico, Italia dei Valori, Sinistra Ecologia e Libertà e Federazione della Sinistra. Nello stesso anno la Regione Toscana partecipa all’Expo di Shanghai avviando un progetto triennale per la promozione del sistema agroalimentare toscano, che prevede la partecipazione a fiere specialistiche di settore e a workshop itineranti, l’organizzazione di iniziative promozionali presso la Gdo, ristoranti cinesi di alto livello e ristoranti italiani con chef italiani per presentare i prodotti toscani di qualità.

Germano Picco
Award 2012 per la valorizzazione della filiera agroalimentare con prodotti di qualità
Germano Picco, classe 1951, inizia la sua avventura nel mondo dell’alimentare a 24 anni, nel settore delle carni avicole fresche. È capofabbrica di un’azienda leader del settore e, in sintonia con la proprietà, sviluppa alcuni fra i prodotti più innovativi del momento: rollé di pollo e tacchino cotti, spiedini e ripieni confezionati sottovuoto, innovazioni poi prontamente adottate da tutte le aziende del settore. Nel 1986 si appassiona al surgelato, settore allora emergente, e ne intuisce le grandi potenzialità: fonda una società commerciale che lavora soprattutto con carni e pesce, e in parte con vegetali. All’epoca il settore delle verdure surgelate era del tutto nuovo, da fare e da costruire; in quel periodo, il fornitore di vegetali era uno stabilimento di Celano, in provincia de L’Aquila, il primo vero stabilimento industriale per i vegetali surgelati. Allora un autentico colosso nel settore agroalimentare, di proprietà del Consorzio della Marsica, forse però ancora prematuro: il Consorzio stava infatti andando verso la chiusura dello stabilimento, con grave danno per l’economia agricola dell’intera zona.

Cominciò qui la collaborazione di Germano Picco con Sante del Corvo, all’epoca ragioniere del Consorzio: Germano Picco mise a disposizione le sua esperienza e la rete commerciale, mentre Sante del Corvo, con l’aiuto delle organizzazioni agricole, riuscì a farsi affidare lo stabilimento. Nell’anno 1992 Germano Picco abbandonò le partecipazioni nell’azienda di ingrosso alimentare per costituire la Agrifood Abruzzo srl, mentre Sante del Corvo fondò la Covalpa Abruzzo arl: nacque così il gruppo alimentare Agrifood-Covalpa. Il rilancio dello stabilimento fu realizzato con un investimento equivalente ai 25 milioni di euro di oggi, rinnovando i macchinari e garantendo la continuità produttiva; si costituì una rete di 500 aziende agricole che ancora oggi coltiva e conferisce allo stabilimento di Celano ortaggi freschi che vengono lavorati, surgelati e poi distribuiti su tutto il mercato nazionale a industrie, grossisti, ristoranti, grande distribuzione.

La maggiore area di produzione del gruppo è il Fucino, nel cuore dell’Abruzzo. La mission del gruppo è quella di produrre solo vegetali e presentarli sì come prodotto di servizio pronto all’uso, ma anche tanto più simili al fresco per quanto possibile. È proprio in quest’ottica che, primo in Italia, Agrifood-Covalpa ha presentato la tecnologia Foglia a Foglia, che consente di surgelare porzioni di vegetali (spinaci, biete, cicorie, friarielli, verza) in foglie intere adagiate l’una sopra l’altra, evitandone la pressatura: anche dopo cottura, così, le foglie rimangono integre, conservando quindi l’aspetto, il gusto e la consistenza della verdura fresca. Con questo prodotto Agrifood si è aggiudicata numerosi riconoscimenti internazionali: il premio “Prodotto Innovativo” nel corso dell’ultimo TuttoFood e il “Sial D’Or” ad autunno 2012, in occasione del Salon International de l’Alimentation di Parigi.

La cena di gala
La cena di gala a Villa Corsini è stata curata da tre cuochi dell’associazione Jeunes restaurateurs d’Europe (Jre): Marco Stabile dell’Ora d’aria di Firenze, Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bo) e Alfonso Caputo della Taverna del Capitano di Marina del Cantone-Massa Lubrense (Na) (nella foto accanto, da sinistra verso destra).

Il menu
Di seguito il menu della serata:

FINGER FOOD

• Piccola tarte tatin di mugnuli selvatici di campo, alici e ricotta di capra - Marco Stabile
• Torta di maialino, radici, frutti e verdure candite - Aurora Mazzucchelli
• Arancino di riso - Alfonso Caputo

PRIMI E SECONDI

• Costoletta di agnello con borraggine, crema di funghi carboncelli e santoreggia - Marco Stabile
• Tortelli farciti di grana padano con tartufo nero pregiato e mandorle - Aurora Mazzucchelli
• Calamaretti ripieni di ricotta di bufala e alghe di mare, salsa di pomodoro - Alfonso Caputo

DESSERT

• Tramezzino di banana caramellata al cardamomo e cioccolato del Peru (Apurimac) - Marco Stabile
• Cremosa al cioccolato Puertomar con erbe aromatiche - Aurora Mazzucchelli
• Crema di limone - Alfonso Caputo

I vini
I vini degustati in abbinamento alle varie portate sono stati:

APERITIVO

• Ferrari Perlé Magnum 2006

CENA DI GALA

• Fattoria Uccelliera - Chianti Docg 2011
• Fattoria Poggio Capponi - Chianti Montespertoli Docg 2010 "Petriccio"
• Villa Crespia NumeroZero - Franciacorta Dosaggio Zero
• Tenute Guicciardini Strozzi - Vernaccia San Gimignano Docg “Cusona 1933”
• Tenuta Il Corno - Vin Santo del Chianti Doc 1997

