L’agenzia Tres di Gianluca Martello, Gigi Valerio e Paolo Lentini ci ha preso gusto. Un paio di mesi fa ha organizzato una cena a quattro mani con lo chef andriese Felice Sgarra (nella foto, il primo da sinistra) e con lo chef barese Antonio Scalera (nella foto il quarto da sinistra), due eccellenti interpreti del nuovo corso della cucina pugliese. Io c’ero e fu davvero una bella serata. Il 19 giugno scorso, poi, unendo alla coppia Sgarra-Scalera lo chef monopolitano Angelo Sabatelli (nella foto, il terzo da sinistra), il duo è diventato un trio per - come si usa dire - una cena a sei mani, fatta da interpreti di una cucina che definirei emozionale, con al centro il territorio e i grandi prodotti della Puglia.
Tre chef che, oltre alle mani, utilizzano la testa e il cuore in un equilibrio influenzato dalle esperienze passate e da un vissuto lavorativo fuori dalla propria terra d’origine, con differenti espressioni e diverse sfaccettature. Ecco che, così, noi commensali abbiamo avuto il privilegio di ascoltare il battito di questi tre cuori, capaci di trasmettere alle preparazioni quel tocco in più, quell’ingrediente segreto che io definisco “passione”, vera differenza tra un gran piatto e uno mediocre.
Ma veniamo agli chef. Lo chef di casa, Felice Sgarra, fresca stella Michelin, è uno che, a dispetto del suo cognome non “sgarra” mai. Lineare definirei la sua cucina, senza sbavature, capace però di suscitare emozioni attraverso la valorizzazione del prodotto e del giusto metodo di cottura. Trentunenne, vincitore qualche anno fa de “La Prova del cuoco”, la sua é una cucina fortemente legata al territorio in cui opera, con abbinamenti intriganti e semplici allo stesso tempo.
Anche il suo nome, Felice, è quanto mai azzeccato in questo periodo, perché è da pochissimo - felicemente, appunto - convolato a nozze con la sua Mariangela. Antonio Scalera, barese purosangue, è uno chef di cui la città di Bari aveva proprio bisogno, vivace interprete di una cucina pugliese dagli accenti più marcati, giocata sui contrasti e sulla capacità di essere più aggressivo e creativo nell’utilizzo e nella valorizzazione del pescato locale che, nel suo ristorante, va molto oltre la già ottima tradizionale cucina di mare che contraddistingue l’offerta ristorativa del capoluogo.
Infine Angelo Sabatelli, chef di carattere, anche lui gratificato quest’anno con la stella Michelin, anima inquieta sempre alla ricerca della novità, cura maniacale del particolare, tecnica sopraffina e contaminazioni legate alla sua esperienza in Estremo Oriente. Chef capace di stupire con interessanti rielaborazioni di prodotti territoriali, anche utilizzati in chiave totalmente differente dal loro utilizzo comune, tanto che di lui ho ancora in bocca il ricordo di uno strepitoso quanto coraggioso dessert a base di cioccolato gianduia, lampascioni canditi (proprio così!) e liquore al carciofo.
Questo il menu elaborato dai tre chef: Gelatina di Campari con dentice e foglia d’ostrica (Sgarra), Marshmallow di pomodoro e caviale al salmone (Sabatelli), Tartare di palamita con maionese di ovetto di quaglia (Scalera), abbinati allo champagne Louis Roederer Premiere; Sagne a pezzi Rustichella d’Abruzzo con pomodoro galatino, burrata e limone (Sgarra), vino in abbinamento Muller Thurgau Sofi di Franz Haas; Pennette primo grano Rustichella d’Abruzzo con sugo di gallinella, fagioli, olive nere e farinella di ceci (Sabatelli), accompagnate dal Manna Traminer aromatico Franz Haas.
Calamarata Rustichella d’Abruzzo all’amatriciana di coda di rospo e guanciale (Scalera), vino in abbinamento il Pinot nero rosè di Franz Haas; Segreto di maialino con caciocavallo podolico e profumo di tartufo (Sgarra), stupendamente accompagnato dall’ottimo Pinot nero Schweizer di Franz Haas; per finire, Gelato alla lavanda con spuma di mandorle di Toritto (Scalera) e Nuvola di ricotta con pistacchio e albicocca (Sabatelli).
I dessert sono stati abbinati al Moscato rosa, sempre di Franz Haas. Bella serata, quindi, e, considerando, inoltre, che l’evento è stato impreziosito da sponsor d’eccezione come l’olio extravergine Muraglia, la pasta Rustichella d’Abruzzo, i già citati vini di Franz Haas e gli champagne Louis Roederer, direi che le sinergie creatasi hanno contribuito alla realizzazione di un grande momento di cultura enogastronomica. Una cena a sei mani, certamente… più giusto, però, definirla “dei tre cuori”.