Ricetta del ristorante Là di Moret di Udine.
Per la zuppetta:
250 g aglio orsino
q.b. sale
100 g asparagi bianchi
1/2 scalogno
1 pizzico di zucchero
sale
q.b. olio
Sbollentare l’aglio in acqua salata con l’aggiunta di bicarbonato. Scolare, freddare e frullare con poca acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia.
Per la crema di asparagi bianchi:
Pelare gli asparagi e tagliarli a tocchetti. Tritare lo scalogno e rosolarlo con olio, unire gli asparagi e unire lo zucchero e sale. Portare a cottura unendo l’acqua degli asparagi se necessario. Frullare, setacciare e legare con poca gelspessa.
Per il Rocher di pane:
120 g di pane raffermo
1/2 spicchio di aglio
q.b. acqua
q.b. granella di mandorle
Tritare il pane, bagnarlo con poca acqua, unire l’aglio tritato e il sale. Formare delle palline e passarle nella granella di mandorle.
Montaggio:
Sistemare la crema di aglio orsino nel disco del piatto più grande, quindi creare una spirale con la crema d’asparagi bianchi e completare con 2 violette. Nel disco più piccolo adagiare il Rocher di pane.