Premio Ciacco 2012
Nella mattinata di oggi, 24 marzo, invece, al Museo di Orsanmichele, nella sede della Società dantesca italiana, è stata la volta della prima edizione del “Premio Ciacco” (dal nome del personaggio della Divina Commedia relegato nel girone infernale dei golosi). Si tratta di uno speciale riconoscimento che Italia a Tavola, Fipe e Confcommercio Toscana hanno voluto attribuire a locali che valorizzano la tradizione a livello di ospitalità e proposta del menu. Il Premio Ciacco 2012 è stato consegnato a:

• Salvatore Salvo della Pizzeria Fratelli Salvo di San Giorgio a Cremano (Na), per il rispetto delle tradizioni e l’impegno di una famiglia nella valorizzazione del piatto più famoso della Cucina italiana;
• Marco e Sonia Valenza del Caffè Gilli di Firenze, per il contributo di una famiglia nella valorizzazione di un locale che ha segnato la storia e le tradizioni della città.

Il premio consisteva in una targa personalizzata e una coppia di gemelli realizzati da Belfiore Firenze, oltre al libro Il principe dei cuochi di Ketty Magni.

I vincitori degli “Award Italia a Tavola - Fipe” e quelli del “Premio Ciacco” sono stati scelti da una commissione composta da Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, Matteo Scibilia, ristoratore e responsabile scientifico del Consorzio Cuochi di Lombardia, e Giancarlo Pastore, direttore del Cipas (formazione nel settore alberghiero ristorazione).

Salvatore Salvo
Premio Ciacco 2012 per il rispetto delle tradizioni e l’impegno di una famiglia nella valorizzazione del piatto più famoso della Cucina italiana
Quando nasci in una pizzeria, impari tutto spontaneamente, quasi per gioco. È quello che è successo a Salvatore Salvo della Pizzeria Fratelli Salvo di San Giorgio a Cremano (Na), che da piccolo, con i suoi fratelli, nell’orario del gioco dopo scuola si divertiva ad aiutare il padre nella sua pizzeria. Dopo il liceo, nel 2000, scelglie di lavorare con il padre nella sua rinnovata pizzeria, assecondando in fondo una passione ormai radicata. Purtroppo di lì a poco (2005) il padre è costretto a chiudere per questioni legali con un vicino, e nell’attesa di un nuovo locale purtroppo muore. Nel 2006, insieme ai fratelli Francesco e Ciro, Salvatore apre l’attuale locale, che da piccola pizzeria da asporto viene subito ampliato alle dimensione del vecchio locale di famiglia. Qui incomincia il vero e proprio percorso di maturazione professionale, fatto di osservazione e studio, che porta poi Salvatore ad assumere il ruolo di “direttore della produzione” per la “Salvo pizzaioli da 3 generazioni” nel settembre del 2010, quando a gestire la pizzeria rimangono solo lui e Francesco. Insieme iniziano un affascinante e inesauribile viaggio alla riscoperta del territorio, della tradizione e del mondo enogastronomico italiano, da cui attingono idee e nozioni per il nuovo locale. Il 10 dicembre 2012 il locale viene ampliato: da 110 mq passa a 420 mq, con un numero di posti a sedere che passa da 84 a 210.

Marco e Sonia Valenza
Premio Ciacco 2012 per il contributo di una famiglia nella valorizzazione di un locale che ha segnato la storia e le tradizioni della città
Marco Valenza nasce nel 1973. Dopo aver conseguito un diploma professionale presso l’Accademia di lingue di Firenze, non amando particolarmente gli studi fin dall’adolescenza, si cimenta in esperienze lavorative presso i locali di famiglia partendo dal magazzino e dal banco bar. A 19 anni entra in azienda e, a contatto con il padre Piero, impara a rapportarsi con il mondo del lavoro (rapporto con i fornitori e con i dipendenti). Purtroppo, causa la precoce scomparsa del padre, all’età di 22 anni prende insieme alla madre e alla sorella il completo controllo delle aziende. Negli anni continuano ad investire sulle aziende di famiglia ristrutturando prima i locali, poi i magazzini e infine i laboratori. Tutti questi investimenti hanno affermato la produzione di pasticceria e hanno fatto crescere molto il settore ristorazione sia del Gilli che del Paszkowski. Nel 2010 acquisiscono il Caffè Scudieri in Piazza San Giovanni, facendo una grossa ristrutturazione e riportando alla luce un nome storico di Firenze in tutto il suo splendore.

Sonia Valenza, sorella di Marco, nasce nel 1969. Consegue il diploma di liceo linguistico e anche lei fin dall’età dell’adolescenza frequenta le aziende di famiglia in maniera operativa. Le prime esperienze lavorative la vedono presente alla cassa e in futuro si specializza in tutto ciò che concerne il settore confezionamento e creazione vetrine, che di fatto costituiscono il biglietto da visita dei locali e soprattutto del Caffè Gilli. Anche Sonia, a causa della prematura scomparsa del padre, lascia definitivamente i corsi di specializzazione di interprete e si dedica a tempo pieno al lavoro seguendo anche la parte serale relativa al caffè concerto di Paszkowski, creando i programmi musicali e di intrattenimento. Ammette che il ruolo primario in tutto lo ha avuto la madre Linda, che li ha guidati in tutto il percorso formativo con dedizione totale e grandi sacrifici.